Question

炒菜是先放盐，还是后放盐？

Answer 1

我的观点：炒菜应该最后放盐

盐吃多了对肾脏有负担

碘遇热就会挥发，这样人们在做饭过程中，油热不断升温，盐就会不断挥发，但残留的盐仍然存在，尝到人们嘴里的味道总是淡的，就会一直加盐，积存的盐多了进入人身体是没有任何帮助的。

当菜炒熟后最后放盐也最能保留盐的味道，这样也不会过多加入盐，对肾脏负担小

炒菜放盐的顺序会影响菜的口感，细胞中有水，如果过早的放盐会导致细胞里面的水过早的流出来，影响肉质或蔬菜的口感。但是有些菜，如果不先放盐，则会使得盐不入味。所以是先放盐还是后放盐，要根据菜来定。一般的菜都应该遵循出锅前放盐的原则，特别是煲汤的菜。但如果是蒸菜、红烧鱼、红烧肉、煎蛋等则应该先放盐，这样盐才能更入味。

现在人们的生活都最求 健康 ，特别在饮食上很有讲究。炒菜放盐是很有技巧的，现在就来说说炒菜放盐的最佳时间。

众所周知，盐具有较强的脱水作用。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。蔬菜不仅会失去水分，维生素C，还有其他水溶性维生素，包括叶酸、维生素B1、B2 等，也会因为水分的流失而流失到汤汁中，在细胞当中，它们得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小。一旦跑到汤汁里，它们会直接受到高热，并失去其他细胞成分的保护，损失会明显增大。

从感官上来说，达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的量要少，晚放盐，盐分没有深入到食品内部，但舌头照样可以感觉到咸味，这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。

张帆 营养学博士

以前生活条件差的时侯什么都不讲究，能吃饱就行，不在乎先放盐还是后放盐。现在生活富裕了，有条件了，还是要注意营养，能后放盐尽量后放盐。

经常听人说，最 健康 的饭菜一定是出自自家厨房，如果想吃什么就自己做。可是理想是丰满的，现实却有可能很骨感。

因为每个“大厨”的烹饪习惯不同，可能做了几十年的饭菜却做错了。今天我们一起来说说，哪些烹饪习惯隐藏着致癌隐患。

1、食盐使用过量：

俗话说，好厨师一把盐，饭菜的好吃与否跟食盐的使用量有很大关系。但是大家可能不知道，我国居民的食盐摄入量已经远远超过国家标准。

据2012年中国居民营养与 健康 状况监测的数据显示，我国居民食盐摄入量为每天10.5g，而《中国居民膳食指南》要求我们，每天的使用量不得超过6g。

过多的盐分不仅会使血压升高，增加罹患高血压、冠心病、中风等心脑血管疾病的风险，更严重的是，食盐摄入过多会损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡的发生，长此以往还有可能导致胃癌。

2、油冒烟了才下锅：

很多人做饭时喜欢将油温加热到很高时才开始炒菜，其实油锅一旦冒烟，油温就已经达到了200摄氏度以上，这个时候把菜下入锅中，不光会使营养素大量损失，还有可能因为油脂的高温加热而产生致癌物质，比如丙烯酰胺、苯并芘等。经常食用这种食物，无疑会使致癌风险增加。

另外，高温加热的食物很容易烧糊、烤焦，这个时候一定要将焦糊的部分去掉再食用，避免因为过度节俭不舍得丢弃，而使致癌风险增加。

3、用剩油炒菜：

很多中老年人比较节俭，食用油使用完一两次不愿意丢弃，再收集起来继续使用。其实这样的油脂很可能已经酸败，出现了哈喇味，且残留了部分有害物质，如果反复煎炸、烧烤等高温烹饪，还会产生致癌物质，威胁我们的身体 健康 。

