Question

为什么家庭烧烤烤不出香味，肉还很干？

Answer 1

可能有以下原因：

1.没有烤到位，正常烤好的食物都是金黄金黄的，似焦又不焦的。

2.上料，不同的食物用的香料是不一样的，有的还需提前腌制。

3.还需多烤烤，烤多了就有心得了。
一直在家尝试烧烤，肉也都是去市场买的纯肉，调料就是盐和孜然，但是为什么就是烤不出烧烤店的那种香味？每次肉还都烤干了，不烤干感觉不熟，烧烤店烤的肉是又香又嫩（油汁多）的感觉。肉都是好肉为什么烤出来差这么多呢？

1.用“油”的重要性

2.直火高温烤的

3.选的肉是否适合烧烤

肉不浸泡油，不刷油，不过油炸的话表面无法进行高效率的热传导，肉的表面和内部热传导依靠的是空气和肉里面自带的水分，传到过程中水分蒸发流失，
自然干了，表面的植物油可以有效让肉表面快速达到封住内部水分的作用，表面还可以因此快速产生焦糖化和美拉德反应。烤任何蔬菜也是同一个道理。

业余人士烤肉，即使用炭火，也很容易造成不必要的直火烤，基本上就是明火在那慢慢烧，脂肪滴下去又又明火窜起来，
很多人都没有理解需要的是持续稳定的温度，而不是高温就对了。一般温度也不宜过高，个人建议控制在150-220之间就可以搞定大部分的肉类。现在大部分的烧烤炉，在底部都会设置一个接油盘，
其实不光是为了接油便于清理，也是为了在里面加上冷水，让水蒸发参与热传导，烧烤时肉类受热才均匀。而直火狂烤，不是干就是焦。烤箱烤肉就是通过空气热传导，
控制温度和时间就足够了，越是大块的肉，温度就应该更低，时间更久才能里嫩，（低温料理了解一下，想一想炖肉为什么要小火）进烤箱前先煎或炸焗都是为了封住水分和表面焦化。煎牛排也一样的道理。

Answer 2

1.用“油”的重要性。
2.直火高温烤的。
3.选的肉是否适合烧烤肉。
不浸泡油，不刷油，不过油炸的话表面无法进行高效率的热传导，肉的表面和内部热传导依靠的是空气和肉里面自带的水分，传到过程中水分蒸发流失，自然干了，表面的植物油可以有效让肉表面快速达到封住内部水分的作用，表面还可以因此快速产生焦糖化和美拉德反应。烤任何蔬菜也是同一个道理。
业余人士烤肉，即使用炭火，也很容易造成不必要的直火烤，基本上就是明火在那慢慢烧，脂肪滴下去又又明火窜起来，很多人都没有理解需要的是持续稳定的温度，而不是高温就对了。一般温度也不宜过高，个人建议控制在150-220之间就可以搞定大部分的肉类。现在大部分的烧烤炉，在底部都会设置一个接油盘，其实不光是为了接油便于清理，也是为了在里面加上冷水，让水蒸发参与热传导，烧烤时肉类受热才均匀。而直火狂烤，不是干就是焦。烤箱烤肉就是通过空气热传导，控制温度和时间就足够了，越是大块的肉，温度就应该更低，时间更久才能里嫩，(低温料理了解一下，想一想炖肉为什么要小火)进烤箱前先煎或炸焗都是为了封住水分和表面焦化。煎牛排也一样的道理。肉选错一样会很惨，尤其是切的很小很薄的瘦肉，没有足够的脂肪或者体积，根本不适合烧烤，表面烤干就什么水分都不剩了，如果你买的全瘦的猪里脊，牛黄瓜条/牛腿肉之类的建议就哪怕是粉炒肉丝都还需要低油温先滑一近不什么猪五花肉，牛上脑肉，猪梅花肉受烤肉店各人们欢迎你看看花纹就明白了。另一种就是骨头附近的肉，很适合，比如肋排等等。

