Question

为何面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？

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Answer 1

现在一锅高汤的制作成本，已经达到60元左右了，因为现在制作高汤的棒子骨价格，已经达到7-9元一斤了，而辅助材料鸡架的价格，已经涨到5-7元一斤了，避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费。面馆所使用的面条一般为机制碱面，碱味较重，为了防止面条黏在一起，面条加工的时候还会撒一些面粉进去，在煮制过程中。

其中有一条就是“看他煮面的水有没有甩干净”，因为面水偷懒没有甩干净，那么加入的面汤就被稀释而浑浊了，再精心熬煮的高汤面汤其鲜美滋味也被破坏了。而用水煮过的面它已经不具备很强的吸收性了，再把它放到高汤里，这时的面条也不会有吸水性了，高汤的利用率就更高，收入也就越高。一般的油都不给，爆腌芹菜的盐也够了。还有新乡的羊肉浑汤面，羊汤下面煮成糊涂状，里面有切碎的羊肉，味道也在汤里，直接盛了开吃，味道一级棒。

往那里一放，吃几个拿几个。剩下了也没事，再放回去就成。面条可不行，面条过了水，只会放坨，失去韧性，口感变得不好了。面条闭闭所需要水分很少，煮出来的面条往往会非常软甚至断掉，而且煮一次面条，面条也会把里面能吸收的成分都带走，要先煮第二次又得熬新的高汤，这样就会太过麻烦。

混汤面不需要用水煮后再加入高汤，直接煮就可以。但是汤水要宽，否则面条“坨”了影响卖相和口味。做一锅高汤需要好多中药材，已经耗费了大量的时间，如果用高汤煮面，凳族那样成本太高了，资源浪费太轿粗裂严重，任何一个面馆儿不会用高汤煮面，稍微计划不周，就会出现亏本经营的现象。

Answer 2

这样就不会破坏原味儿，这样做出来的面条是最好吃的面条，不会破坏面条的筋道，而且口感会非常好。

Answer 3

因为清水煮出来的面可以保持好面里的营养物质，再搭配高汤，就能够更好的呈现出美食了。

Answer 4

用高汤煮面的话，可能会让面特别的腻，而且还会非常的黏，吃起来味道和口感都不是很好的。

Answer 5

因为高汤是提前激滑煮好的，如果直接用高汤煮面会造成汤汁浪费，洞空他们选择用水煮面，再放到高汤里能节省成本，而且能保证煮好的面纳铅瞎不坨。