Question

吊烧鸡的制作方法

Answer 1

吊烧鸡的制作方法
简介此菜特点为皮脆肉嫩，味道鲜美，以色泽朱红为上选。特别是把滚油不断淋于鸡身的过程中，不能苟且，否则烧鸡不是太熟便是太生，鸡皮也未必做到脆嫩，最糟时还会弄破鸡皮，而影响外观。
材料
光鸡1只(约1千克)，南乳1汤匙(搅成酱)，砂糖1茶匙，清水1汤匙，盐少许，生油适量。脆皮汁料白醋2汤匙，蜂蜜1/2汤匙，清水3汤匙，老抽l汤匙。

做法
(1)光鸡洗净，取出肺部和内脏。

(2)光鸡皮用盐抹匀，内腔酿入南乳酱、砂糖及清水，上笼约蒸15分钟，取出。

(3)脆皮汁料煮沸，浇于鸡皮上，在通风处吊吹数小时至干身。

(4)锅内倒入生油煮沸，随即不断淋在鸡皮上直至色泽金黄而皮脆，待数分钟后，斩件上碟，食时可伴以南乳酱蘸食。

小诀窍
(1)在鸡皮上色后，切记要风干才可以淋油。

(2)可把已风干的鸡放入170℃烤炉中煽熟，再做淋油
吊烧鸡是广东省广州市的一道特色小吃，属于粤菜系。此菜蒜香浓郁，皮脆肉滑。做法：把清远鸡、蒜、葱、姜等淹制，吊烧鸡不是用明火烧的，而是隔着煲烧的，一天一夜上皮放烧--吊烧至8成熟，再放油炸至金黄色。装盘即可。

Answer 2

烧腊吊烧鸡做法并不难 老师傅教你这几招得牢记，
烧鸡是一道古老的菜式，从古装电视剧里的一言不合就烧鸡到如今的乳香吊烧鸡、蒜香吊烧鸡等，我们中国人最爱吃鸡。烧鸡在全国各地有不一样的做法，在我们广东，最经典的要数脆皮吊烧鸡。广东的脆皮吊烧鸡香味浓郁，鸡皮酥脆，鸡肉鲜嫩，整鸡颜色鲜红透亮，从表及里给人以美味享受。吊烧鸡的做法虽然古老但不困难，一起来跟嘉政的老烧腊师傅探讨探讨。

一、选材

吊烧鸡选鸡以嫩鸡为主，品种建议选择土鸡、三黄鸡，重量在2-3斤左右。老鸡鸡肉一般比嫩鸡的要柴，严重影响口感，比较适合用来炖汤。嫩鸡鸡肉鲜嫩，皮薄而具有韧性，适合做吊烧鸡。

二、腌制

清洗干净后的整鸡，需要里里外外涂抹上腌料，冷藏静置8小时以上。腌料我们嘉政使用的是专门调制的烧鸡专用腌料，能保持鸡肉原有鲜味和口感的同时，让香味更为浓郁。

三、飞水、上皮水

吊烧鸡的飞水跟其它材料不一样，吊烧鸡飞水需要用开水浇淋鸡的表皮，使鸡皮收缩紧致，增加烧制后的爽脆感。飞水过后，需要上皮水。开水浇淋的另一个作用是清洗鸡皮毛孔内的多余油脂，让皮水更好地附着在上面，更好上色。

四、烧制

上好皮水的鸡在风干后，烧制时需要先着火入炉做焙炉工作。焙炉结束后，我们需要恒温烧制，根据鸡的大小掌控烧制时间。一般的嫩鸡，20分钟左右为佳。

以上四点做吊烧鸡的细节问题，由嘉政烧腊培训学校老师傅传授。如果想了解更多吊烧鸡等广东烧腊技术，请关注嘉政烧腊

Answer 3