玻璃罐里的泡菜如何人制作?简易方法
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1.泡菜制作的工艺流程是怎样的？
制作的工艺流程为：
香料→煎煮（或装成料包）
食盐→配盐水→过滤
原料挑选、整理→清洗→晾干（或腌坯）→切分→装坛→注盐水、加香料→加盖密封→发酵→成品
2.适宜制作泡菜的原料有那些？
凡组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚、不易发软，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可用作泡菜的原料。但根据其原料的耐贮性，可将制作泡菜的原料分为三类：a 可泡1年以上的原料，如子姜、藠头、大蒜、苦瓜、洋姜等；b 可泡3-6个月的原料，如萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、豇豆
辣椒等；c 为随泡随吃，只能泡1个月左右的原料，如黄瓜、莴苣、甘蓝等。
绿叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜等，由于叶片薄，质地柔嫩，易软化，一般不适宜用作泡菜的原料。
3.如何配制泡菜盐水？
腌制泡菜的盐水要求使用硬度在16德国度以上的硬水，一般使用井水或自来水。塘水、湖水硬度低且水质也较差，一般不宜作泡菜用水。腌制泡菜的盐水食盐含量一般为6%-8%，使用的食盐一般为精盐，而且要求食盐中的苦味物质极少。出过坯原料的用盐量要相对减少，其用盐量以最后产品与泡菜液中食盐的平衡浓度在4%为准。为了加速乳酸发酵，可在泡制时加入3%-5%的优质陈泡菜水以增加乳酸菌数量。此外，为了促进发酵或调色调味，一般可以向泡菜水中加入3%左右的食糖。
4.如何配制香料液？
为了增加风味，在制作泡菜时还要加入其他一些调味料。其添加的方法是将这些调味料先煎煮一下，将煎煮液加入盐水中，或者将调料做成料包放入泡菜坛中部。常加的调料及一般用量为：黄酒2.5%以下，白酒0.5%，糖3%，鲜红辣椒3%-5%（或干红辣椒适量），这几种调料可直接与盐水混合均匀；其他的香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，其加入量一般为盐水用量的0.05%-0.1%。
5.装坛泡制时应注意哪些问题？
原料装坛时，要装得紧实，装到一半时将香料代放入，再装入原料，装到离坛口6-8厘米时，用竹片将原料卡住，再加入盐水淹没原料，盐水溶液面距坛口3-5厘米，切忌原料露出液面，否则原料易变质。泡制1-2天后，原料因水分的渗出而下沉，这时可再补加原料。如果是用老盐水泡制时，可直接加入原料，适当补加食盐、调味料或香料。
6.泡菜的成熟期为多长？
泡菜的成熟期因原料种类、盐水种类及气温等的差异而有所不同。如在夏季气温较高时，用新盐水泡制叶菜类，其成熟期一般为3-5天，根菜类要5-7天;大蒜，藠头则需要半个月以上。冬天气温降低，泡菜达到成熟期所需时间则需延长1倍左右。另外，用陈泡菜水泡制时泡菜的成熟期可大大缩短，而且用优质的陈泡菜水泡制的产品比新盐水泡制的产品的色香味更好、达到成熟期的泡菜，其乳酸含量一般可达到0.6%-0.8%，PH值在3.5-3.8。
7.泡制期间的管理工作有哪些？
（1）加强槽水管理 水封槽中的槽水一般用清洁的饮用水或10%的盐水。在发酵后期，易造成坛内的部分真空，使水封槽中的槽水被倒灌入坛内。虽然槽内为清洁水，但因暴露在空气中，易感染杂菌，如果被带入坛内，一方面会带入杂菌，同时也会降低坛内盐水浓度，所以水封槽加入盐水为好。若使清洁水，应注意经常更换，在发酵期间每天要轻轻揭盖1-2次，以防槽水倒灌入坛。槽水易挥发，应适时补加，以保证坛盖下部浸没在槽水中，保持坛内良好的密封状态。