Answer 3

第1点 家庭烧烤是烧烤的进化：美味、优雅和健康兼得

家庭烧烤可以分为两种：一种是在庭院、天台、阳台等露天环境下；一种就是在室内油烟机下。前者往往借助木炭、酒精+烧烤炉，是明火；后者则可以用到现代厨房电器，如电烤箱。

用明火烧烤，享受的是边烤边聊的欢乐过程，但烟熏火燎，不够优雅不够健康；用电烤箱烧烤，享受的是美食出炉瞬间打开盲盒般的欣喜和陶醉，更高效、优雅和健康。

从草原烧烤、户外烧烤再到庭院烧烤、烤箱烧烤，总体而言，家庭烧烤正朝着优雅、美味和健康兼得的方向发展。美味建立在发达的商超和电商网络之上，牛羊肉，鸡翅，内脏，海鲜，蘑菇，蔬菜……还有各种各样的香料、蘸料都可以轻松买到，基本上想烤什么在家都能实现。优雅则有赖于冰箱的保鲜、烤箱的智能以及油烟机的好效果，有了这些现代家电，烧烤也可以更优雅。健康则包括许多方面，如减少油烟的摄入，尽量避免超高温产生苯并芘致癌物等。据验证，如果卫生状况良好且食材优良的话，家庭烧烤一般不会产生致癌物。有人专门做过实验，对几十种烤箱烤串通过液相色谱仪测定，发现非明火烤制的样品中都未检出两项致癌物（苯并芘&杂环胺）；而使用明火烤制的样品中，也只有鸡翅样品检出了苯并芘。

家庭烧烤往往是业余选手“操刀”，所以很多人会简化操作，如买成品纯肉，尽量少加添加剂，调料也只用孜然、胡椒粉等熟悉的几种。那么，“简化操作”真的是烤不出香味、肉发干的真正原因吗？

第2点 香味的秘密：锁鲜，控温，层次丰富

烧烤的香味来源于梅拉德反应过程中产生的成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，明火烧烤比烤箱烧烤更香，原因就是中间体分子（风味物质）更为丰富。从滋滋冒烟开始，到产生的油脂滴落在燃烧物表面，以及未滴落的油脂部分经过加热在肉表面产生的油炸效果，以及木炭或焦炭燃烧后综合产生的香味，你通通都闻到了。而烤箱烧烤你只能闻到成品的香味，过程没有那么持久，成分没有那么复杂，层次没有那么丰富，但这些可以通过锁鲜、控温、多层烤等来改善。

烤不出香味的话，大概率是在锁鲜、控温等环节出了问题。很多人只知道蒸菜要锁鲜，其实烧烤也是如此。家庭烧烤最常用的是腌制锁鲜。因为家庭烧烤一般买是成品肉，比起大草原上粗犷的现割鲜烤的肉质而言，成品肉往往落了下乘。此时，最好腌一下提升肉的表现。比如说，用鸡蛋清+葱简单腌一下，给肉增加一层保护膜，锁住味道和水分，也就是锁

Answer 4

第1点 家庭烧烤是烧烤的进化：美味、优雅和健康兼得

家庭烧烤可以分为两种：一种是在庭院、天台、阳台等露天环境下；一种就是在室内油烟机下。前者往往借助木炭、酒精+烧烤炉，是明火；后者则可以用到现代厨房电器，如电烤箱。

