Question

手擀面条下锅煮为啥都断了？

Answer 1

手擀面断节可能有这几方面的原因：

1、面粉本身的问题

做面条的面粉必须是中或高筋面粉。只有用了有一定筋度的面粉，做成的食物才会有筋道。特别是面条这种要经过高温熬煮的，更要有“真金火炼”的功能。

即使手擀的面条，面揉得再光滑又有弹性。在面粉的选择上也要用中或高筋度的面粉，面条才不会断，吃起来嚼劲也很大。如果手擀面用了普通的或低筋的，甚至是受潮的面粉，面条也是容易断的。

2、和面环节上的疏忽。

首先，手擀面在和面时要用温水，边倒和面水边搅动面粉，渐渐的搅拌成絮状。再根据面的软硬，确定加水与否。不要一次性将水加了再搅拌，这样会是面、水分离，出现“伤水”现象。

若是用开水和面，会是面团黏性大。势必又将掺入面粉，干面粉与面团又出现“剥离”的状况。若揉面再不到位，则为面条容易断留下了隐患。其次，和面时没有加盐、或加碱、或加鸡蛋，这几种食材都会增加面团的筋度。和面时选其中之一，面条才不会断。

3、犯了即和即擀的大忌

农家人做手擀面，还有重要的一个环一节，那就是将面和好后，面盆倒扣15分钟左右。这个过程，当地人叫“回面”，即“饧面”。其目的就是让面粉充分吸收水分。如果面刚和好，就接着擀面条，面条也是容易弄断的。

4、揉面力度不够

将饧好的面放在面板进行多次揉搓，即用手指拢来面团，用掌心揉搓，顺或逆时针反复操作，使面团光滑且有弹性。若揉面过于仓促，面条也容易断的。

5、煮面条方式不对

宽水下面。煮面条的水要多一点，不能面下到锅里“只见面不见水”。水开下面。下面条如果是水还没有烧开就将面条放到锅里，待水开了，面条也许就煮成面糊了。

翻动面条。当面条下到开水锅里后，水再次烧开，面条翻滚时，用筷子将面条拨动挑散，不要粘连。再少倒点凉水，让已经开始糊化的面条“紧身”，防止面条断裂和粘连。