Question

乳脂肪有什么特点？

Answer 1

牛奶的脂肪以微细的球状或乳浊液分散在乳中，是奶的重要成分之一。乳脂肪不仅对牛奶的风味有关，同时也是稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪等的主要成分。

乳脂肪是由一个甘油分子与三个脂肪酸所组成的甘油酯的混合物。乳脂肪的化学成分组成及其性质，与其他动物性脂肪不同：其他动物性脂肪以含C₁₆的棕榈酸、C₁₈的硬脂酸及油酸为主，而乳脂肪则以含碳数较低的低级脂肪酸为多。乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其他动植物油脂中通常只含有5～7种脂肪酸。

乳脂肪以脂肪球的状态存在于奶中，乳脂肪球的大小平均为3～5微米。脂肪球的大小取决于乳牛的品种、饲养管理条件和泌乳期等。乳脂肪球的表面有一层由卵磷脂和蛋白质等所构成的薄膜，其厚度约为5纳米，1升奶中只有0.35克，虽然其量很少，但却使奶具有很大的稳定性。