（2）及时取食 泡菜卫生，严防泡制好后，取食时开盖要轻，以防将槽水带入坛内，取食用的夹子、筷子应清洁将油脂带入坛内。泡菜成熟后要及时取食，不宜长期贮存，长期贮存会使其酸度增加，组织变软，品质下降。
（3）防止盐水劣变 由于生产中某些环节的放松，泡菜也会产生劣变，如杂菌的大量繁殖，盐水变浑浊变黑，起花长膜等。发生上述情况可采取一下补救措施：盐水质量尚好，只是轻微起花长膜时，可将膜捞出除去，并缓慢加入白酒、生姜等，以抑制杂菌的生长繁殖；若盐水已经发生变质但尚不严重时，可将盐水倒出进行澄清过滤，补充新盐水，并洗净坛内壁，同时加入白酒、调料及香料，继续进行泡制；若盐水或者泡菜已出现严重变质时，就只好将其倒掉了。
泡苦瓜
配方：苦瓜100千克，6%盐水100千克，红糖1千克，白糖1千克，酒酿1千克，精盐2.5千克，香料包一个（八角、花椒、甘草各0.1千克），鲜红辣椒3千克。
加工方法：
1 选择色白，表皮较平整的苦瓜，切开后去瓤去籽，晒至稍蔫。
2 用精盐腌制1天，捞出后晾干水分，加入香料包和其他配料入坛泡制3-5天即可食用。
泡洋姜
配方： 洋姜100千克，6%盐水100千克，红糖1千克，干红辣椒1千克，白酒1千克，精盐2千克，料包1个（根据喜好加入各种香料，如花椒、大料、茴香、桂皮、甘草等，添加量为0.05%-0.1%）
加工方法：
1 将洋姜洗净，晒蔫，然后切成片。
2 入坛泡制，并加入香料包和其他配料，泡制1周即可食用。
家常泡包心菜
原料
包心菜2000克 红糖15克 白酒20克 香料包个1个 咸卤水1400克 干红辣椒50克 食盐50克
制作
(1)剥去包心菜老叶，洗净，控水，切四瓣置太阳下晒蔫。
(2)泡菜坛洗净，控干生水，加咸卤水、糖、酒和盐，先放干红辣椒，再放包心菜和香料包，用篾片卡住，使其被卤水淹没，加盖，加足坛沿水，泡1个星期即可食用。
特点
鲜香脆嫩．微辣爽口．
泡萝卜
原料
白萝卜2000克 咸卤水1500克
白酒 20毫升 红糖 60克
食盐 50克 干红辣椒40克
香料包 1个
制作
（1）选新鲜嫩脆的小白萝卜，去根、须，洗净晾晒至蔫。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水。放人晒焉的小萝卜，加调料、咸卤水和香料包，用篾片卡紧，使咸卤水淹没萝卜。加盖，加足坛沿水，泡约10天即可
特点 ：
色白微黄，脆墩甜香。
泡萝卜条
原料
白萝卜 3000克 咸卤水 2000克
白酒 20克 干红辣椒 50克
红糖 60克 食盐 60克
醪槽汁 25克 香料包 1个
制作
(1)选用刚上市的白萝卜．削去根须．洗净沥干，切条．放入干净盆中加盐拌匀，腌3天。
（2）将腌好的萝卜条捞出．挤去卤汁，放入泡菜坛内，再在坛内倒人咸卤水和调料，井用篾片将萝卜条卡住，使卤水掩没。加盖，加足坛沿水。泡约半月即可。
泡白菜
原料
大白菜 2000克 花椒 15克 食盐 100克 水 1000毫升
制作
（1）将大白菜老叶去掉，撇开洗净，用线穿好，晾晒半天．
（2）在不带油污的干净锅中．加500毫升水、50克盐和15克花椒，置火上煮约20分钟，放凉。 ：
（3）将莱一层层摆放在坛内，并每层均匀撒上盐，上面用篾片卡住，再将煮好放凉的花椒水倒入，如没淹没篾片、可加入适量凉开水。加盖，加足坛沿水，泡约1个星期即可。
特点：
鲜脆、清香、徽酸。
泡菜
原料
大白菜 200克 圆白菜 200克
泡嫩姜 50克 泡红辣椒 20克
白酒 2汤匙 白醋 1汤匙
泡大蒜 50克 精盐 适量
麻油 l汤匙 花椒 10克
制作
(1)分别选用鲜嫩的大白菜和圆白菜，洗净沥水，控干。切成边长5厘米的菱形块，放入盆中，再加精盐，白酒拌匀，腌渍约l小时。
(2)在乎底锅中加入约600毫升清水．15克盐和花椒．置炉上煮约20分钟放凉。嫩姜切片、辣椒切片，蒜头剥皮均待用。
(3)腌渍好的莱滗去卤汁，加白醋、蒜瓣、姜片和辣椒片，拌匀，倒入花椒水，加盖，放置半天即可食用。吃时滗去盐水，淋入麻油即可。
