Question

汤芶芡比例，怎么做汤一直保持粘稠，我做的刚开始还粘稠过一会就变稀了

Answer 1

勾芡后要继续加热，淀粉才能彻底糊化。
食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

1）可逆吸水阶段
淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。

2）不可逆吸水阶段
淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。

3）颗粒解体阶段
淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。

Answer 2

要制作出粘稠的汤并保持其粘稠度，需要注意以下几点：
食材清单：
1. 淀粉：用于芶芡的淀粉量很重要。一般来说，淀粉与汤汁的比例应为1:10到1:20，根据具体汤的厚度和口感需求进行调整。过多的淀粉会导致汤过于浓稠，过少的淀粉则不能充分起到芶芡的作用。
2. 高汤或清水：汤的粘稠度也与高汤或清水的量有关。如果高汤或清水过多，汤的粘稠度就会降低。因此，需要根据具体的高汤或清水量来调整芶芡的淀粉量。
3. 增稠剂：可以使用一些天然的增稠剂，如燕麦、红枣、银杏等，来增加汤的粘稠度。这些食材中都含有丰富的淀粉质和胶质，能够提高汤的浓度和口感。
制作步骤：
1. 首先，将所需的高汤或清水煮沸。在这个过程中，可以加入一些调料，如盐、胡椒等，以增加汤的味道。
2. 在高汤或清水煮沸后，加入芶芡的淀粉水，并迅速搅拌均匀。此时需要注意淀粉水的量和浓度，一般来说，淀粉水的浓度应为5%到10%。如果淀粉水过多或过少，都会影响汤的粘稠度。
3. 等到汤汁再次煮沸后，可以加入一些增稠剂，如燕麦、红枣、银杏等，以增加汤的粘稠度和口感。
4. 最后，将汤煮至所需的粘稠度即可。如果需要更浓稠的汤，可以再次芶芡。但需要注意的是，芶芡的次数过多可能会导致汤过于浓稠，影响口感。
5. 完成后的汤应该具有一定的粘稠度，口感浓郁丰富。如果汤在一段时间后变稀了，可以再次芶芡来增加粘稠度。但需要注意的是，芶芡的次数过多可能会导致汤过于浓稠，影响口感。
总之，制作出粘稠的汤并保持其粘稠度需要注意以下几点：
1. 正确掌握淀粉与汤汁的比例以及芶芡的次数和量。一般来说，第一次芶芡时淀粉与汤汁的比例为1:10到1:20，芶芡的量应根据具体的汤汁量和口感需求进行调整。如果需要再次芶芡，应该适当减少淀粉的量。
2. 使用天然的增稠剂来增加汤的粘稠度。例如燕麦、红枣、银杏等食材中都含有丰富的淀粉质和胶质，能够提高汤的浓度和口感。
3. 在制作过程中要注意火候和时间。火力过大会导致汤汁蒸发过多，时间过长则可能导致汤汁过于浓稠。因此，应该根据具体情况调整火力和时间，以达到最佳的粘稠效果。
4. 最后，如果汤在一段时间后变稀了，可以再次芶芡来增加粘稠度。但需要注意的是，芶芡的次数过多可能会导致汤过于浓稠，影响口感。因此，应该根据具体情况进行适当的芶芡调整。

Answer 3

用红薯粉或者土豆粉勾芡，不用太多。

Answer 4

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