Question

泡菜自然发酵要多久

Answer 1

现在已经是9月中旬了，除了南方几个地区以外，北方基本上都陆陆续续地开启秋天的模式，秋收过后，男人们总算是可以歇上一阵子了，女人们估计还得忙上一段时间，干嘛？制作各种泡菜啊！到了冬天就是它们大显身手的时候，水煮鱼、刷火锅等等都不能离开它们，口味酸辣酸爽，口感清脆爽口，四川人和东北人，一年都要做上好几坛呢！

风味泡菜的做法特别的简单，只要各种食材和盐的搭配比例不错的太过离谱，腌制出来的口味，终究也不会差到哪里去，既能保持传统清脆爽口的特性，又有鲜美酸爽的味道，除此以外，存放它们的容器也是非常重要的，要求各种坛子，玻璃器皿的密封性要足够好，但凡有一丝空气“闯”入进去，就会让它们变味，或者增加霉变的概率。

食材配料：包菜（大头菜）、生姜、大蒜、白酒（高度）、胡萝卜、辣椒（小米椒、尖椒、螺旋椒等）、盐、鸡精、白糖、泡椒、泡椒水。

制作过程：

首先，准备几颗包菜（5斤左右），把它们手撕下来后，再用冷水冲洗干净，并且把水分充分晾干，另外，备上适量的蒜瓣、干辣椒（或者小米椒、尖椒等等）、姜片（去皮），再来上2-3根的胡萝卜，所需的主料也就全乎了。

另外，准备1只干净的大盆，把它清洗干净后，再将里头的残留的水渍擦拭殆尽，先把撕好的大头菜（包菜）放入进去，再加入胡萝卜片、姜片、蒜片、小米椒。

正常情况下，5斤的包菜放300克的精盐足以，再加入300克的白糖，25克的鸡精，再倒入适量的泡椒水与泡椒（半瓶），再添入少许的高度白酒（45度以上），它除了起到防止霉变的作用，增香的效果也是不容忽视的，同时，会让各种食材变得更加的清脆爽口。

把它们搅拌均匀后，再把它们盛入干净的玻璃容器中（里头必须保持无水，无油状态），然后，再把盖子封闭严实，最后，再将它们放置在阴凉，并且通风的地方存放起来，待它在自然状态下充分发酵，大概7-8天后就可以将它们取出来食用。

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制作好的风味泡菜，大家可以用它们来炖鱼、炖肉都是相当美味的，不仅酸辣味美，而且会去除多余的油腻，吃起来另有一番滋味，单独凉拌着吃也是相当不错的，平时补充些它们，可以起到降脂、降压的作用，如果家中条件允许做上1-2坛，足够家人吃上一整年。

温馨提示：

制作风味的泡菜，大多数人会挑选大白菜来充当主料，其实包菜更具清脆爽口的特性，具体食材大家也可以根据个人的喜好来决定，无需拘泥于传统固有的模式，黄瓜、茄子、南瓜、白萝卜等等，也都可以采用以上的做法来腌制。

虽然泡菜腌制7-8天后即可取出食用，但是存放时间越久，酸味就会变得越久醇厚，如果器皿密封性足够好，保持上2-3年基本上没有它大的问题。

Answer 2

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌
原料：嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。制法：将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。