用明火烧烤，享受的是边烤边聊的欢乐过程，但烟熏火燎，不够优雅不够健康；用电烤箱烧烤，享受的是美食出炉瞬间打开盲盒般的欣喜和陶醉，更高效、优雅和健康。

从草原烧烤、户外烧烤再到庭院烧烤、烤箱烧烤，总体而言，家庭烧烤正朝着优雅、美味和健康兼得的方向发展。美味建立在发达的商超和电商网络之上，牛羊肉，鸡翅，内脏，海鲜，蘑菇，蔬菜……还有各种各样的香料、蘸料都可以轻松买到，基本上想烤什么在家都能实现。优雅则有赖于冰箱的保鲜、烤箱的智能以及油烟机的好效果，有了这些现代家电，烧烤也可以更优雅。健康则包括许多方面，如减少油烟的摄入，尽量避免超高温产生苯并芘致癌物等。据验证，如果卫生状况良好且食材优良的话，家庭烧烤一般不会产生致癌物。有人专门做过实验，对几十种烤箱烤串通过液相色谱仪测定，发现非明火烤制的样品中都未检出两项致癌物（苯并芘&杂环胺）；而使用明火烤制的样品中，也只有鸡翅样品检出了苯并芘。

家庭烧烤往往是业余选手“操刀”，所以很多人会简化操作，如买成品纯肉，尽量少加添加剂，调料也只用孜然、胡椒粉等熟悉的几种。那么，“简化操作”真的是烤不出香味、肉发干的真正原因吗？

第2点 香味的秘密：锁鲜，控温，层次丰富

烧烤的香味来源于梅拉德反应过程中产生的成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，明火烧烤比烤箱烧烤更香，原因就是中间体分子（风味物质）更为丰富。从滋滋冒烟开始，到产生的油脂滴落在燃烧物表面，以及未滴落的油脂部分经过加热在肉表面产生的油炸效果，以及木炭或焦炭燃烧后综合产生的香味，你通通都闻到了。而烤箱烧烤你只能闻到成品的香味，过程没有那么持久，成分没有那么复杂，层次没有那么丰富，但这些可以通过锁鲜、控温、多层烤等来改善。

烤不出香味的话，大概率是在锁鲜、控温等环节出了问题。很多人只知道蒸菜要锁鲜，其实烧烤也是如此。家庭烧烤最常用的是腌制锁鲜。因为家庭烧烤一般买是成品肉，比起大草原上粗犷的现割鲜烤的肉质而言，成品肉往往落了下乘。此时，最好腌一下提升肉的表现。比如说，用鸡蛋清+葱简单腌一下，给肉增加一层保护膜，锁住味道和水分，也就是锁。

Answer 5

腌制，火候，酱汁，刷料时间等等。下面分享一下我的烧烤方法，商用家用均可。

1.火候

这是很重要的一个关键，很多在家烧烤的时候过后掌控不好，有时候外焦里不熟。还有温度不够烤出来的东西很干很柴。烧炭要完全勺透了，而且不能离得太近，否则油滴下去容易起火，产生大量油烟，烧烤会有烟火味。

步骤：烤干表面水分，刷薄油，烤制七成熟，淋秘制烧烤汁，上火烤熟，刷烧烤蜜汁，撒胡椒面，孜然面，辣椒面。

2.腌制

大部分的烧烤底味只需要盐和鸡精，500克肉加3克盐10克鸡精即可.

以牛肉为例，一斤牛肉均匀切片，厚度大概在一毫米左右，加入盐和鸡精，加一点生粉水润滑一下。如果家庭版现做现吃可以加姜葱一起腌制，需要保存的就不要放姜葱了。

3.最关键的秘方：烧烤汁

辣椒面20克，花椒10克，十三香15克，香油20克，盐5克，鸡精10克，葱白20克。

以上调料搅拌均匀备用，50克热油烧至六成，浇到调料上搅拌均匀，爆香调料。

再加10克耗油，20克蚝油，冲入500克开水。

烧烤汁就完成了，肉类烤七成熟泡入烧烤汁入味。

4.烧烤蜜汁

蚝油10克，海鲜酱10克，烧烤汁10克，蜂蜜20克，搅拌均匀后加250克开水搅拌均匀。

5.撒料：孜然面，辣椒面，白胡椒粉，白芝麻

注意点：撒完调料后再烤制约20秒，让表面的油脂爆香撒料。