Question

正宗重庆小面怎么样，好不好的默认点评

Answer 1

小面，在过去单指麻辣小面，一般在街头路面售卖，做法很简单，有如下制作布棸：干辣椒炒香用雷钵冲成辣椒面（辣椒粉），油下锅至7成温淋在辣椒里制成油辣子海椒，用手摇磨面机将花椒磨成面（粉）（一般认为手摇磨制的花椒面更麻，更香，更能体现原始风味，本人亦认同），油酥花生拍碎（注意不是拍细），榨菜切碎（一般采用个体榨菜而不是袋装切成丝的榨菜，味更佳），备好调料盐，味精，葱花，姜蒜水，酱油，猪油（猪油一般用指下角料熬制的，个人觉得重庆的猪肉销售是全国最细分的，为了使细分的猪肉感观更强会将一些肥一点不好看部分剔除，这部分被称为下角料，用这部分肉熬制的猪油有一种特殊的香味）。然后是配菜，莴笋叶，莴笋叶也是有讲究的，需是莴笋最外面除去黄叶的几层（因为叶子比较老不受卖，商户把老叶去除，而老叶就成了小面的配菜，本人以为，正是因了这些老叶，增加了当年小面的原始风味）。关于面，重庆的水面和外地的水面也是有区别的，老人们称之为碱面，具体做法不知道，但重庆的水面做法都是一样，市场超市都买得到（个人觉得本人在其它城市买的水面就是不一样，做不出那种感觉）。打佐料，一般和煮面同时进行，依次放入盐，味精，花椒面，榨菜，酱油，姜蒜水，葱花，辣椒油，猪油，加入骨头汤，个人觉得投放佐料顺序也会影响小面的风味！煮好的菜和面盛入，佐料和匀，麻辣鲜香的小面成了。综上所述，有没有发现，从小面选料不难看出，小面当时是给最底层劳动人民最快捷的饮食服务，又确实风味独特，所以受大众喜爱。

追答

还有一样佐料，芝麻，选用没有经过剥皮筛选加工过的芝麻（过去是没有剥过皮筛选加工过的芝麻的，但是这种芝麻不知在加工筛选过程中经过了何种程序，除了外观看起亮晶晶之外一无是处，无论你怎么炒都不香），将芝麻透洗一下，在锅里小火翻炒，等水分干了用大火炒香