Question

想学卤菜去哪里学好？

Answer 1

就目前来说，餐饮业也是最受欢迎的行业，看看现在全国有知多少卤菜馆就知道了。学卤菜，正宗的地方就是成都了。

卤菜技术培训内容：

1. 卤菜拼盘、卤水的制作、拌制、销售和开店。

2.卤菜器具、设备的使用和采购。

3.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。

4.培训高汤、卤汤的配方与制作。

5.培训卤汤调色调味、火候把握。

6.培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。

7.培训畜肉类、禽肉类、蔬菜类等原料的处理。

8.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

9.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。

10.培训卤汤、卤品加工的注意事项。

11.培训卤汤的保管与存放。

12.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。

13.培训卤菜店投入预算与经营管理方法

学卤菜建议到正规的学校学习，这样我们才可以学习的全面，要学到技术，学校的硬件设施必须要过硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技术就学到了。重点卤菜是教学模式，实践课程多不多，技校着重在于多动手练习，理论知识也要跟得上。如果天天只讲理论知识，也学不到什么，好的是实践和理论相结合，去实地考察是好的，可以了解更多。

Answer 2

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Answer 3

卤菜的制作关键是配方调料：
一、卤菜制作步骤：腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
二、卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
三、卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
四、鉴别方法
1、看颜色
正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。
2、闻味道
一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。
3、直接尝
尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
五、常见卤菜
（一）卤鸡爪
1、汁鲜味浓、油润化渣
2、原料：鸡爪500g，廖排骨卤料1包
3、制法：
（⒈）鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。
（2）锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。
（3）关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。
4、小贴士
如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。
（二）怪味鸡丝
1、色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。
2、原料
熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。
3、制法
①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。
②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。
4、操作要领
芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。

Answer 4

建议选择专业的厨师学校系统的学习，不建议选择到饭店里跟师傅学习
专业的厨师学校会给你提供材料，不只是理论知识，学校开设很多实训课程，学生不仅能系统的学习，更能很好的操作

Answer 5

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。
川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
川味卤味是比较受欢迎的美食了，计划在哪里都很有市场，海南在海南新东方就可以学，卤味的话比较方便，在外面摆摊就可以卖，可以开店、可以摆摊，方便，对于很多想低成本创业也是不错的，有一门手艺。