Question

水煮鱼的做法？家常用的

Answer 1

原料：草鱼，黄豆芽，香芹，葱、姜、蒜，花椒，干辣椒。
做法：
1、碗里是剁碎的葱、姜、蒜
2、黄豆芽和香芹，有点有点青蒜最好
3、2-3斤的草鱼一条，弄干净后，第一步：开始片鱼片。
4、第二步：开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架。
第三步：鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）
5、准备工作完成，正式开始做了，加油适量（比炒一个素菜的油多30％左右），烧热后加花椒，豆瓣酱，葱姜蒜末炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底。
6、把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟。
7、估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开。
8、鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎），鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开。
9、鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中。
10、把锅洗干净，倒油1斤（估计的）待油烧至6成热，将干辣椒1两，花椒半两）放入油中翻炒至香味溢出，将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可

Answer 2

材料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

做法：　
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头；

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半；

4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；

5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用；

6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用；

7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；

8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；

9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉；

10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中；

11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火；

12、将热油浇在鱼片上即可。