Question

馒头一般到下午的时候就会出现酵母味，为什么？

Answer 1

馒头在下午出现酵母味的原因主要有:
1. 馒头中的酵母菌在发酵过程中会产生酒精和其他挥发性化合物,这些化合物导致馒头产生酒香味,若蓄积过量会产生酵母味。在温暖的环境下,酵母菌活性higher,这些化合物也会更快产生,所以下午馒头酵母味加重是正常的。
2. 馒头在发酵和烤制结束后,其中的酵母菌并不会立刻死亡,而会处于活性较低的状态。在温度较高的下午,酵母菌活性会有一定恢复,继续发酵并产生挥发性化合物,这也是酵母味加重的原因。
3. 馒头的保质期有限,在下午其保质期已进入后期,微生物的生长繁殖速度加快,酵母菌也处于活跃状态,因而酵母味更加明显。特别是在高温高湿的环境下,馒头的变质会加速,致使酵母味加重。
4. 馒头制作时的发酵条件和烤制条件如温度、湿度等不当,会导致酵母菌数量过多,活性也过高。在这种情况下,即使在常温下酵母菌也会保持一定的活性,继续发酵产生酵母味。
5. 馒头的保存条件如温度和密封性不佳,会使馒头中的酵母菌和其他微生物得到复活和繁殖,发酵作用加强,酵母味随之加重。下午温度较高容易导致微生物滋生,所以酵母味更明显。
综上,馒头酵母味的产生与酵母菌的生长发酵、馒头的变质以及不良的制作和保存条件等有关。特别是在下午较高的温度条件下,这些因素的影响更加显著,导致酵母味的加重。要防止馒头酵母味,关键是控制好酵母菌,保证馒头的新鲜度和正确的保存条件。