Question

蛋白质变性是由于什么

Answer 1

蛋白质变性是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。

物理因素主要是由于外界的压力或者是加热导致的蛋白质变性。这种最常见的就是煮鸡蛋。能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。化学性因素主要是在原有的基础上添些重金属的盐或者是强酸强碱。这些化学因素会使蛋白质中的氢键断裂。