Question

馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，这是怎么了？

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Answer 1

馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，首先，这是开锅太快导致的。其次，有可能是由于面团没有完全发酵导致的。另外，面没有揉好也会导致死面。此外，没有二次醒发的面团，蒸好的馒头也会导致死面。最后，我们还是要注意用冷水去蒸馒头。

有的人蒸馒头，开锅之后发现馒头立马就缩回去了，变成死面。开锅之前馒头还好好的，之所以会出现这种情况，我认为主要有以下几种原因。

首先，这是开锅太快导致的。馒头迅速回缩是因为热胀冷缩导致的，因为开锅太快，馒头突然遇到低温，就会出现回缩。正常情况下，馒头蒸好之后，要闷3到5分钟，等到里面的蒸汽慢慢散了，再去开锅，这样就不会出现死面的现象。

其次，有可能是由于面团没有完全发酵导致的。一般蒸好的馒头都是非常松软可口的，吃到嘴里面也是有一股香味。如果没有发酵到位就蒸馒头，馒头就会出现死面。如果我们让馒头充分发酵，膨胀到原来的两倍大，就说明发酵好了。然后看一下横切面，是不是呈现蜂窝状。

另外，面没有揉好也会导致死面。等我们把馒头发酵好之后，一定要把里面多余的空气排出来，这时候揉面这个环节就很重要。一定要揉到面团横切面当中没有蜂窝状的气孔，这就证明面团揉好了。

此外，没有二次醒发的面团，蒸好的馒头也会导致死面。二次醒发指的是把揉好的馒头盖好保鲜膜，再醒发20分钟左右。这样可以让成型的馒头当中的老面继续繁殖产生气体，没有二次醒发的话，就会出现干硬的现象。

最后，我们还是要注意用冷水去蒸馒头。假如用热水蒸馒头，馒头一旦放锅中，水蒸气就会在锅中形成小水珠，然后滴在馒头上，馒头的酵母就会被烫死，就会变成死面馒头。因此，我们用冷水或温水去小火蒸，然后再开大火。

以上就是导致馒头开锅之后回缩变成死面的原因。

Answer 2

正常情况下面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳，内部会形成很多小气孔，要是发面时没有将面团发好，那么就很容易导致馒头破裂形成大的孔洞，馒头中持气少，然后蒸好的时候出现回缩的现象，所以馒头蒸好之后出现了回缩的现象，一般主要考虑是面粉发面没有发好。

Answer 3

这种情况是因为和的面发的太蓬松，馒头维持不了形状，所以开盖以后锅内压力变小，馒头就会坍塌缩小。

Answer 4

这种情况是因为掀盖以后馒头遇冷收缩，最好的办法就是关火，等一会温度下降后再打开锅盖。