炒菜颠锅时有什么方法与要领
我们在炒菜的时候往往只是这样放在锅子中直接炒着等到它自然熟就好了，其实如果在此颠下锅就很好了，那么你知道有哪些颠锅的技巧吗?以下是我为你整理的炒菜颠锅的方法，希望能帮到你。
炒菜颠锅的方法
“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。“颠锅”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。
但是，如果用文字来形容“颠锅”的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会，但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%!因此，关键是自己做，怎么看都不行的。 颠锅的动作要领是这样的：
颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。
炒菜要注意的事项
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
炒菜的小窍门
1食物去腥
❶ 要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒是不行的
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精 (乙醇)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。
❷ 鱼虾去腥加柠檬
烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁，去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意，中和去腥不要用醋，因为醋的酸味太强，会使原料失去原本的肉香味和鲜味。
❸ 鸡、牛肉可加热去腥
鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解，而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的方法去腥，如炖、烩、烧、烤等，或用热油爆炒。
❹ 香料也可去腥
如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用，去腥增香效果更明显。
2怎样巧去羊膻味
❶ 米醋
将羊肉切成小块，放入锅中，加一些米醋(按500g羊肉，500ml水，25ml米醋的比例)。煮沸后将羊肉捞出，再用来烹调做菜时，就没有羊膻味了。
❷ 胡椒
先将羊肉用温水洗净，切成大块，加入适量的胡椒与羊肉同时下锅，煮沸后捞出即可。
❸ 茶叶
用锅焯羊肉前，先准备一杯茶，等到焯干羊肉里的水分时，洒上茶水，连续洒3~5次，这样焯出来的羊肉就没有膻味了。
3粒粒皆精品的白米饭
不管是新米还是陈米，都能蒸出香气怡人，粒粒晶莹的米饭，这里有四大秘籍!
第一大秘籍——记住洗米不要超过2次。
第二大秘籍——泡米：先把米在冷水里浸泡半个小时，这样可以让米粒充分的吸收水分。这样蒸出来米饭会粒粒饱满。
第三大秘籍——米和水的比例：蒸米饭时，米和水的比例应该是1：1.2。有一个简单测量水量的方法，将食指放入水中，只要水没过米有食指的第一个关节就可以。
