Question

制作面包烘培百分比怎么算

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Answer 1

所谓的烘焙百分比是以面粉的重量来换算其他材料的重量比例，也就是固定将面粉的重量设定为 100％，再依照其他材料占面粉百分比的比率来计算重量，所以配方中的百分比总和会超过100％。
面包中主要材料所占的百分比大致如下:
1.面粉 100% :
面粉属于韧性材，足且品质好的蛋白质，蛋白质含越高，所制作出来的面包体积越大，蛋白质的品质则以麦粉心部份所取得的蛋白质为最佳。
2.液体65-72% :
液体属于湿性材，面粉中的蛋白质要吸收水分，才能够形成面筋，变成面包的骨架。面粉中蛋白质的含越高，吸水越高，颗的大小也影响其吸水，颗越细吸水性越佳。液体包含水、牛奶、鸡蛋、果汁等。但如果液体越浓稠，添加的分量就要斟酌提高。
3.酵母 0.5-3% :
酵母属于膨胀材料，除了帮助成品蓬松，也赋予面包特殊的风味，添加份量请依照实际使用适量调整。
4.糖 5-18% :
糖是属于柔性材料，由甘蔗或甜菜提炼而成，帮助酵母发酵的更好，并增加产品的保湿力，可延长保存期限。除了提供甜味，也是热量的来源，还有增加色泽的功能。但糖添加过多会抑制酵母的活力。若要做较甜的成品，可以选择高糖酵母或是延长发酵时间。
5.盐 0.5-2% :
盐属于韧性材料，可以增强面团的韧性和控制酵母的活动。面包面团中若没有盐，发酵速度会较快，但发酵情形比较不稳定，温度太高的时候，容易有发酵过度的情形。盐也促进面包面团的张力和弹性，烘焙后的外观较佳。
6.油脂 6-12% :
油脂可以帮助成品的柔软及酥松性，增加香气及味道，油脂可柔软面筋、抑制面包化，延长保存期限。但是添加过多会造成面包体积变小、内部粗糙等情形。
举例 :
全麦奶油面包
份量8个
材料:
高筋面粉250g+全麦面粉50g ( 100%)
水204g (68%)
速发酵母(instant yeast)1/2茶匙(约2g) (0.66%)
细砂糖30g (10%)
盐1/2茶匙(约2g) (0.66%)
奶油30g (10%)

Answer 2

1． 已知烘焙百分比求实际比：

公式：实际%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙总%)乘100%

例：已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%。

则面粉实际%=(100%× 100%) ÷ 182.4%=54.82%

水实际%=(58%× 100%) ÷ 182.4%=31.80%

2．已知实际百分比求烘焙百分比：

公式：烘焙%=(实际%× 100%) ÷ 面粉实际%

例：已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%

则：面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%

Answer 3

烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。
烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。
烘焙%= 材料重量×100
面粉重量

材料重量=面粉重量×材料烘焙%
100