Question

芥菜丝正宗做法

Answer 1

芥菜丝正宗做法:腌制。

食材:芥菜~~5000g，精盐~~500g，白糖~~500g，大蒜~~500g，白米醋~~250g，味精~~150g，熟油~~200g。魔鬼辣~~300g。芥菜要提前切好，晾晒至八成干，也就是软软的状态。不能晒太干，所以切丝不能太细。姜切丝，等芥菜晒至八成干，混合到一起，准备腌制。

大蒜切片，拿一个无水无油的盆子，备一双一次性手套。把拌好的芥菜丝，姜丝，放入盆中，加入大蒜片，魔鬼辣，放入盐（比平时炒菜放盐多点），鸡精、味精、白糖、白酒、生抽、老抽，这些都放平时正常拌菜的量就行。接下来就是拌匀。拌匀的芥菜丝，放进无水无油的坛子里，压实，密封腌制7天就可以吃了。

注意事项

腌制时要选用新鲜的当季芥菜，叶柄的肉质应无老化现象。由于芥菜疙瘩本身会带些特有的苦味，去除苦味的过程也是必不可少的。在切丝上，粗细可以根据个人喜好，但要保证均匀，使其充分入味。尽量将腌制芥菜的容器放在阴凉通风处，保证其密封性以延长其保存时间。

芥菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐成分。一般来着，腌制的前4小时基本没有产生亚硝酸盐，一直到第八天，含量会一直增加，在第九天开始减少并在第二十天左右大部分被分解。所以尽量食用腌制4小时之内或是一个月后的咸菜。多吃芥菜可能会导致上火，而腌制中也会产生亚硝酸盐成分，所以要适量食用。