4、炒菜时不开油烟机：

有些家庭主妇，从不吸烟，但是晚年却被检查出肺癌，其实这与厨房油烟有很大的关系。很多人喜欢吃炒菜，但是相比蒸、煮、炖的烹饪方式，炒菜更容易产生大量油烟。如果习惯性不开吸油烟机，那么油烟就会进入到呼吸道，引发多种疾病。

5、做菜时先过油：

在餐馆里，我们常吃的地三鲜、松鼠鱼、干煸豆角等食物虽然很美味，但是却是油脂含量极高的食物。它们在烹饪制作前，会先放在油锅里过一下，然后捞出来继续炒。

殊不知，高温油炸后的食物不仅含有一定量的致癌物质，还会导致食物油脂含量过多，食用后增加肥胖的风险，同时也会使心脑血管疾病的发生风险增加。

盐是百味之首，炒菜先放点底油，这点大家是共识的，那只在放盐问题，它是比较复杂的，所以才搞到婆说婆有理，公说公有理，有说盐会让食材脱水，有说后面加盐不入味，也有说先加碘盐会使碘变性不利于人体吸收，也有先加一点等菜炒好后再加一点，有些是完全半点不懂厨艺的半仙丶大仙丶厨痞丶厨蒙也敢口出狂言，岂有些理吗？盐的成份是氯化钠，它是一种激素，在富碘的沿海省份像海南，广东，广西，福建，浙江，绝大部份地区都无需吃用加碘盐，它对人体内分泌系统是有损害，那么就不荐在碘损失问题，钠是一种金属离子，只要适量它有疑固食物中的蛋白质作用，也就保存了食材中的，鲜味(谷氨酸钠)，炒肉片时经常先加一点点盐油水去抓腌起劲后才下锅，但一但过量就起反效果作用，钠离子会剌穿食材中脂肪蛋白以及肉纤维中的氨基酸，使水份加速流失，所以适度盐是保证鲜味的重要环节，反之你炒菜就死咸难吃，当然你要对食材允分了解，再结合火路，刀工，都需要分开来应对，肉类，鱼类，绿叶类，蔬果类，好多好多的手法与变通，.都需你去摸索去总结，所以盐先与后根本不可以一概而论，我可以讲我是个客家做菜能手，讲真盐的先与后放，我不敢乱下决论，只因中华饮食文化十分深奥。

您好，我是小厨娘静静，很高兴为您解答这个问题。

社会 就是个大染缸，叫你的生活五颜六色；生活就是个大染缸，叫你品味五味杂陈；厨房就是个大染缸，叫你品味珍馐美味。说到味，那盐可谓是“百味之首”，是厨房必不可少的调味品，如果没有了它，吃所有的 美食 都要失去滋味，俗语说：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见盐在人们生活中的重要性。

一道菜是否美味，差的不仅仅是厨师的水平，厨房的经验，更多的是你对于味道的把控，失之毫厘差之千里，说的就是调味的水平。盐，是一道菜的灵魂所在，能否让一道菜充分的发挥食材的独特味道，放盐时间的把控至关重要。放盐的时机如果恰到好处，不仅能够把食材的味道充分体现出来，使其与汤汁充分融合，让人吃起来既能感知食物本身的味道，同时又能充分享受烹饪的火候，而且放盐时间对了，对人身体也大有益处，那么做菜时，到底啥时候放盐才是最佳时机呢？

