Question

翻锅什么意思

Answer 1

“翻锅:烹调术语。
烹调操作的基本功之一。有小翻和大翻之别。小翻,又称颠,即将锅连续向上颠动,使菜肴松动移位,卤汁包裹均匀,避免粘锅或烧焦,颠动时不应使菜肴超出锅口。大翻,即将锅内的原料一次全部翻身,有顺翻、倒翻、左翻、右翻之分,以顺翻常用。翻锅的定义是：翻锅即翻勺。一般带柄的称炒勺,带耳称炒锅(“不粘锅”也有带柄的)。在烹调操作中运用翻勺法（翻锅法）所要达到的目的是使被烹调的菜肴在勺中受热均匀,色泽明亮、入味均匀。
补充：翻锅是为了使菜肴受热均匀，小炒一般都是采用大火爆炒的方法，这种方法能使锅中的菜肴易熟而且保持不错的口感，但如果翻锅不均匀会严重影响的菜肴颜色和口感。翻锅是根据菜肴的特性及菜品的制作要求，厨师运用不同的翻锅技法，将不同原料以不同比例搭配，并根据先后顺序进行翻动，从而满足菜品的要求，翻锅是烹调操作中重要的基本功之一，也是一名厨师在烹饪操作过程中的基本技术。