Question

为什么我做的烧茄子颜色总是变黑？

Answer 1

分类: 美食/烹饪
问题描述:

前面问过一个关于烧茄子的问题了，现在还想请教，做烧茄子（过油茄子）的诀窍是什么？怎样可以使茄子不发黑？我做茄子总是颜色变黑，而且太油腻。过油茄子要先炸一下我是知道的，到底怎么炸？炸到什么程度？请高人指点？

我是在北京生活的南方人，希望北京人或者其他吃这道菜的北方地区的大侠们回答，谢谢！

解析:

呵呵，还是专家我来告诉你吧，因为茄子这种蔬菜的质地比较松软，所以它吸收液体的能力可是一等一的，你要是不相信，可以切一小片茄子，然后在案板上倒点油，然后用茄子去蘸，你就可以看到茄子吸油的时候有多夸张了。开始的时候要先把茄子去皮，然后在茄子上面撒一点干的淀粉，没有淀粉的话可以加一些面粉，这样做的目的是为了炸的时候茄子不至于吸很多油，还有一个小窍门，就是炸的时候油温要高一点，要多高呢？你烧油的时候在油里滴1-2滴水，然后油烧热的时候就会发出响声，等这些水被炸干，锅里用勺子搅动的时候再没有响声的时候，这个时候就可以下茄子了。因为这时候油的温度高，茄子的表皮一下就开始变硬，形成一层壳这样就可以防止更多的油渗入茄子内部，这样炸出来的茄子就没有那么多油。把茄子炸到边上有点焦的样子就刚刚好。

你在烧的时候，要想茄子不变黑，可以在炒香料头以后加入点番茄酱，然后再放入茄子，这样茄子就不可能变黑，出来以后又红又亮。