鸭子怎么炒才好吃
姜爆鸭（仔姜炒仔鸭）
我家每周必有炒仔姜的菜色，今天中午吃的韭菜猪肉馅的饺子，里面也放了仔姜。
用料
仔鸭 半只
仔姜 1斤
红尖椒 适量
大蒜 1整个
大葱 半根
花椒 适量
白酒 2瓶盖
蚝油 少量
冰糖 适量
生抽 少量
豆瓣酱 多一点
鸡精 适量
老姜 1块
姜爆鸭（仔姜炒仔鸭）的做法
仔姜均价就是5-6块钱一斤，这能不买吗。
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买了年轻的鸭子半只，超市卖鸡鸭的阿姨帮忙剁成小块了。
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备料。
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仔姜够不够正点，红尖椒够不够喜庆。
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半只鸭子有两斤。
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大蒜切片。
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红尖椒切竖刀，仔姜切得这么均匀，肯定不是我切的，我用的刮片器哈哈哈。
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鸭肉洗干净，入锅煮一遍，去血水。放大葱，花椒，白酒，老姜。
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大火煮沸。
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看上面还是有很多油啊。
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煮过水的鸭肉，用水冲洗一下，冲去血沫。
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准备炒糖色，我用的冰糖哈。
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冰糖放入锅里，我喜欢用油炒糖色。
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用锅铲快速搅动冰糖，这时候已经能看出来冰糖化开了。加入一碗水，煮沸盛出来待用。
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锅里倒菜油，油热下豆瓣酱。
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豆瓣酱炒香。
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倒入花椒和大蒜。
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倒入鸭肉，再倒糖色。
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翻炒，加入蚝油，一瓶盖白酒，加一碗水，大火煮。
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水差不多煮得剩三分之一，放仔姜。
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继续翻炒，这时候加生抽。
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倒入红尖椒，起锅之前放鸡精。
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盛盘。
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盛碗。
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这一次炒的姜爆鸭，足足有一大碗和一大盘。
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仔姜好吃到爆炸。
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小贴士
配菜我没写清洗，你们记得清洗，我懒，少写了步骤的哈。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
神仙鸭子
一、原料
1.主料：开膛肥鸭1只。
2.配料：水发冬菇100克、水发兰笋100克、熟火腿100克、干贝25克、瓢白菜500克、鸡架骨。
3.调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、糖色、鸡油、素油、汤、葱、姜。

二、制作方法
1.肥鸭去尽杂毛洗净，入开水内煮过，捞起冲洗干净，去肛门、躁，宰去嘴壳，擦干水分，抹上料酒，将鸭子入素油锅内炸成黄色捞出。
2.鸡架骨下开水中永透，捞起冲洗沥干放于铝锅内作垫底。冬菇（去蒂）、兰笋分别片成片，入锅永过，冲洗沥干。熟火腿切成片。干贝洗净沙，加汤上笼蒸透取出。用纱布一张铺开，将冬菇、兰笋、火腿分别整齐地摆于纱布上；将鸭子放于配料上，包好放入铝锅内，下葱节、姜片、盐、胡椒粉、料酒、糖色（少许）、汤适量（淹过为准），放于火上烧开，去净浮泡，用小火烧至酥烂为止。

瓢白菜削去蒂，洗净，用开水永过，捞入凉水内冲凉沥干水。头划破修切整齐，下入锅内加汤，微烧入味起锅。
3.将增好酥烂的鸭子捞出，解开沙布翻扣于盘中，配料整齐地摆于鸭子上面，瓢白菜沥干汁整齐地摆于鸭子周围。原汁滤入锅内，下入干贝、味精，上好味，用水豆粉将原汁勾成二流浓汁，下入鸡油，起锅淋于鸭子上面即成。
三、特点
色润金红，烟酥鲜美，香味浓郁，清爽可口。

虫草鸭子
一、原料
1.主料：开膛肥鸡1只。
2.配料：虫草16根、鸡汤1000克。
3.调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜。

二、制作方法
1.肥鸭去尽细毛洗净，放入开水内稍煮，捞入凉水内冲洗干净。去掉肛门、躁，鸭嘴壳宰去。
虫草去掉草尖，洗净泥沙。将鸭子平放于案上，用尖竹筷在鸭脯上均匀地插上16个眼，将虫草分别插入每个眼中；再将鸭子放于盆中，鸭脯向下，加入鸡汤适量，下盐、胡椒粉、料酒、味精、葱节、姜片（少许），再用厚纸将盆盖严放于笼上蒸。蒸至鸭酥旭时，将纸去掉，取出汤内的葱、姜。原汤沥出，鸭子翻扣在汤蓝内，鸭脯向上。原汤滤于锅内，调好味倒入汤盖内即成。

