饭店厨师做的凉拌菜都那么好吃，都是用了什么诀窍呢？
凉拌菜好吃的主要诀窍在于调味料的制作，好的调味料就是凉拌菜的灵魂。可以说调制好了顶级的调味料，凉拌菜也就成功了一大半。
凉拌菜，就是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。
凉拌菜的历史文化深远，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
笔者手头上就有一个万能调味料，可以分享一下：
1、准备食材：辣椒面一碗，白芝麻一碟（辣椒面、白芝麻比例5：1），姜片 3、4片，花椒若干，香叶、桂皮、八角若干——香料用以提味，适量即可。
2、锅内倒油，辣椒面与油的比例为1:3，油温六七成热时（可以拿一根筷子试试油温，筷子上有滋滋的油花就差不多），把香料放入油锅炸香；
3、香料炸出香味后关火，用漏勺把油里的香料捞出即可；
4、辣椒面和白芝麻倒入碗中，放少许盐，这样做出来的油泼辣子会有咸味，拌东西吃更有味；
5、把热油倒入碗中，并快速搅拌，让油、辣椒面、白芝麻充分融合让香味散发出来。
调味料做好后，需要拌菜的时候就舀两勺，做什么都好吃。
不过个人的口味不一样，调拌的时候还是要根据自己的口味去制作。
我个人觉得自己做的最好的一道菜是凉拌木耳，做法是这样的：
凉拌木耳
先把上好的木耳泡发好，要用那种小朵的（这样的木耳口感最佳，清脆爽口），泡发好之后用水焯三分钟放入盆中，然后将葱、姜、蒜、辣椒切成碎末依次放入木耳中，再将醋、生抽、香油放入，调拌后即成。
另外还有一道凉拌豆芽也是我的最爱。
凉拌豆芽
原料： 绿豆芽二斤、黄瓜一根、精盐、葱丝、姜丝、醋、香油若干。
制法： 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水分；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
这样做出来的豆芽菜新鲜味美，富有营养，爽口开胃。
凉拌芹菜
母亲血管不是太好，所以经常在家里做一道凉拌芹菜，做法简单至极，将花生、胡萝卜、芹菜依次焯水后放在盆中备用，想吃的时候就取出适量把醋和料汁放入搅拌均匀即可，对于软化血管有极好的疗效。
这是在家里经常做的三道菜，简单、方便，随吃随做。
所以说，做好调味料基本上就等于做好了凉菜，根据自己口味随时调整。饭店里的凉菜做得好关键就是他们的调味料做的很到位，说它是凉菜的灵魂，那是再恰当不过的。