有些人做菜放盐是凭感觉的：“油下了，可以放盐了！”，“菜快熟了，可以放盐了！”，“吃着有点淡，再放点盐！”，这盐放的有点随性，早放盐，有可能会导致某些食物脱水，晚放盐，食物入不了味，自然没味道，所以做菜时，啥时候放盐很重要！很多人做错，难怪菜肴出水多，不入味。
第一类：下锅前放盐 我们在蒸鱼、炸鱼或者肉类烹饪时，为了让其更入味，都会提前加入盐或者各种酱料腌制！比如水煮肉片、炸里脊、炸酥肉、卤肉等肉类的制作和水煮鱼、糖醋鱼、松鼠鱼酸菜鱼的制作。
第二类：炒菜的过程中放盐 一般情况下，炒肉菜的时候要提前先放一点盐，目的是既可以调味又可以让肉更鲜，如果出锅前觉得盐味不够，可以再加一点，这样炒出的肉既有原来的肉香还会更鲜。
炖肉和煮肉最好是出锅前10分钟加盐，这样做的目的是，如果早加盐，肉不易烂而且难吃，提前10分钟加盐，不但可以入味，而且肉会比较Q弹。
第三类：出锅前放盐 一般情况下，炒蔬菜都要出锅前放盐的。如果盐放早了，会导致蔬菜出水过多，营养会大大的流失。 但对于一些硬质蔬菜，比如土豆、胡萝卜、白萝卜等，这些蔬菜炒软后就可以加盐了，加盐以后再炒2分钟就可以出锅了。
但对于一些需要焯水再炒制的蔬菜，比如西兰花，松花菜，胡萝卜，白萝卜，秋葵，这些蔬菜焯水时，要在水里加点盐，这样一方面是加快菜肴的成熟度，另一方面是，先给蔬菜入底味，不至于炒好的菜肴，没味道。

煲汤类的菜肴，一定要最后放盐，比如排骨汤、羊汤、鲫鱼汤、西红柿鸡蛋汤等，一定要出锅前加盐调味。
第四类：吃之前加盐 凉拌菜一般是吃之前再放盐的，这是因为凉拌菜如果过早放盐就会让蔬菜的水分流失，而且还会失去蔬菜原本的爽脆口感。在吃之前放盐，有腌制的作用，会更脆更可口，味道刚刚好。
以上我们可以看出，放盐虽然是小事情，但是却完全会影响整道菜的口味。人的生活离不开盐，但是吃盐太多又会物极必反，一般一天的摄入量一人不要超过6克，所以加入了各种酱类，各种调料的菜肴，放盐时要慎重，避免咸得没法吃！我是小厨娘静静，喜欢小厨娘静静分享的 美食 ，不要忘记关注小厨娘静静哦！ 以上是我的经验，希望我的经验能够帮助到您，小厨娘静静祝您生活愉快，感谢您的观看！

首先，谢谢您的邀请。

作为一个资深的吃货，并且喜欢做饭的我来说，这个问题可能是有点经验来回答的。炒菜先放盐还是后放盐，其实也有很多的不同。

俗话说，无盐不成味，无米不成炊。盐作为厨房最基础的调味品，不管是煎炸还是各种烹调，肯定是少不了盐的，不过炒菜先放盐还是后放盐，有一下的几种情况。

一、个人习惯

做饭的方式不同，炒菜的方式不同，有些人做饭的时候喜欢先放盐，而有些人则在做饭的时候最后放盐，这跟个人的烹调习惯有关。

二、食材种类

一般来说，有些肉类在加热前放盐，比如腌制肉类，又或者是煎鱼、煎炸肉类等。这个可以给大家举个例子，比如我们煎肉时，首先要拿一些料酒腌制一些，其中盐就是必不可少的调味品，这个时候当然是先放盐。

三、具体炒什么菜？

为什么我要打个问号呢？因为炒菜时放盐前后，差别还是比较大的，比如我们在炒有些硬菜时，先放盐的话，不易熟也不易炒出水，当然这个时候盐应该是后放的。

又比如说，你在做小鸡炖蘑菇时，到底是先放盐还是炖的差不多时候再放盐，可能很多人选择先放盐，因为这样一来，你做出的小鸡炖蘑菇会更加的入味。

当然啦，如果你是炒素菜的话，有时候还是得根据食材的情况，具体对待放盐的先后顺序。

以上就是我的回答，作为一个吃货，也不知道合不合格呢？

常说的一句话，好厨一把盐，早放晚放很有学问