Question

怎样制作酱牛肉

Answer 1

烹制方法〕

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

〔工艺关键〕

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透。

酱牛肉的做法

1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用。

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。

4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。

5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

五香清酱牛肉的做法

特点：色泽棕红，鲜香味长。
主料：鲜牛腱子肉10千克。
配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。
作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。

制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成

酱牛肉（私人做法）

原料：牛腿肉(1公斤)

调料：生抽，老抽，米酒，醋，糖，盐，葱 (洋葱也可)，姜，花椒，胡椒(黑：白=1:4)，
桂皮，丁香，八角

烹饪方法：
1、先烧水至50度左右，加入牛肉(不要切开)，中火，至水沸，捞净血沫，至汤变清。
2、我是用沙锅，有人可能用高压锅做，汤清后，加入调料，盖好然后改小火闷1个小时
(高压锅的用户们可能只要6分钟-20分钟[根据锅的性能])然后关火。
3、放4-5小时让味道满满渗透进去，高压锅可放置过夜(夏天也不会坏，只要别开盖)。
要吃的时候从汤中取出，切片。

酱牛肉

牛肉（牛筋更好）1斤，先用两大勺酒，5、6片姜，两根葱淹30－40分钟；烧开一锅水，将牛肉烫至血水净尽为止，再用小锅烧个卤汁，作料有：酱油、糖、4片姜、3－4根葱、酒一大勺、盐、花椒一小把、辣椒几个（随个人口味放，不放也可以）、十三香少许（没有的话，可以放些八角、五香粉、桂皮、陈皮等香料），烧好卤汁，放入牛肉中，小火烧40分钟到1个小时，盖上盖子，放一个晚上即可，将牛肉浸在卤水中，随吃随取，非常好味。

Answer 2

酱牛肉

〖材料〗牛腱子肉3斤，老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2个，桂皮1小段，香叶两片，花椒20粒，干辣椒2个，丁香5粒，姜片4片，葱段3段，肉蔻、草寇各1个

〖做法〗将肉切成巴掌大的块状，入装满凉水的锅里，开大火，将水烧开。（注意，煮牛肉的时候千万别盖锅盖）

2.等到牛肉的血水基本都煮出来后，把牛肉捞出来，晾凉。

3.另外起一个汤锅，放入3碗水，烧开，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分钟。

4.把牛肉、老抽、生抽、料酒一块放入锅中，大火烧开后转小火炖煮40分钟。

5.把牛肉捞出来晾凉后，继续放回料锅中煮15分钟，然后关火，让牛肉继续在锅里腌两个小时即可。
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Answer 3

【家庭酱牛肉做法】
准备牛腱子、大葱、老姜、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、酱油、食盐。
1、做酱牛肉，要选牛腱子肉，其它的部位都不行。牛腱子切成大块，放进清水中，浸泡8个小时，泡的时间越长，去腥效果越好。把血水泡出来后就没有腥味了。记住关键的第一步是用水泡，别做错了。
2、泡出血水后，用清水冲洗干净，并沥干水分。切一些葱段、姜片，准备一个小盆，在盆地铺一层葱姜，把牛腱子铺在葱姜上。
3、倒入适量的酱油，就用普通的黄豆酱油就可以了，没过牛肉后再加一些葱姜，找一个盘子压在牛肉上，再压上一个重物，目的是把牛肉中的水分压出来，更好地吸收酱油的酱香味。
4、压的时间越长，酱香味就越浓，至少要压4个小时。关键的第二步就是用酱油浸泡，还能上色，让酱牛肉更加红亮。
5、用酱油泡好后，捡出葱姜，把牛肉放进锅里，把浸泡的酱油倒进来，再加上适量花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，有啥放啥，主要是增香的作用，去腥效果不大。喜欢吃辣的，再切几个干辣椒扔进锅里。
6、酱牛肉的酱，除了酱油，还有2样，那就是黄豆酱、甜面酱，加入这3样，酱牛肉才能酱香浓郁，咸香入味。加入一大勺黄豆酱、一大勺甜面酱，倒入适量清水没过牛肉。
7、开大火煮开，小火继续炖一个小时后关火。虽然酱牛肉已经做好了，但先不要着急吃，放在卤水中浸泡一个晚上，这就是关键的第三步。
8、浸泡了一晚上的酱牛肉酱香味特别浓，而且还非常入味，口感也是最好的，捞出来切成片，拜入盘中，再调一碗香辣的料汁，蘸着吃就行了。
这个做酱牛肉的方法非常简单，需要的调料也不多，只要记住关键的3步——清水泡、酱油泡、卤水泡，就能做得口感酥烂，不比外面卖的差。一斤牛腱子肉才30元左右，能出7两酱牛肉，比在外面买划算多了。