三、特点
质地酥烂，汤鲜味醇，富有营养。
糟黄鸭子
一、原料
1.主料：开膛肥鸭1只。
2.配料：糟蛋黄2个、玉笋250克。
3.调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒、白糖、猪油、水豆粉，素油、鸡油、葱、姜。

二、制作方法
1.肥鸭洗净，去尽杂物、细毛，放入开水锅内出水，捞入凉水内冲洗干净，去肛门和躁，宰去嘴壳。再将鸭子均匀地抹上盐、料酒后，放入素油锅内炸至呈黄色，捞起放入盆中，下葱节、姜片、花椒（少许）、料酒，用厚纸将盆盖严上笼，蒸至酥烂为准。
2.糟蛋黄用刀制成泥状入碗，下入胡椒粉、料酒、味精、白糖混合均匀成糊状。猪油入锅烧热，下入糟黄泥，炒出香味时起锅入碗中。玉笋洗净切成4厘米的长节，用开水永过沥干。

3.猪油入锅烧热下玉笋节，煸炒后下入糟黄混合炒一下离火。将笼内蒸烟的鸭取出，揭去厚纸，拣去葱、姜、花椒。将鸭翻扣在圆盘中，再将原汤倒入锅内，移至火上，下味精，调好味。下水豆粉勾成二流浓汁，下鸡油，起锅淋于鸭子上面即成。
三、特点
色泽金黄，糟香味浓，质烂脆鲜，风味独特。

桃仁鸭子
一、原料
1.主料：开膛肥鸭1只。
2.配料：桃仁150克、慈菇100克、熟火腿50克、鸡蛋4个、豌豆米100克、糖醋生菜200克。
3.调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、干豆粉、素油、香油、葱、姜。

二、制作方法
1.将鸭清洗干净，剁去头、颈、糊，用盐、料酒、胡椒面、葱、姜（拍破）一齐在鸭子内外抹均匀，使之入味，放入盆内土笼，蒸至鸭酥时取出晾凉。
2.桃仁用开水稍泡一下，捞出撕去外皮，切成片，慈菇削去黑皮洗净和火腿分别切成黄豆大的颗粒；豌豆米用水永过，漂凉剥去皮；葱切细花；姜切末。取蛋清加入干细豆粉调成稀糊。
3.鸭凉后，取下鸭皮（注意不要弄烂），再将去皮鸭全部骨筋去净，切成颗粒，装入碗内；再将配料一齐投入，下盐、胡椒面、料酒、味精及鸡蛋糊一半混合拌匀成馅。鸭皮稍修整齐，平铺于盘内（鸭外皮向下），抹上蛋糊，将馅酿于鸭皮上抹平。然后再在上面抹一层蛋糊（少许）。

4.素油入锅烧热，待油沸时，下入酿好的鸭炸熟、透，呈金黄色时，捞起抹上香油，放于案上，切成小方块，摆于盘内，配上糖醋生菜即成。
三、特点
鸭酥松，脆香鲜，为宴会菜之一。
鸭子熏着吃，和玫瑰花更配。
主料：北京填鸭1500克
辅料：籼米粉（排米粉）200克,荷叶200克,莲花20克,糯米150克
调料：胡椒粉1克,味精3克,酱油100克,料酒25克,大葱25克,姜15克,八角10克
荷叶鸭子的做法：
1. 将鸭子收拾干净去骨，肉切成相等的20块放入盆内；
2. 加入酱油、料酒、味精、葱米、姜米、白胡椒粉腌30分钟；
3. 将糯米和大料放入炒锅炒熟，碾成细面，即成糯米粉；
4. 糯米粉和米粉放入鸭块盆内拌匀；
5. 将荷叶去柄洗净，每张切成4块，平放；
6. 在中心放一块鸭肉包好，20张荷叶包好后，放入锅内蒸熟约一小时；
7. 取出码放大盘内，将荷花放盘心做为点缀，以增美观。
食物相克
荷叶：荷叶畏桐油、茯芩、白银。
