如何能做出好吃的炸酱面？
作为一个土生土长的北京人，小时候夏天过凉水的炸酱面我一人能就着黄瓜吃三大碗。后来来澳洲留学，最想念的家乡味道就是炸酱面，我也曾四处寻找食材和菜谱，不厚道的说一句，我也照着这个问题底下另一个高票做过，但始终做不出记忆里的香味。后来经过不懈努力（其实就是给我奶奶打了个电话问了几句），终于做出了地道的北京小碗干炸。
先吹吹牛逼，我这炸酱面好吃到什么程度呢，
我老婆今天病了在家休息，没别的要求就想吃我的炸酱面，刚才在卧室休息睡一半，被我的炸酱香醒了。
她是福建人，以前曾经说过“韩式炸酱面比老北京炸酱面好吃”这种伤害信仰可能导致分手的话，吃过我的炸酱面之后再也不念叨韩式炸酱面了。
我刚才就在家炸酱，对面邻居在车库都能问到香味，出门扔垃圾那个三哥问我在煮什么闻着这么香。嘿嘿，就是pasta啦
我以前基友带着老婆来我家点名吃炸酱面，吃完还把剩下的酱打包带走。他山西人，他老婆浙江人，两人都赞不绝口。
澳洲土著基友也被我的京式炸酱面征服，说比唐人街那些餐厅做的好吃百倍。
下面我就来直播一下，照片都是一手拿铲勺一手拿手机拍的，渣渣画质，大家凑活看吧。
1. 食材准备
先来一张全家福：
肉绝对要用五花三层的那种，带皮五花肉!带皮五花肉!带皮五花肉!带皮五花肉!(五花肉是信仰！其他肉是异端！）(再次给里脊肉一个白眼！）
我一般一次用3两左右，切一厘米见方的小丁，切好浸料酒里（我用绍兴花雕）
我切的肉块比较大颗因为 我！喜！欢！自己喜欢切小丁丁的请随意（嘿嘿嘿）
五花剁肉末那不是老北京的吃法，台湾炸酱面才那么做（没错，台湾/日本/韩国都有自己的炸酱面哦）
之所以加料酒是因为国外买的猪肉都没放血，有股骚臭味。
姜蒜少量切末
其他备选调料：胡椒，洋葱，青椒，干辣椒。看各人口味酌情加。我还见过加大料的呢
甜面酱和黄酱最好都是六必居的，我试过葱伴侣，太咸。
拿一个小碗，我一般是1：1，这个比例随自己口味，我的个人经验是甜面酱越多越咸，黄酱越多越香，但多了容易发苦。加一小点水，拌匀备用
2.炸肉
炸酱面，你以为炸的是酱？？炸的是肉啊。(差点说成炸鱼了）
我用的是电炒锅，比较方面控制油温
80度 微火
120度 低火
150度 中火
180度 大火
210度 旺火，咱这道菜用不着
先热锅，后加油。
油最好用花生油，香。我的标准是油要能完全覆盖五花肉，油泡着肉隔绝空气这样才是炸。油可以多别少。（我这次油就有点少了，有的肉暴露在空气中被炸糊了）
中火等油热了（油里有小气泡了），下姜蒜辣椒碎，爆出香味，下五花肉丁，爆炒一小会
待肉丁变白，转低火，炸7~10分钟
期间注意控制油温，保持沸腾但不要炸糊，可以拿菜铲压一压肥肉，煸油的效果更好。
（如果出现噼里啪啦的声音还往外溅油，说明你火稍微大了点。诀窍就是保持这个临界点，一直沸腾，又不溅油）
3.炒酱
等肉丁由白变金黄，这就说明肉炸透了，看下图这个肉就是透了的感觉（其实是有点糊了，凑活看着吧）
现在锅里是一半猪油一半菜油
把火转中火，下酱，爆炒2~3分钟，很重要的步骤，能上色
这时酱的手感比较粘稠比较干，没关系，继续炒直到肉挂上色
4. 熬酱
转低火，加半碗水，搅匀。等水差不多干了，再加半碗，搅拌（大概持续20分钟）这个火呢，就控制在锅里的炸酱一直咕嘟着冒泡，但也别往外溅。熬酱是让水蒸气带走干黄酱发酵过程中的酸味，让咱们的炸酱更香甜。
下图就是炸好了的酱，油现在是透亮的，但你如果放冰箱里一会就凝固了，因为里面有大量猪油。酱要挂锅，挂勺，但也不能太干，里面不能有没搅拌开的酱疙瘩。肉呢，照我的方法炸一定会挂上色，口感可能稍微硬一点，瘦肉脆，肥肉酥。
5. 面码儿和面
趁熬酱的这段时间把咱灶台收拾了，准备面码，还可以把面煮了。面码儿的重点是清爽，解腻。
一般北京老八样就是黄瓜，豆芽，白菜，芹菜，青蒜苗，心里美（甜萝卜），黄豆（要先泡开，比较费时）配上腊八蒜。
家里自己吃一般就黄瓜切丝，豆芽菜过水（家里没豆芽了，我一会要出去买），白菜芹菜过水就差不多了。
面最好是现做的手擀面，不行就机器切的。但这两样在国外都太奢侈了，我在澳洲华人超市买的口感最接近的面是台南关庙面。
我这四十分钟炸酱将将够用，没时间擀面了，有精力的自己手擀吧。
最后走起~~
赶快来一碗鲜香脆爽，好吃不腻的炸酱面吧~~~
（你看我这黄瓜棍切的萌不萌？）
（我偷偷换了张稍微好看点的照片）
今天教给大家去做炸酱面，关键就在酱上，跟着视频做绝对没问题
炸酱面，好吃，美味
这味道真的是太好了，整整吃了两大碗。
学不会算我输☺
