Question

酸奶的发酵与微生物有什么关联

急！！！！！！！！！！！！！！！

Answer 1

面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

酸奶还是钙的良好来源 虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5。近日由于公众对细菌造成污染的说法关注过多，很容易让人忽略这样一个事实：如果没有有益菌种的存在和作用，我们的世界将会变得乏味和缺少食物；乳酸菌就属于这一类有益菌种。美国能源部联合基因协会(DOE-JGI)和加州大学戴维斯分校的研究人员们已经确定了9种不同的乳酸菌（LAB）的基因序列，并把这一发现发表在10月17日的美国科学院院刊(http://www.pnas.org/cgi/content /abstract/0607117103v1)中。这些微小的乳酸菌基因信息揭示了乳酸菌是如何依靠其不同的基因功能，有效地从其生存的营养环境中摄取碳、氮元素的；并反映了其生物合成能力的有限范围，使其有望得到更多的工业应用。

乳酸菌在食品和饮料的发酵生产过程中起着重要的作用，每年可带来数百亿美元的市场销售额。乳酸菌通过发酵六碳糖（己糖）来产生乳酸，相关产品种类丰富，包括酒类、腊肠、干酪、发酵面包、腌菜、酸奶、可可饮料和咖啡等。

“能源部联合基因协会对全面研究乳酸菌的贡献非常巨大，”这项研究的高级合作者、加州大学戴维斯分校葡萄栽培与酿造学的助教David Mills说，“破解这些发酵微生物的基因序列将极大地帮助我们了解它们在食品工业中的作用，实现最优化的生产设计。举例来说，更好地了解乳酸菌在干酪成熟中的作用就可以制定出缩短成熟时间的方案，从而节约能源。另外，乳酸菌还可以用于各种生物产品如右旋糖苷和抗菌剂的商业化生产，基因序列的信息则可以帮助发展其在生物能源和其它重要化学品生产方面的应用。”

这一成果的发表是乳酸菌基因联盟在多年的不懈努力中取得的最高成果，该联盟于2001年成立，由至少12个学术团体组成。能源部联合基因协会基因科技项目主任Paul Richardson介绍说，该联盟的研究类目涵盖了工业应用中的多种重要菌属，包括乳球菌、肠球菌、酒球菌、足球菌、链球菌、明串珠菌和乳杆菌。“这些不同菌属的基因序列为研究乳酸菌的糖类代谢和能量转化系统及其演变提供了依据，这有助于确定在产生某种最终产物的过程中起关键作用的酶，这些产物包括醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。”

“这项研究揭示了乳酸菌的基因和生物信息的特点，必将给食品、健康和农业带来冲击，”荷兰Wageningen食品科学中心的项目主任、微生物学教授Willem M.de Vos说，“这是个壮举，他们公布的乳酸菌基因数据比现有的多几倍，这些丰富和可靠的数据可以帮助其它研究团体更好地了解和提高牛奶、肉类和酒类发酵的引发过程，或应用于养殖工业和其它工业领域。”世界各地的专家对这些新的生物信息的分析将会进一步完善这些基因数据，并提供更多关于微生物基因的学说，包括基因变异的机理和水平基因的获得。

Answer 2

p