Question

武汉绝味鸭脖27种配方卤料

Answer 1

武汉绝味鸭脖27种配方卤料有：八角、山楂、甘草等具体配方如下。

八角25克(可去除肉中突腥味，有强烈芳香气)。

山楂8克(可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味)。

山奈12克(又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓)。

甘草12克(又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长)。

红蔻8克(气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品)。

白蔻6克(气味苦香，可去异味、增辛香)。

草果3个(有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳)。

玉果3个(有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色)。

陈皮30克(有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味)。

桂皮30克(味辛甘，可去腥解腻、增进食欲)。

积壳10克(气清香，味苦微酸)。

辣椒精的选用：

辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1千克)，操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：要选用油溶辣椒精，因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去所以可达到内外均辣的效果。