特点
色泽悦目，酸辣脆嫩
泡萝卜缨
原料
萝卜缨 3000克 咸卤水 4000克
红辣椒 2000克 白酒 45克
红糖 40克 食盐 50克
黄酒 20克 香料包 1个
制作
(1)选用新鲜萝卜缨，去叶，择洗干净，挂绳上晾晒至蔫。红辣椒去柄洗净晾晒1天。
(2)将咸卤水和各调料放人坛中，再放去叶萝卜缨、红
辣椒和香料包．用篾片卡住．淹投于卤水中，加盖．并加足
坛沿水，泡约1个星期即可。
特点：
嫩脆、咸辣。
泡青菜
原料
高杆青菜 2000克 食盐 50克 咸卤水 1200克 白酒 20克
红糖 20克 干红辣椒 20克 花椒 5克 八角 5克
制作
(1)选用新鲜高杆青菜，去黄叶老帮．置阳光下晒1天．洗净，挂绳上晒蔫。
(2)将泡菜坛洗净，加咸卤水和各凋料．先放入干红辣椒，再放处理好的青菜，上面用篾片卡住．使青菜被咸卤水浸没，加盖，加足坛沿水，泡约10天即可。
特点
咸鲜嫩脆，生津开胄
泡莴笋
原料
莴笋 2000克 咸卤水 1200克
红糖 15克 食盐 20克
蒜薹 100克 黄酒 50克
花椒 5克 八角 5克
制作
（1）选用新鲜莴笋，去根削皮洗净，先纵切4条，再横切成长3厘米的段，晾晒半天。蒜薹洗净沥于，切寸段．也晾晒半天。
（2）泡菜坛洗净，控净生水，加咸卤水和各调料，再放入莴笋，蒜薹入坛泡制，上用篾片卡住，使其浸没卤水中，加盖，添足坛沿水，泡1—2天即成。
特点
嫩脆、清香．
泡香椿头
原料
香椿头 1000克 咸卤水 1000克
红糖 5克 精盐 20克
醪糟汁 5克 干红辣椒 25克
制作
（1）选用刚摘下来的香椿头，洗净晾干．
(2)泡菜坛洗净，控于生水，倒入咸卤水和各调料，再放人香椿头，用篾片长住，加盖，添足坛沿水，泡1天即成。
特点
嫩脆、芳香。
泡蒜头
原料
蒜头 2000克 饱和盐水 1500克 干红辣椒 20克 白酒 20克 红糖 25克 花椒 5克
制作
（1）选用新鲜蒜头，剪去根须、蒜茎，剥除外皮，洗净控水晾干。
(2，泡菜坛洗净，控干生水．先倒人饱和盐水、红糖、白酒且调好．再放入干红辣椒、花椒和晾好的蒜头，并用篾片卡住，使蒜头被盐水浸没，加盖，添足坛沿水，泡制1个半月即成。
特点
味咸香，质脆嫩。
泡芹菜
原料
芹菜 2000克 食盐 40克
咸卤水 2000克 红糖 10克
干红辣椒 50克
制作
（1）将新鲜芹菜叶、根剪掉，洗净控水晾干。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水．加入咸卤水和各调料，然后将晾干的芹菜放入．用篾片卡住．使芹菜浸没咸卤水中。加盖，添足坛沿水，泡l一2天即可。
特点
色翠绿，味清香。
泡蒜薹
原料
蒜薹 2000克 食盐 200克
花椒 5克 生姜 50克
辣椒 50克 白酒 20克
制作
（1）选用新鲜蒜薹，去掉花杆和老茎，洗净控水，放入佛水中烫一下，捞出投凉晾干．生姜去皮切片，鲜辣椒去叶柄洗净晾干．取1500克水，放人花椒，置炉上烧开，煮片刻，再加食盐，配成饱和溶液．放凉。
(2)泡菜坛洗净控干生水，加入蒜薹．鲜辣椒．姜片，倒入花椒食盐水和白酒，用篾片卡住，使蒜薹和辣椒浸没盐水中，加盖，添足坛沿水，置约1个月即成。
特点
嫩脆、微酸辣。
泡豆角
原料
豆角 2000克 饱和盐水 2000克
红辣椒 150克 白酒 20克
红糖 20克 花椒 5克
制作
(1)选用鲜嫩豆角，挑去虫眼．掐去两端，洗净晾晒l天。红辣椒去柄洗净，晾晒l天。
(2)将泡菜坛洗净控干生水，倒人饱和盐水．红糖和白酒．再放花椒、红辣椒和豆角．用篾片卡住，使辣椒、豆角浸入盐水中，加盖，添足坛沿水．泡约2个星期即成。
特点
豆角青黄，辣椒艳红．咸辣微酸，口感嫩脆。
泡甜椒
原料
甜椒 2000克 咸卤水 2000克
花椒 5克 红糖 20克
食盐 300克
制作
(1)选用新鲜，无虫伤、碰伤的甜椒，揪去椒把，洗净晾干，拌盐腌渍1-2天。
