Question

炖肉怎样不柴香烂

Answer 1

选对部位

俗话说“贴着骨头的肉最香”，因此炖肉的原料首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等。

这些部位要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋口感好。

2、选对锅

锅底过薄不利于恒温，所以炖肉时，砂锅是最好的选择，生铁锅次之，薄底的不锈钢锅再次之。

复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉。

3、选对刀工

切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。

牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。
猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。

4、选对火候

要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。

一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。

炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。

如果实在看不住锅，可以先把炖肉炒香，再加水烧开，撇沫后倒进汤盆中，直接隔水炖。这样做的缺点是，因为汤汁没有蒸发，不如炖出来的肉鲜美。

5、把握好放调味料时间

放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。

恰当的调味时间是，出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡精。

Answer 2

1.
五花肉1000克，先剃毛、烧皮，洗净，切成3cm 左右的小方块。热锅、放油，放入肉煸炒，加入生姜、大蒜、山奈、八角、桂皮翻炒至肉有点泛黄，加入冰糖再翻炒(注意:一定要热锅凉油，这样肉就不会粘锅了)
2.
炒至肉表面有点干的时候加豆瓣酱，料酒，继续炒。
3.
加入老抽再炒一会。
4.
待差不多上色就可以加开水，水不能太多，莫过肉的2/3就可以了。在锅中大火烧开。
5.
倒进高压锅压6分钟，闷15分钟，起锅、装盘、撒上葱花。

Answer 3

炖肉其实也是有窍门的。
1.在炖肉的过程中，千万不能提前放盐进入。（原因是盐的化学成分在加热的过程中会产生有害物质导致人体的胆固醇升高，具体是什么你要找到初中2年纪的化学和本就可以了解了.而且会使肉质变紧不易烂，影响口感。）
2.炖肉本身就有独特的香味，如果感觉不是特别的香可以选择加入适量的大料，如甜根，八角，麻椒，红干椒，香叶等。（根据个人口味决定，别放太多，影响肉的口感）
3.炖肉的过程中可以放适量的糖（白糖，冰糖），糖有提鲜的作用
4.控火，大火烧开之后，改用小火慢炖，至肉质变松（用筷子轻轻一插就可没入即可）
5.炖肉过程中可以依照个人口味放入一些芹菜叶，香菜叶均可（提鲜作用）
楼主感觉行记得加分啊...

Answer 4

首先选料：肉质新鲜，部位正确（五花硬肋，肥瘦相当。纯瘦的厚臀既不香也不烂）。
香料适当：过多香料会遮盖肉的本味。几粒八角即可。
焯透;炖以前一定要开水焯透，冷水洗净后再炖。汤要一次加足，不得已要加是得加同温度的开水最好。
火候：大火开锅后，改小火（95度即可）。不可锅开得过大。一定要炖得软烂。

Answer 5

1，想要炖的肉不柴，首先选肉是关键，选肥瘦相间的五花肉，把肉切成方块后先焯水，这样可以把肉里的血水和杂质去掉。,
2，锅里加水，放入肉，花椒，大料，小茴香，桂皮，香叶，少量的白糖，煮至水开后加入料酒，盐，姜块，葱段，老抽，煮一个小时即可，如果喜欢软些可以多煮一会儿。