Question

做鸡汤面的详细流程？面馆用大批量的!

我打算开一家鸡汤面馆，我没有去学习这鸡汤面手艺。感觉炖鸡汤应该没问题，自己现在试，我的方法是，洗干净的蛋鸡在开水里飞下水，然后放入开水大锅，大锅里放入大葱段，姜片，筒骨。大火煮开，小火慢炖2小时，取出鸡，汤继续炖1小时。。炖好后已经没啥鸡汤味了，就剩大骨头味，怎么办？如何解决这问题？还有鸡，鸡里面一点味都没有，我闻着腥味很重，这问题怎么解决？也许我问的问题有点模糊，你可以这样理解，我就是搞鸡汤面的，想把鸡汤炖的好喝，鸡肉好吃。。注意!!!我是一次最少炖七八只鸡的!!要考虑这个!!!有做这行业的也可以告诉我仔细的流程，或者留下电话，我可以去付费学习!!

Answer 1

1.准备好鸡汤和挂面，自己抻的面也是可以的。

2.鸡汤倒进锅里，如果汤不够再放点清水。

3.放点食盐，根据口味加。

4.烧开，撒上鸡精和香葱待用。

5.面条放进开水里煮熟。

6.捞进碗里。

7.倒进刚烧好的鸡汤即成。

扩展资料：

鸡汤面：

鸡汤面条是一道美味的面食，它是以面粉（标准粉）、鸡汤、鸡肉等为主要食材，该面食主要通过煮和炖的方法制作而成。

营养价值：

1.鸡肉

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

2.面条

面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

参考资料：百度百科 鸡汤面条

Answer 2

首先做鸡汤。
根据需要的鸡汤量，选择几只鸡，一般是5000克的水放一只鸡。将鸡退洗干净，放入冷水锅中，然后大火将水烧开，边烧边撇去浮沫；然后下入整葱，一只鸡一根葱、生姜块，量大一些、胡椒粉、味精适量等，为了使汤更加肥浓醇香，可以加几根猪大棒骨。加盖并压小火，慢火焖炖40分钟左右；然后取出鸡来，拆去鸡肉，用原汤加盐喂制，把鸡骨头继续投入锅中炖煮，并下入精盐，偏咸一些，大约再过90分钟后，见汤汁泛白，即餐饮界说的毛汤、或白汤即可把火压至最小，汤不滚也不凉。待面条煮好后，把喂制的鸡肉撕成丝撒上一些、同时撒些葱丝、香菜末，然后把热鸡汤浇上即可。配一些油辣子、香醋等上桌，以供食客选择调剂。
在做面条。
选择质地较细的特精粉、或特一粉为原料。和面要偏硬一些，适应汤汁浸泡，为了是面条更加爽滑筋道，不妨加进些鸡蛋，一斤生面加一个足矣、成本不会太高，最好是用那种带压片功能的压面机操作。另外，面条不要煮的太过，过一下清水，冬开水夏凉水，这样更能吃出鸡汤的鲜味儿。
最后把面条在鸡汤中煮熟，鸡汤面就做好了。在鸡汤面里面可以放一点鸡肉进去，加点蔬菜例如大白菜，油菜等等，或者加一个鸡蛋进去也可以。

Answer 3

恕我直言，你的做法从一开始就有欠妥之处。但凡取汤者，必须冷水下锅，你先把鸡在开水里焯一下（也有叫飞水的），鸡皮一道烫熟，其内部养分全都锁在了鸡内，汤里自然就欠味了。我来说说我的做法，但愿能助你一臂之力。
鸡汤及浇头的做法：根据你需要的鸡汤量，选择透防几只鸡（一般是5000克的水放一只鸡）。将鸡退洗干净，放入冷水锅中，然后大火将水烧开，边烧边撇去浮沫；然后下入整葱（一只鸡一根葱）、生姜块（量大一些）、胡椒粉（量大）味精（适量）等，为了使汤更加肥浓醇香，可以加几根猪大棒骨（就是你说的筒骨）。加盖并压小火，慢火焖炖40分钟左右；然后取出鸡来，拆去鸡肉（用原汤加盐喂制），把鸡骨头继续投入锅中炖煮，并下入精盐（偏咸一些）大约再过90分钟后，见汤汁泛白（即餐饮界说的毛汤、或白汤）即可把火压至最小（汤不滚也不凉）。待面条煮好后，把喂制的鸡肉撕成丝撒上一些、同时撒些葱丝、香菜末，然后把热鸡汤浇上即可。配一些油辣子、香醋等上桌，以供食客选择调剂。
面条的制作：一定要选择质地较细的特精粉、或特一粉为原料。和面要偏硬一些（适应汤汁浸泡），为了是面条更加爽滑筋道，不妨加进些鸡蛋（一斤生面加一个足矣、成本不会太高），最好是用那种带压片功能的压面机操作。另外，面条不要煮的太过，过一下清水（冬开水夏凉水），这样更能吃出鸡汤的鲜味儿。

追问

您好!非常感谢您的回答!!我想请问，鸡不用焯水吗？鸡四十分钟可以熟吗？您说把鸡肉拆掉再放盐过一下，然后把鸡骨头再放入汤锅继续炖，鸡拆过还剩什么骨头？我要做的鸡汤面有鸡排面的，就是鸡背切块。。这些留下还有骨头？

追答

唉，看来你对餐饮业的加工工艺还很陌生啊。首先，鸡一旦焯水，鸡皮烫紧了，再熬十个小时也不会熬出质量上乘的鸡汤，凡取汤者必是凉水下原料；其次，现在的鸡半小时即可煮熟，四十分钟是为了好拆骨，这点不妨一试；再者，拆下的鸡肉加些盐是为了加味，因为前面还没有放盐，所以肉是无味的；然后，我说的拆骨是指鸡腿、鸡翅、鸡脯上的肉，保留下的鸡腿鸡翅骨，以及鸡架不都是骨头吗？最后，我所用原料纯粹是为了熬制鸡汤，也就是只取鸡汤，其他一概不保留，拆下的肉也是为了不浪费，你若要做鸡排面、鸡翅面、或是鸡腿面什么的，完全可以再加些加些所需原料一起煮。切记：此汤为原始老汤，每晚必须清汤，第二天用什么原料继续用老汤煮，一定要撇尽浮沫，且只要有剩余的骨头就投放进去。

追问

您好!您说的鸡是老母鸡吗？我搞的这种面是用老母鸡的!有鸡腿，鸡翅，鸡排，鸡丝，鸡杂面。。面是批发的小刀面，很筋道的!我把鸡煮熟后拆下各种面所需的部分，只剩下鸡胸那块骨头了!我在炖鸡的时候不打算放入胡椒面，准备放在面上，然后用汤浇一下!还有，汤夜里可以熄火吗？会不会坏掉？这样不好仔细了解，我能留下您的联系电话吗？或者QQ号码!