（2）将泡菜坛洗净．倒入咸卤水、花椒和红糖，再将腌渍的甜椒捞出，控干盐水，放入坛中，用篾片卡住，使甜椒浸入卤水中，加盖，添足坛沿水，泡制约20天即成。
特点
质脆微酸。
泡辣椒
原料
辣椒 2000克 食盐 75克
红糖 50克 白酒 20克
花椒 5克 八角 5克
咸卤水 2000克 姜 100克
制作
（1）选用新鲜的青、红辣椒，洗净控水晾干。姜去皮洗净切片晾干。
（2）先将卤水倒入坛中，再装入各调料和辣椒，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制约20天即成。
泡椒茄蒂
原料
茄蒂 200克 泡红辣椒 100克
陈醋 5克 麻油 15克
蒜茸 10克 精盐 20克
制作
(1)选用新鲜茄蒂，剔除蒂中本质部分，洗净放沸水中烫至断生，切丝放盘中拌盐腌渍2小时。泡红辣椒切丝。
(2)挤去茄蒂丝中的盐水，加泡红辣椒丝和蒜茸，浇上醋，淋人麻油拌匀即可。
特点
色泽悦目．酸辣可口，营养丰富。
泡茄子
原料
茄子 2000克 食盐 50克 咸卤水 2000克 红糖 25克
白酒 15克 红尖椒 150克 姜片 20克 花椒 5克
制作
(1)选用鲜嫩、个头小的茄子，洗净去茄柄，晾干。红尖椒洗净去蒂晾干
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒人咸卤水．加各调料人坛，用篾片卡住．加盖，舔足坛沿水，置阴凉处，泡制约
20天即成。
泡胡萝卜
原料
胡萝卜 2000克 咸卤水 2000克
红糖 20克 干红辣椒 40克
白酒 20克 食盐 50克
花椒 5克
制作
（1）选用新鲜胡萝卜，削去根须，洗净控水，切成条，置太阳下晾晒至蔫。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水，先倒入咸卤水，再放入各调料，最后放胡萝卜条，并用篾片卞住，加盖，添足坛沿水，置阴凉处泡制约1个星期即成。
特点
色红．嫩脆．咸酸。
泡番茄
原料
番茄2000克 白酒20克 花椒10克 食盐200克
制作
(1)选用新鲜番茄，去蒂洗净,再放入水温降至60℃左右的温开水中漂冼，取出控干并用篾签在番茄尾郎刺几个洞。
(2)取2000克清水，放人花椒煮开，再放盐，待水温降至不烫手时，倒人泡菜坛中，再放番茄浸泡，井用篾片卡住，最后加白酒，加盖，添足坛沿水．泡制7—10天即成。
泡南瓜
原料
南瓜 2000克 咸卤水 2000克 食盐 50克 白酒 20克 红糖 20克 干红辣椒 50克 花椒 5克 白矾 30克
制作
(1)选用新鲜嫩南瓜，洗净切开去瓤，并将瓤部肉薄薄削去一层，再切成大块。
（2）将白矾用清水化开，放人南瓜块浸泡1时（瓜块应全部被矾水浸没），捞出再换清水浸泡半小时，每10分钟应换水1次。然后投入盐水中浸泡3天。
(3)将瓜块从盐水中捞出，控水晾干。泡菜坛洗净，倒入咸卤水，放各调料调匀后，先放干红辣椒，再将瓜块泡入，加盖，添足坛沿水，泡制约10天即可。
特点
质嫩脆，味咸辣。
泡苦瓜
原料
苦瓜 2000克 红辣椒 100克 食盐 50克 咸卤水 2000克
红糖 20克 花椒 10克 白酒 20克
白酒
制作
（1）选用新鲜苦瓜，洗净顺瓜一切两半，去籽瓤，切口朝上置太阳下晒至焉软。新鲜红辣椒洗净去蒂．晾干浮水待用。
（2）泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水和各调料，再放人苦瓜和红辣椒．用篾片卡住漫头浸泡，加盖，添足坛沿水，泡制3—5天即成。
泡佛手瓜
原料
佛手瓜 2000克 咸卤水 2000克 干红辣椒 50克 食盐 50克 白酒 20克 红糖 10克 花椒 5克
制作
（1）选用新鲜佛手瓜，洗净先切去瓜柄，再纵切两半，去籽瓤，切口朝上，晾晒1天。
