食物的烹调方法有几种
常见的有七种。
1、快炒
炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快，溶水损失较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法，但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。
2、烤制
烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少，也是比较推荐的烹调方法。
但是，不推荐用明火碳烤食物(比如烤串)，因为温度无法控制，局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物，而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大量PM2.5，再加上烟气上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康十分不利。
3、微波
富含水分的食物，如粥、面条、牛奶、蔬菜等，比较适合用微波炉加热。微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足，也没有外焦里嫩的效果。
4、高压烹调
与常压烹调相比，用高压锅烹调不仅简便快捷，而且因为锅体密闭，排气或加压之后不再与外界空气接触，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度较低。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材，如牛肉、杂粮和豆类，维生素损失相当或略少。
5、蒸菜
蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度，加热温度不超过100摄氏度，热分解损失较小，氧化损失也少，没有油烟，而且不会引入过多油脂。
6、焯煮
水煮烹调包括煮、煲、焯烫等，靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度，虽然不会产生有害物质，但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中，如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉，这些营养素的损失较大。
7、煎炸
水煎法常用来制作水煎包、锅贴等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤热，然后放入水盖上锅盖，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸发后，少许油留在锅底，把原料的底部煎脆，达到下脆上软，外香里嫩的效果。
这个方法非常适合用于烹调表面已有少量油脂的速冻半成品，如鸡肉饼、鱼条、鸡米花等，与油煎法相比，成品营养损失少且脂肪含量低。
而油炸食品不仅含油量高、热量高，严重破坏维生素和抗氧化物质，而且油温较高难免产生致癌物。煎炸油往往会反复使用，其中会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质，极其不利健康。油烟中含有致癌物，吸入肺中还会增加肺癌风险。
扩展资料
做菜的注意事项
1、蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃
由于维生素C易溶于水，化学性能不稳定，所以在烹调蔬菜时，最好不要切碎后再洗，更不宜长时间浸泡。
2、不要挤出菜汁
菜汁中含有丰富的维生素C、酶和其他养分，故一般不要将菜汁挤掉。如特殊烹调时需要挤出菜汁，也要尽量利用起来，不要浪费掉。
3、适当用点醋
烹调蔬菜时如能放一点醋，不但味道鲜美，还能加强保护维生素C的作用，因为维生素C在酸性环境中不易被分解。
4、不宜加用食碱
在烧煮豆类食物、蔬菜时加些食碱，可使食物酥软，但却会使维生素C大量被破坏和失效，降低蔬菜的营养，因此最好不要用。
参考资料来源：人民网—八大流行烹饪方法 如何最大限度保留营养
参考资料来源：人民网—7种对身体好的烹饪法 9大最能防癌延寿的食物
深圳市南山区茶文化研究会
2018-06-11 广告
中国烹饪在全世界都是享有盛誉。中国菜有独特的烹饪风格。重点是有丰富的新鲜时令食材，不仅在颜色、口感都有美妙的感觉。经过处理的食材，用不同的厨具中，在用不同的烹饪方法下，呈现出不同的美味。以下是几种常用的烹饪方法。能够保持其中味道和营养。
1、炒
黑胡椒牛肉片是一种典型的炒菜。炒菜是经典的中式烹饪方法。炒是快捷和方便，美味和可口。使用的烹饪用具：炊具是炒锅和炒锅铲。炒锅通常在燃气灶上进行，但如果预热到高温则可以使用电炉。可以这种方式烹饪的食材：炒菜通常使用肉类或海鲜，蔬菜和豆腐的组合。所有成分都是薄切片或立方体。使用酱油，盐和其他调味料腌制肉类或海鲜。搅拌的步骤1.在加热炒锅之前，应准备好所有配料。（要煮熟的食物应使用非常锋利的刀或中国菜刀切成细碎或切成相似大小的碎片。）2.当炒锅很热时，加入少量的油。3.将肉或海鲜快速搅拌并转动至半熟。4.然后将其从炒锅中取出并放置在一侧。如有必要，在锅中加入更多的油。加入蔬菜和/或豆腐并快速搅拌。5.在烹饪途中加入肉类或海鲜，必要时调整调味料，搅拌至完成。它应该立即提供。
