Question

包菜的正宗腌制方法

Answer 1

备好包菜及蒜头，包菜用手撕小,加入适量细盐，腌制包菜出水变软，将腌制好的包菜沥去盐水,再洗净再沥水备用，蒜头压成蒜泥备用，将包菜装到无水无油的容器里,洒上一匙细盐,及蒜泥，上盖,晃容易至均匀入味,再入冰箱腌制二天时间，将腌好的包菜取出，加入适量白砂糖，再加入适量白醋,拌至均匀入味既可食用。

腌制的注意事项：

腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。最重要的是腌制的食物中还含有致癌物质——亚硝酸胺。腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。

萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10%，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。其实在生活中，食物与癌症的关系是复杂的，但也是非常重要的。