酥性饼干和韧性饼干有何区别

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妖感肉灵10
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一、制作原理不同

1、酥性饼干：制作的面团要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大。

2、韧性饼干：韧性面团在调制过程中经历面团搅拌摔打、面团切割翻动的两个阶段。

二、成分配方不同

1、酥性饼干：标准配比是油：糖=1：2，油+糖：小麦粉=1：2，一般要添加适量的辅料。

2、韧性饼干：标准配比是油_糖=1_2.5，油+糖_面粉=1_2.5。其中含水量不大于7%。

三、口感不同

1、酥性饼干：入口酥软，软糯细腻。

2、韧性饼干：层次感较强，口感松脆。

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思恩
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