Question

蔬菜在运送过程中有什么要注意的？

Answer 1

由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好，又可四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。
1、原料新鲜度。原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘，快速加工。要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。
2、热烫温度和时间。原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素a的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。如果热烫时间不足，则在蔬菜中残存酶的活性，在冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。在热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分可溶性营养物质。因此，热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。
热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。通常热烫温度为95～98℃，热烫时间从几秒钟至几分钟，必须经过试验，方可投产。
3、冷却。热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快。热烫后应立即移置于－3℃～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。
4、快速冻结。快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶，使细胞组织小受破坏，使冻品的变化达到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。
快速冻结就是在30分钟或更短时间内，物料迅速通过－1℃～－5℃冰晶生成带，将原料中心温度继续降到－18℃以下，使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶，形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体，使细胞内外的压力保持均衡。冰晶体小对细胞壁破坏作用也小，解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，有利于细胞组织恢复原形，达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。如果采用慢速冻结，要使蔬菜中心温度要降到－5℃，所需时间较长，就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。在水变成冰时，体积增大约9%，使细胞膜、璧和内部结构破坏，细胞组织破裂。即使在－25℃条件下冷藏，冻品也会产生变色和变味。解冻后大量营养汁液外流，风味降低。[page]
目前，流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备，它具有一个隔热保温箱体，在箱体内安装筛网状输送机、冷风机和蒸发器。冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，在冷风机鼓动下，使冻结的温度保持在－35℃～－40℃。原料放置在水平网筛上进入冻结间，液氨和原料层散发的热进行交换，在高速冷气流带动下，使原料不断蠕动前进并冻结，通称iqf（individually quick　frozen）。
冻结温度通常采用－25℃～－35℃，冻结时间为几分钟至十几分钟,具体的应视蔬菜品种而定。

Answer 2

蔬菜的包装很讲究的

1.商品包装

　　包装材料主要是塑料薄膜。实行商品包装可防止水分蒸发，保持蔬菜鲜嫩、美观，提高商品质量，便于消费者携带。蔬菜商品包装一般应遵循以下几点：一是蔬菜质量好，重量准确；二是尽可能使顾客能看清包装内部蔬菜的新鲜或鲜嫩程度；三是避免使用有色包装来混淆蔬菜本身的色泽；四是对一些稀有蔬菜应有营养价值和食用方法的说明。塑料薄膜包装一般透气性差，应打一些小孔，使内外气体交换，减少蔬菜腐烂。

　　2.运输包装

　　目前，我国的运输包装种类很多，主要有板条箱、竹筐、塑料箱、纸箱、麻袋、草袋和尼龙网袋等。板条箱是运输果菜比较好的一种形式，但造价高，不易回收。竹筐多用于各类叶菜、花椰菜、菜豆和蒜薹运输包装，这在目前没有冷藏车的条件下，是比较适合的。应根据不同蔬菜种类选择不同形状和大小的竹筐，还应在筐内衬一至二层清洁的纸屑或牛皮纸，以避免损伤。纸箱在发达国家是比较普遍的包装容器，适用于多种蔬菜的包装运输，但在没有预冷和保温车的条件下，不宜使用纸箱包装。纸箱包装应避免雨淋、浸泡和结霜，最好选用具有防潮性能的瓦楞纸箱。麻袋和尼龙袋一般适合于不怕挤压的根茎类蔬菜，或一些体积小、重量轻的蔬菜，比如洋芋、大蒜头、洋葱和萝卜。塑料箱是短途汽车运输比较理想的包装，几乎适用于各类蔬菜，它强度高，耐挤压不易损伤，能很好地保护蔬菜商品质量。

　　另外，介绍一下包装技术有哪些：

　　1、微孔保鲜膜

　　微孔保鲜膜是指具有一定数量的孔径在0.0110um之间的微小气孔的膜。这些微孔在膜上大量分布时,使膜具有很高的气体透过率和水蒸气透过率,但不能透过液体水。这种膜对于CO2敏感及对湿度敏感的果蔬,如富士苹果、甜椒、菜豆等的保鲜包装有良好的应用前景。

　　2、防雾保鲜膜

　　防雾性保鲜膜是在PE或PVC膜的生产过程中,使薄膜的表面覆盖一层很薄的表面活性剂(防雾剂),使膜获得防雾性能。采收后的果蔬仍是活的生命体,有呼吸作用和蒸腾作用,容易在包装袋内形成水雾或水滴,从而助长微生物的繁殖,加速果蔬的衰老和腐烂。防雾性保鲜膜有表面活性剂的防雾功能可阻止这种现象发生。

　　3、抗菌保鲜膜

　　抗菌包装是活性包装中的一种。是通过在包装系统中添加抗菌剂或应用抗菌聚合材料达到抗菌功能。抗菌保鲜膜可防止膜本身生长微生物,同时还能抑制包装内的果蔬免受微生物侵害。抗菌膜主要应用在经加工后的蔬菜制品的包装上。

　　4、纳米包装新技术在包装材料(如塑料及复合材料)中加入纳米微粒,使其产生了除异味、杀菌消毒的作用,并可提高包装食品的货架寿命。

　　5、新型高阻隔包装材料

　　新型高阻隔性塑料在国内外使用越来越多,因为这种材料不仅可以提高对食品的保护,而且可以减少塑料的用量。真空包装、充气包装等一般都要用复合材料包装。多层复合材料中必须有一层以上高阻隔性材料,如铝箔、尼龙、聚酯等。EOH(乙烯一乙烯醇共聚物)是一种新型的阻隔材料,其阻气性比PA(聚酰胺)高100倍,比PE、PP高1万倍,比目前常用的高阻隔性材料PVDC高数十倍以上。用EVOH制成的塑料容器甚至可以替代玻璃和金属容器。

　　6、可食性包装薄膜

　　可食性包装薄膜是由多糖类物质合成的,无毒副作用,既可食又不影响食感。目前已研制的可食性薄膜有:可食性淀粉包装膜,以玉米淀粉、马铃薯淀粉为主料,辅以可食性添加剂而成的食用薄膜,其性能超过糯米纸。可食性蛋白质膜是以动物或植物蛋白为原料制成的蛋白质薄膜,它可减少抗氧化剂和防腐剂的用量,又能延长货架寿命。另外,魔芋精粉及改性产物膜,纤维素及改性产物膜,甲壳素可食膜都是新型的可食性包装薄膜。