
月饼怎么做?
用料
转化糖浆 115克
枧水 4克
花生油 30克
中筋面粉 160克
莲蓉馅料 500克
咸蛋黄 7个
玉米淀粉 用来饼皮防粘
刷表面蛋黄液 1个蛋黄加10克水混合过滤而来
广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法
准备好材料和要用到的工具
115克转化糖浆+4克枧水搅拌均匀
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加入30克花生油搅拌均匀
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加入160克面粉用硅胶刀切拌均匀
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再戴一次性手套揉到没干粉
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用保鲜膜包好室温松弛2小时
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新鲜咸鸭蛋清洗干净,磕出蛋黄,喷白酒去腥,放入烤箱150度烤3分钟
如果是包装咸蛋黄可以提前一夜泡油沥干,喷白酒去腥,180度烘烤5分钟请点击输入图片描述
蛋黄对半切开
50克月饼:饼皮20克,馅料用莲蓉+半颗蛋黄一起称重共30克,配方饼皮大概能包14-15个月饼,使用7个蛋黄。
(广式月饼 饼皮和馅比例通常采用3:7,新手建议用4:6,本教程用的4:6)请点击输入图片描述
半颗蛋黄+馅料一起称重共30克
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馅料搓圆,再用大拇指摁个洞,放入蛋黄,用虎口慢慢收盖住蛋黄,最后搓圆
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饼皮每个称重20克,分别搓圆
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把饼皮面团用手掌摁扁,尽量摁大点,厚薄均匀,把馅料团放在饼皮中间,用虎口慢慢收,收到看不见馅料再搓圆
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在玉米淀粉上滚一圈防粘,抖去多余淀粉
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稍微搓条形,方便放入模具里(金色烤盘可以不垫油纸,黑色烤盘要垫)
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在烤盘上,左手扶稳模具,右手垂直用力压出花型
先200度预热好烤箱,月饼进烤箱前进行喷水雾防裂
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普通烤箱:中下层上下火200度烤5分钟定型
风炉烤箱:180度6分钟定型(上图是高比克T45风炉)请点击输入图片描述
取出用羊毛刷一层薄蛋液,蛋液用1个蛋黄+10克水混合过滤而来(烤箱火不要关停)
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再放回烤箱
普通烤箱:中下层上下火180度15分钟(如果上色过深可以加盖锡纸)
风炉烤箱:150度13分钟请点击输入图片描述
出炉后放凉了再包装,放2-3天回油后会更好看
建议10天内食用完
材料
核桃,松仔仁,花生仁,西瓜仔仁,芝麻,葡萄干20克,果丹皮20克,糯米粉60克,花生油20克,白糖30克,蜂蜜20克,水40克,蛋黄2个,全蛋1个,色拉油少许
做法
1.精选核桃、松仔仁、花生仁、西瓜仔仁、芝麻,共180克;外加葡萄干20克、果丹皮20克(可随意搭配)。
2.糯米粉60克、花生油20克、白糖30克、蜂蜜20克、还有水40克。
3.将五仁分别放在烤盘里,150度中层,大约7-8分钟即可,除了芝麻等颗粒小的外,全部用刀切碎,花生去皮。
4.糯米粉在锅里炒熟,微黄即可;葡萄和果丹皮切成小块状。
5.盆里放油、糖、蜂蜜拌一下,依次加入五仁、葡萄、果丹皮再拌一下,水要随拌随放。
6.搅拌均匀到用手可以握成团时即可。
7.低粉120克、糖浆85克、、花生油30克、吉士粉5克(不放也行)、枧水2克
8.盆里加入糖浆、花生油、枧水搅拌至乳化。
9.拌入低粉。
10.各成均匀的面团。
11.用保鲜膜包住面团,松弛约30分钟。
12.把松弛好的饼皮分割成20克的面剂。
13.馅35克、皮20克,我用的是小模子。
14.将饼皮用掌心压成扁圆形,中心放入馅团,包时如果粘手可用一点面粉进行包裹,注意不要漏出馅来。
15.要轻轻的往模子里压,花纹很清晰,漂亮吗?放入铺有高温纸的烤盘上,成用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结白斑。
16.入烤箱烘烤:170度预热烤箱,放中层160度,大约20-25分钟左右,在烘烤8分钟左右月饼表面定型时,取出月饼冷却一小会,刷蛋液后再放入烤箱,一样的温度再烤15分钟左右,要常观察,中间可以调换一下烤盘,使着色更加均匀。
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