Question

麻辣虾的做法及配料窍门

Answer 1

此菜色泽鲜亮，虾香浓郁，外壳酥脆，虾肉细嫩，通常佐以辣椒、花椒、大蒜等香辛料。 

原料：小龙虾500克，红椒，花椒，八角等

制作：1.先把菜籽油烧热，红椒、花椒和八角放到油锅里炸出香味，再放入盐、葱、生姜炒。

2.再将活龙虾倒入锅内翻炒片刻，等到龙虾遍体通红，按照“红烧湖鱼”的烹制方法额外放入红汤酱油和红薯粉稠汤，盖上锅盖煮烧几分钟即可出锅。 

备料过程

1. 用把干净小牙刷，逐个在龙头下刷洗龙虾全身（要捏紧其背部，以免被箝）；

2. 用大剪子剪去须叉，泡在清水中待用；

3. 两块干姜去皮切姜末（先切薄片，再改姜丝，才能完成）。每块姜约50mm见方；

4. 两根大葱切葱末（方法同上）；

5. 剥两头大蒜，蒜瓣去处根部，用刀背拍碎；

6. 干辣椒用剪刀剪成丝状；

7. 花椒一小袋；

8. 色拉油一小碗（约250ml）；

9. 料酒、酱油、醋,盐、白砂糖、白胡椒粉、椒盐、鸡精若干。

开始动火

1. 将一小碗色拉油加入炒锅内，开小火，慢炸干辣椒丝和花椒；

2. 不用等花椒变黑，将姜末、葱末、蒜末倒入炒锅拨炒；

3. 出香味后加入白砂糖和盐；（因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐）

4. 改大火，倒入控水后的虾。由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动。所以请注意:此后一定要左手持锅盖，右手持锅铲，防止控制不了局面；

5. 环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下；

6. 倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下。

煸炒过程

1. 此时的虾基本由深红色变为鲜火红色，正慢慢入味，所以要持续翻炒（建议抽油烟机和排风扇开到最大，这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流，所以要同时备好湿毛巾一条）；

2. 可在煸炒5——10分钟后改中小火，并放入适量白胡椒粉，椒盐和鸡精；

3. 若不能确定甜咸，可在此时取一只尝尝，在出锅前做最后调整；（千万注意：不是尝很多只或很多人都各尝一只，切记切记！以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件）

4. 另：请一定不要在全过程中的任何时候加水（发生着火爆炸等不可预制的情况除外）。

盛盘上桌

1. 可选择稍有壁高的平底盘，每次盛十只左右，并取少量汤汁浸盘底面；

2. 分数次盛盘；

3. 佐以其它夏日小凉菜，以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳。