Question

手工菜,冷菜的制作

本人从事餐饮行业做冷菜有一定的时间了，但是感觉会的还是很少。所以请各位网友大师指点一二，说点手工菜，冷菜的制作方法。谢谢了。

Answer 1

　　你可以订阅一些 四川烹饪 中国烹饪 天下美食 等杂志来看一下，也可以到网站上找各种视频或者菜谱来学习，也可以经常关注一些美食达人的博客 以下是几道常用凉菜的制法 希望对你有帮助
　　蒜泥白肉的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜
　　蒜泥白肉的制作材料：主料：猪臀肉500克。 大蒜50克,上等酱油50克,红油10克,盐2克,冷汤50克,红糖10克,香料3克,味精1克。

　　教您蒜泥白肉怎么做，如何做蒜泥白肉才好吃猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

　　凉拌海带丝的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜
　　凉拌海带丝的制作材料：主料：海带300克,蒜茸,香油,醋,味精等

　　凉拌海带丝的特色：海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射。 教您凉拌海带丝怎么做，如何做凉拌海带丝才好吃1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉。

　　2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用。（不需加盐）

　　糖醋藕片的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜
　　糖醋藕片的制作材料：主料：藕250克,糖50克,醋20克。

　　糖醋藕片的特色：口味酸甜脆嫩，色泽洁白。 教您糖醋藕片怎么做，如何做糖醋藕片才好吃1、将藕去皮，洗净，从中间剖开，切成半圆形、厚约0.2厘米的片，放在清水中。

　　2、烧开一锅水，将藕片放入，焯透后取出，放在凉水中过凉，滤去水分，盛装在盘中。

　　3、将糖和醋放入藕片中，搅拌均匀，即可食用。

　　≮TIPS≯
　　此菜也可做热菜，将藕烫好后不必过凉，糖、醋放入锅中，加少量水，再加入(0.2克)盐和约(2克)淀粉，然后将藕片放入，翻炒均匀，使汁均匀地挂在藕片上即可。

　　泡椒凤爪的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜
　　泡椒凤爪的制作材料：主料：鸡爪,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐,如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒

　　教您泡椒凤爪怎么做，如何做泡椒凤爪才好吃1、泡菜水一坛

　　2、野山椒一瓶

　　3、将鸡爪煮熟，晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲) 将以上三点混在一起，放入专门的泡菜坛子,密封一星期后就得了。

　　这里特别解释一下这个泡菜水: 用凉白开,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐，如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒放入泡菜坛子即可。

　　凉拌金针菇的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜
　　凉拌金针菇的制作材料：主料：金针菇,黄甜椒,葱段,蒜蓉,生抽,香醋,香油,蜂蜜（糖）。

　　教您凉拌金针菇怎么做，如何做凉拌金针菇才好吃
　　1、水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌匀，捞出；

　　2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟；

　　3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀；

　　4、上桌前滴几滴香油即可。

　　凉拌金针菇的制作要诀：1.金针菇非常细嫩，在水里汆烫的时间最好不要超过30秒，否则口感太老，咀嚼的时候会塞牙；2.汆烫好的金针菇放入冰水里浸泡，目的不仅是为了快速降温，而且可以使汆烫过的菜保持最佳的口感和颜色；3.汆烫好的金针菇要轻轻挤干水分，以免上桌后菜品溢出太多水分，影响味道和美感；4.最好随吃随拌，放置久了，金针菇会吸收酱料的颜色，颜色就不太好看了；5.如果害怕蒜蓉的味道，可以将少许香油烧热浇入蒜蓉上，这样蒜蓉就不会太刺激，而且也不会辣了；6.嗜辣的可以加少许的辣油，味道自然更胜一筹。

　　凉拌黄瓜的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜
　　凉拌黄瓜的制作材料：主料：黄瓜3根 （切成条：长5—6厘米,宽1—1.5厘米）
　　辅料：辣椒少许,大蒜1瓣,色拉油,盐,白醋,糖,味精,麻油少许。

　　教您凉拌黄瓜怎么做，如何做凉拌黄瓜才好吃将少量油倒入锅中，七成热时，放入辣椒粉、蒜泥；可马上接着放入适量盐、糖、白醋；翻炒几下，等各调料溶化，再加入少量味精（液体味精较好），因是凉拌菜，故最好等锅里的调料冷却之后，再倒在已经切好的黄瓜上，然后滴上麻油。拌匀即可。

　　老醋花生米的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 清爽凉菜 私家菜
　　老醋花生米的制作材料：主料：花生米
　　辅料：生菜,香干
　　调料：香醋（镇江）,白糖,香油,酱油,小葱

　　老醋花生米的特色：爽、脆可口。 教您老醋花生米怎么做，如何做老醋花生米才好吃
　　制作方法：

　　1、将花生米油炸熟；

　　2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末；

　　3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用；

　　4、取一个喇叭形的碗，生菜丝、香干丁垫底，放上炸好的花生米，在倒入调好的汁拌均匀即可食用。