2、煎
油炸用于生产酥脆的食物。它通常用于在加热到高温的油中煎炸各种肉类和蔬菜。用深锅或深油炸锅，中式铲式过滤器（用于盛放油炸锅中的食物，从油中取出食物时）和长筷子进行油炸。
3、蒸
用竹蒸笼蒸食物。蒸汽是一种使用蒸汽烹饪的方法。它被认为是最健康的烹饪技术。蒸汽可以使菜肴味道更清新可口。它可以保留食物中的各种营养成分，并在很大程度上减少营养物质的流失。因此，它广泛用于烹饪各种成分。中国人通过使用竹蒸笼来蒸煮食物，这些蒸笼可以一个堆叠在另一个上面，允许一次烹饪几种食物，从而节省时间和燃料。需要最多烹饪时间的菜肴放在沸水附近的底层，而需要较少的菜肴放在顶层。在食物完成之前，应将水保持缓慢煮沸。着名的蒸菜最着名的例子是点心，饺子，小圆面包和蒸鱼。
4、炖
炖猪肉。炖是 一种独特的中国烹饪技术，主要用于烹饪更坚韧的肉类或家禽。食物在低火下非常缓慢地烹饪。通常先将肉变成褐色，然后加入大量的酱油，糖，酒或雪利酒，生姜，五香粉，辣椒粉，香菜和其他调味料，以及水或肉汤。肉可能需要长达数小时才能达到所需的嫩度。成品可以热或冷。酱汁丰富，深褐色。著名的炖菜肴是炖排骨。对于炖烹饪方式，你需要一个炖锅或慢炖锅。
5、煮
火锅是一种典型的煮食。煮被认为是所有中国烹饪技术中最简单的。这种烹饪方法比其他技术更快，并且保留了食物的颜色，质地，形状和营养。首先洗涤并切割成分，然后将其浸入沸水或肉汤中。当它们完全煮熟后，立即将它们排干，然后将它们与调味料一起食用，或者使用其他烹饪技术完成。煮主要用于烹饪小型和软质成分。例如，蔬菜和蔬菜汤可以这种方式烹饪。煮熟食物的两个很好的例子是中国西兰花蚝油，番茄和鸡蛋汤。用于煮的炊具是炒锅，长筷子和中式勺式过滤器。
6、烤
北京烤鸭是烤制美食。许多中国食物，如鸡，鸭，整只羊，羊腿和整只猪都可以这样烹饪。通常，准备肉（清洁，调味，并用食用油捣碎），然后将其悬挂在火上或放在非常热的烤箱中。肉必须烤，以使皮肤口感酥脆。当肉被烤好后，将其切碎，巧妙地放在盘子上，并配以由肉汁制成的酱汁。其中一个最有名的烤菜是北京烤鸭。如果你想通过烘烤来烹饪食物，你需要一个烤箱。
7、焖
红焖鸡肉焖制包括将成分，香料，调味料和少量水或肉汤加入炒锅或平底锅中，最初在高温下将所有东西煮沸，然后在较低温度下长时间炖（通常为一小时或更多）。食材通常被切成大尺寸的立方体。使用这种技术，所有的食物都彻底煮熟。中国最着名的红焖菜肴包括红焖鸡肉蘑菇和红焖牛肉土豆。 如果你想通过炖它来烹饪食物，你需要一个炒锅，平底锅或炖锅。
(1)炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。
(3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。
炸
(1)油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。
(2)做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸，则每隔l小时应添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。
爆
(1)根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。
(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。
(3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。
(4)爆与炸不完全相同，它不仅要求象炸的食品干脆，而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。
煎
煎，也称干煎，这种烹调方法对维生素的损失不太多。操作时，用油少、油要温，火要文，食品的两面均要受热。当食品呈金黄时，放入调料、再反复翻煎几下，汁烧干后即可出锅。
蒸
(1)把食物盛于器皿中，放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力视情况而定。凡只要求蒸熟而不须蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法；如既求蒸熟又要蒸酥的，则用旺火沸水慢蒸法；而鸡蛋羹之类的菜肴则须用小火沸水慢蒸法。
烧
烧的烹制方法是将食品切成形，经腌制过后用油炸或要沸水氽烫后，等原料断了生，要添汤、调味品。用温火烧至入味后，改用旺火，使汤变浓，最后淋上明油。
炖
(1)一种做法是将原料放开水锅内烫去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火，煮沸后用文火直至煮烂。
(2)隔水炖。按以上方法操作后，不直接放在火上炖，而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火，3小时后即炖烂了。
