Question

月饼怎么做？

Answer 1

用料  

转化糖浆    115克    

枧水    4克    

花生油    30克    

中筋面粉    160克    

莲蓉馅料    500克    

咸蛋黄    7个    

玉米淀粉    用来饼皮防粘    

刷表面蛋黄液    1个蛋黄加10克水混合过滤而来    

广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法  

• 准备好材料和要用到的工具

• 115克转化糖浆+4克枧水搅拌均匀

  

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• 加入30克花生油搅拌均匀

  

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• 加入160克面粉用硅胶刀切拌均匀

  

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• 再戴一次性手套揉到没干粉

  

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• 用保鲜膜包好室温松弛2小时

  

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• 新鲜咸鸭蛋清洗干净，磕出蛋黄，喷白酒去腥，放入烤箱150度烤3分钟
  如果是包装咸蛋黄可以提前一夜泡油沥干，喷白酒去腥，180度烘烤5分钟

  

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• 蛋黄对半切开
  
  50克月饼：饼皮20克，馅料用莲蓉+半颗蛋黄一起称重共30克，配方饼皮大概能包14-15个月饼，使用7个蛋黄。
  （广式月饼 饼皮和馅比例通常采用3：7，新手建议用4：6，本教程用的4：6）

  

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• 半颗蛋黄+馅料一起称重共30克

  

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• 馅料搓圆，再用大拇指摁个洞，放入蛋黄，用虎口慢慢收盖住蛋黄，最后搓圆

  

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• 饼皮每个称重20克，分别搓圆

  

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• 把饼皮面团用手掌摁扁，尽量摁大点，厚薄均匀，把馅料团放在饼皮中间，用虎口慢慢收，收到看不见馅料再搓圆

  

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• 在玉米淀粉上滚一圈防粘，抖去多余淀粉

  

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• 稍微搓条形，方便放入模具里（金色烤盘可以不垫油纸，黑色烤盘要垫）

  

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• 在烤盘上，左手扶稳模具，右手垂直用力压出花型

• 先200度预热好烤箱，月饼进烤箱前进行喷水雾防裂

  

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• 普通烤箱：中下层上下火200度烤5分钟定型
  风炉烤箱：180度6分钟定型（上图是高比克T45风炉）

  

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• 取出用羊毛刷一层薄蛋液，蛋液用1个蛋黄+10克水混合过滤而来（烤箱火不要关停）

  

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• 再放回烤箱
  普通烤箱：中下层上下火180度15分钟（如果上色过深可以加盖锡纸）
  风炉烤箱：150度13分钟

  

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• 出炉后放凉了再包装，放2-3天回油后会更好看
  建议10天内食用完

Answer 2

很多人的家里都有烤箱，平时可以做很多种的点心，尤其是到了中秋节吃月饼的时候，就会有人想在家里自己做来吃，但是怎样自己在家做月饼呢？当然是先要决定做什么类型的，要把月饼所需要的材料准备好，如果是五仁月饼，则要准备质量好的核桃仁、松仔仁等，一定不要有坏的。

材料

核桃，松仔仁，花生仁，西瓜仔仁，芝麻，葡萄干20克，果丹皮20克，糯米粉60克，花生油20克，白糖30克，蜂蜜20克，水40克，蛋黄2个，全蛋1个，色拉油少许

做法
1.精选核桃、松仔仁、花生仁、西瓜仔仁、芝麻，共180克;外加葡萄干20克、果丹皮20克(可随意搭配)。
2.糯米粉60克、花生油20克、白糖30克、蜂蜜20克、还有水40克。
3.将五仁分别放在烤盘里，150度中层，大约7-8分钟即可，除了芝麻等颗粒小的外，全部用刀切碎，花生去皮。
4.糯米粉在锅里炒熟，微黄即可;葡萄和果丹皮切成小块状。
5.盆里放油、糖、蜂蜜拌一下，依次加入五仁、葡萄、果丹皮再拌一下，水要随拌随放。
6.搅拌均匀到用手可以握成团时即可。
7.低粉120克、糖浆85克、、花生油30克、吉士粉5克(不放也行)、枧水2克
8.盆里加入糖浆、花生油、枧水搅拌至乳化。
9.拌入低粉。
10.各成均匀的面团。
11.用保鲜膜包住面团，松弛约30分钟。
12.把松弛好的饼皮分割成20克的面剂。
13.馅35克、皮20克，我用的是小模子。
14.将饼皮用掌心压成扁圆形，中心放入馅团，包时如果粘手可用一点面粉进行包裹，注意不要漏出馅来。
15.要轻轻的往模子里压，花纹很清晰，漂亮吗?放入铺有高温纸的烤盘上，成用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结白斑。
16.入烤箱烘烤：170度预热烤箱，放中层160度，大约20-25分钟左右，在烘烤8分钟左右月饼表面定型时，取出月饼冷却一小会，刷蛋液后再放入烤箱，一样的温度再烤15分钟左右，要常观察，中间可以调换一下烤盘，使着色更加均匀。

Answer 3

建议选择专业的厨师学校具体咨询，详细了解下，学习的话要系统学习，不建议选择到饭店里跟师傅学习
专业的厨师学校会给你提供材料，不只是理论知识，学校开设很多实训课程，学生不仅能系统的学习，更能很好的操作