如何卤制五花肉，才能让卤出来的五花肉，味道更香，口感更软烂？
其实卤制五花肉，别管是卤食店的专业做法，还是一般家庭的家常做法，里面的工艺也就是说操作手法，都是相通的，所谓“万变不离其宗”，知道其中的原理，才能卤出又烂又好吃的五花肉。
一，关于五花肉的选材，只要是新鲜的即可，肥瘦不是重点
可能有人会说，五花肉一定要选择肥瘦相间、肥瘦均匀的，不然卤出来的五花肉不好吃，其实这个看法是不对的。首先，我们不可能每次都能买到这么合适的五花肉，另外，人的口味不一样，有的人喜欢吃偏瘦一点的，而有的人就喜欢吃带有大块肥肉的，但是别管什么样的五花肉，只要操作得当，一样能卤出好口味，关于具体操作，后面还要讲。
但是选择五花肉的时候，就没有什么要注意的了吗？当然不是，包括猪肉在内的各种肉类食材，要想出肉香味、口感好，首先就要选择新鲜的肉，菜市场早晨卖的热鲜肉最好，其次是经过冷藏环节的冷鲜肉，最差的就是冷冻肉。比如说冷冻肉，即使是技术再好的卤食店，也卤不出来好吃的味道。至于具体的原因，这里就不多说了。
二，买来的五花肉，首先要学会做的，就是如何去腥
就如问题中提到的，“五花肉要怎么卤才又烂又好吃？”，里面其实有两个重点，那就是“又烂又好吃”，烂说的是口感，好吃说的是味道，而想要做出好吃的味道，首先要做的，就是给五花肉去腥。做卤肉的老师傅都知道，如果卤肉的腥味去不彻底，那这个卤肉本身就做失败了。
给五花肉去腥，我之前也不止一次地说过，最根本的做法就是在清水里浸泡，这是去腥的不二法则，清水浸泡，主要目的就是泡出含有腥味物质的血水，时间越长越好，说把肉的鲜味都泡走的，那是不懂，跟那个一点关系没有。另外就是要把带皮五花肉的肉皮烧一下，一是把毛烧掉，二是把皮上的汗腺烧掉。大家要知道，这两个是去腥的关键。
三，如何给五花肉提味，也就是说让卤出来的肉更好吃
1，一定要有盐味
关于这一块，很多人都给忽视掉了，可以这样说，只要是买来的五花肉本身就很新鲜，怎么做都不会太难吃，但是有一点一定要注意，那就是五花肉一定要入味，也就是说要有盐味。做得再好的卤肉，如果一旦没了盐味或者盐味太淡了，那就吃不出肉香味了，可以这样来形容，肉香味的前提，是首先必须要有盐味。
2，香料的使用
猪肉不同于其他的牛羊肉，本身味道很淡，一定要用到味道比较重的香料，首推八角，但是关于卤肉时使用的香料，没必要太复杂，食材鲜嫩，有盐味，加上简单的几种香料就行了，我这里有个卤制五花肉最简单、最实用的香料配方，分享给大家：八角、花椒、桂皮、草果、白芷、香叶、丁香。这几种就足够了，加多加少，自己掌握，但是家庭卤肉，丁香放几颗就行了，切忌多放。
另外还有三只食材，分别是大葱段、生姜块、料酒，很多人认为它们是去腥的，这也是误解，这三种食材，说白了，主要作用也是给肉增香。至于如何给五花肉调色，普通的原味酱油或者老抽就行，不嫌麻烦的，可以炒点糖色，颜色会更金黄透亮一些。
四，如何使卤出来的五花肉，口感更加软烂
除了味道之外，就是五花肉的口感了，卤出来的五花肉软烂且有弹性，那就是最好的口感了，这里的关键就是火候问题了。这里有一个原则：不管是炖制什么样的五花肉，只要是肥肉居多，大火烧开后，就要改为中火炖制，尽量把肥油炖出来，不然口感会极其肥腻；只要是瘦肉居多，大火烧开后就要改为小火慢炖，不然口感就会发柴。
最后的步骤就是关于卤肉的焖制了，有句行话叫“三分煮七分焖”，五花肉经过几个小时的卤制，各种味道都进去了，颜色也上去了，但这个时候不要动，盖上锅盖之后，让五花肉在卤水里浸泡10个小时以上，这就是“焖制”。焖制完的五花肉，不仅更入味了、更软烂了，而且由于晾置的原因，肉上会有很多胶质，吃起来会感觉更加有弹性，当然，吃之前只需要加热一下即可。
