冬瓜怎么做好吃呢?
老冬瓜在菜市中不怎么容易见到,大部分都是碧绿生青,求卖一个好价钱。很少看到有人买下整只的冬瓜,这家伙大起来可有数十斤,通常竖切一两块已够五口之家炮制两道小菜了。
最高级的冬瓜菜当属粤菜的冬瓜盅。我向那位姨父讨教,得到做法如下:取肉厚的带皮小冬瓜一个,对切开,在瓜口刻成锯齿状,挖去瓜瓤。瓜皮雕花就看大师傅的本事了,不雕也行。接着下沸水氽透捞出,过冷河。另边厢,将瑶柱、鸭肉、火腿、冬菇、田鸡切丁,放入瓜盅内,下二汤、绍酒和糖,猛火蒸熟,上桌前撒盐、胡椒粉和火腿茸即成。
所谓二汤,是粤菜术语。三十斤肉,得三十斤汤,叫顶汤,十五斤肉,熬四个钟头,还是得三十斤汤,次一等,叫上汤。剩下的汤渣,另加水熬一个钟头,就是二汤,又名毛汤。
冬瓜盅是夏日当季菜,以清鲜取胜,未必要用很浓郁的顶汤和上汤,关键是最后来一把夜香花,香气袭人,才能把食客的胃口吊将起来。
田鸡和冬瓜的搭配是绝佳的,前者带甜,可以弥补冬瓜相对平淡的味道。广东老饕津津乐道的“太史菜”中有一道太史田鸡,是冬瓜盅的升级版本,据说烫冬瓜时,要下一块陈皮,生青气即除。
台湾手信凤梨酥,很多是冬瓜代替凤梨做馅,不算什么新闻。冬瓜价廉是一方面因素,也怪它毫无个性,乱七八糟的添加剂一下,就可以很方便地模仿这个模仿那个了。
天底下最有个性的冬瓜菜,应该是宁波人和绍兴人的臭冬瓜。当地家家有个臭瓫,用苋菜梗发酵,抠成臭卤,把生冬瓜片放入浸几个钟头,捞出蒸熟,淋麻油,可送饭三大碗。但是臭冬瓜的强烈个性,来自臭卤,并非冬瓜本身。
夏季饮食宜清淡,冬瓜汤是最合时宜的家常菜。下小排同滚甚佳,不想吃得那么荤,切几篇咸肉或者南风肉,照样能勾出味。食素的可下扁尖和番茄,出锅淋一大勺麻油。
把冬瓜切成连刀片,夹入火腿蒸熟,是江南常见的小菜。传说宁波家庭做此菜招待客人,会在厨房中偷偷把火腿吃掉,因为老一辈宁波人生性节俭,绝不露富的缘故。这么一来,吃火腿不见火腿,反而显得高明,身为宁波近邻海宁人的金庸先生,写出“二十四桥明月夜”菜式,也许是从中得到的灵感吧。
简简单单,冬瓜毛豆一锅炒之,不下酱油皆无所谓,上海小囡来得个欢喜,谁说上海菜只是浓油赤酱呢?
稍微下一点酱油,但不必很咸,撒一把虾皮,沈宏非老师说,上海人只要闻到红烧冬瓜的味道,就知道夏天来了。
冬瓜水分较多,一般我们常见的有两种,一种的白皮的大冬瓜,还有一种就是青皮的冬瓜,如果是炒着吃,尽量选用青皮的,口感脆,水分多