正宗的酸菜鱼怎么做？
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。
酸菜鱼的用料：草鱼1条，酸菜100克，葱10克，姜10克，蒜10克，泡椒50克，朝天椒5粒，鸡蛋1个，盐7克，料酒20克，鸡汁10克，白醋10克，鸡粉5克，白糖10克，味精3克，胡椒粉8克，淀粉20克，色拉油30克
酸菜鱼
酸菜鱼的做法步骤：
1. 将酸菜切丝
2. 泡椒去根
3. 葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花
4. 朝天椒切小粒
5. 先将鱼头取掉待用（将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）
6. 开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾时，把鱼翻过来，从尾部往前推（将两片鱼肉肉面朝上）刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断
7. 开始片鱼片（片鱼刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水） 刀成45度，刀发涩时就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（尽量切的均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）
8. 鱼骨切寸段，鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净
9. 将片好的鱼片控干水后加入盐2克，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变粘后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽
10. 锅内下油，待油温烧至七成熟，即手放油，表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄，锅内加清水烧开，将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
11. 鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白之后赶紧捞出，时间不宜过长
12. 取净锅，锅内下油，待油七成熟时，放葱、姜，炒出香味
13. 放入切好的泡椒（两斤的鱼大概放10克泡椒）和酸菜进行翻炒，将酸菜炒出香味
14. 熬好的鱼汤倒入酸菜中，不用盖锅盖，中火煮大概10分钟
15. 放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开
16. 待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上
17. 取净锅烧油，待油温至7成熟时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些花椒
主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
【做法】
流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。
流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成
鱼切片，骨头分离，精盐鸡粉胡椒粉淀粉腌制，加入葱姜蒜辣椒炒熟，放水烧开，加入鱼片鱼骨即可。
鱼处理好切片加姜片白酒去腥，先炒鱼骨和酸菜，加水放调料，最后在下鱼片
鱼处理腌制好，炒香酸菜加水下鱼