焖
是指食品经过煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量汤汁和调味品，将锅盖盖严，置于小火上慢焖，使汤汁变得浓稠的烹调方法，焖菜的特点是滋味醇厚、酥烂浓香。
溜
是指食品经过炸、蒸、煮后，用姜、葱炝锅，然后放入锅内进行翻炒，最后淋入调味品，淀粉和水芡粉，将食品包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点，操作时要用旺火。
卤
①先配制卤汁。把香料装进布口袋，放入水锅中，再放入料，酒、酱油、盐、糖等佐料，用温火煮，透出香味后即可。
②然后将原料放进卤汁中，用微火煨至酥烂。食品卤时一般用整煮，卤好后再根据需要切成不同形状。
酱
酱与卤相似，但又有区别：酱制菜肴时食品先经盐腌，再用豆瓣、酱油腌，最后放入卤汁中煮。当煨至酥烂时，卤汁也干了。若有多余卤汁，应单行熬煮，再涂到酱品表面上；
拨丝
拨丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐水，干果、根茎类蔬菜为主．所选用的调料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特点是：口味甜香、外脆里嫩。
(1)炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。
(3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。
炸
(1)油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。
(2)做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸，则每隔l小时应添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。
爆
(1)根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。
(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。
(3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。
(4)爆与炸不完全相同，它不仅要求象炸的食品干脆，而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。
煎
煎，也称干煎，这种烹调方法对维生素的损失不太多。操作时，用油少、油要温，火要文，食品的两面均要受热。当食品呈金黄时，放入调料、再反复翻煎几下，汁烧干后即可出锅。
蒸
(1)把食物盛于器皿中，放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力视情况而定。凡只要求蒸熟而不须蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法；如既求蒸熟又要蒸酥的，则用旺火沸水慢蒸法；而鸡蛋羹之类的菜肴则须用小火沸水慢蒸法。
烧
烧的烹制方法是将食品切成形，经腌制过后用油炸或要沸水氽烫后，等原料断了生，要添汤、调味品。用温火烧至入味后，改用旺火，使汤变浓，最后淋上明油。
炖
(1)一种做法是将原料放开水锅内烫去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火，煮沸后用文火直至煮烂。
(2)隔水炖。按以上方法操作后，不直接放在火上炖，而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火，3小时后即炖烂了。
焖
是指食品经过煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量汤汁和调味品，将锅盖盖严，置于小火上慢焖，使汤汁变得浓稠的烹调方法，焖菜的特点是滋味醇厚、酥烂浓香。
溜
是指食品经过炸、蒸、煮后，用姜、葱炝锅，然后放入锅内进行翻炒，最后淋入调味品，淀粉和水芡粉，将食品包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点，操作时要用旺火。
卤
①先配制卤汁。把香料装进布口袋，放入水锅中，再放入料，酒、酱油、盐、糖等佐料，用温火煮，透出香味后即可。
②然后将原料放进卤汁中，用微火煨至酥烂。食品卤时一般用整煮，卤好后再根据需要切成不同形状。
酱
酱与卤相似，但又有区别：酱制菜肴时食品先经盐腌，再用豆瓣、酱油腌，最后放入卤汁中煮。当煨至酥烂时，卤汁也干了。若有多余卤汁，应单行熬煮，再涂到酱品表面上；
拨丝
拨丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐水，干果、根茎类蔬菜为主．所选用的调料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特点是：口味甜香、外脆里嫩。