（2）泡菜坛洗净．控干生水，倒入咸卤水和各调料并调匀，再放人干红辣椒和佛手瓜，加盖，添足坛沿水，泡制约1个星期即可。
特点
色青黄，质嫩脆。
泡笋瓜条
原料
笋瓜 1000克 咸卤水 1000克 红糖 10克 白酒 10克 干红辣椒 30克 食盐 30克 花椒 5克
制作
（1）选新鲜笋片，洗净切开，去皮、籽、瓤切成条，晾晒一天。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水将各调料放人凋匀，再放入干红辣椒和笋瓜条泡制。加盖，添足坛沿水，泡制约10天即成。
特点
色黄白，质脆嫩。
泡菜瓜
原料
菜瓜 2000克 咸卤水 2000克 红糖 40克 白酒 20克 干红辣椒 75克 花椒 10克 食盐 50克
制作
（1）选用新鲜菜瓜，洗净，顺瓜切开去籽瓤，置日光下晾晒2—3天，使瓜微蔫。
(2)将泡菜坛洗净，控净生水，倒入咸卤水，加各调料，调匀．先放干红辣椒．再放入菜瓜．井用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制约1个星期即成。
特点
色青黄，质脆嫩。味微酸
泡西瓜皮
原料
西瓜皮 2000克 咸卤水 2000克 食盐 40克 干红辣椒 50克 红糖 20克 白酒 20克 花椒 5克
制作
(1)将新鲜西瓜皮洗净，去表面硬皮和红色瓜瓤，切成
长条，置日光下晒蔫。
(2)泡菜坛洗净．控干生水，倒人咸卤水，放入各调料调匀，再放干红辣椒，最后放入晒蔫的西瓜皮，用篾片卡住，
加盖，添足坛沿水，泡制2—3天即成。
特点
色青，质脆。
泡香瓜
原料
香瓜 2000克 咸卤水 2000克 红糖 20克 白酒 20克 食盐 50克 红辣椒 100克 姜 50克 花椒 10克
制作
（1）选用八九成熟的新鲜香瓜洗净，切除瓜蒂，剖成4瓣，去籽瓤，置日光下晒蔫。鲜红辣椒洗净去蒂晾干，姜去皮洗净切片。
(2)泡菜坛洗净．控干生水，先将咸卤水和各阔料放入，再将香瓜、姜片和红辣椒放入，用篾片卡住，加盖．添足坛沿水，泡制1个星期即成。
特点
色青黄，质脆嫩．味微酸．
泡嫩姜
原料
嫩姜 2000克 咸卤水 2000克 食盐 60克 红辣椒 100克 红糖 25克 白酒 20克 花椒 10克制作
（1）选用新鲜嫩姜，放水中浸泡，去皮洗净泥沙，捞出晾干。鲜红辣椒去叶柄冼净，晾干表面浮水。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒人咸卤水，并加各调料调匀，再将姜块和辣椒混合故人泡制，用蔑片卡住．使其均肢卤水浸没。加盖，添足坛沿水．泡制1个星期即可。
特点
色做黄．味清香．
泡扁豆
原料
扁豆 2000克 咸卤水 2000克 食盐 50克 红辣椒 100克 红糖 25克 白酒 20克 花椒 15克
制作
(1)选用鲜嫩无虫眼的扁豆，洗净控水晾干。鲜红辣椒洗净晾干。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水，加入各调料，再将扁豆和鲜红辣椒混合放入，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水．泡制约1个星期即可。
特点
色泽青黄．味香质脆。
泡洋姜
原料
洋姜 2000克 咸卤水 2000克 红辣椒 100克 食盐 50克 红糖 25克 白酒 20克 八角 15克
制作
(1)将挖出的洋姜带土晾晒至蔫，再去根须，放水中洗泥沙．捞出晾干。鲜红辣椒洗净晾干。
(2)将洗净晾干的洋姜，先放人25％的盐水中浸泡2天，清除土腥气，取出晾干后，再和鲜红辣椒一起放入加有各调料的咸卤水坛中，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制约10天即可。
特点
脆嫩微辣
泡山芋梗
原料
山芋梗 2000克 咸卤水 2000克 食盐 40克 辣椒 100克 红糖 20克 白酒 20克 花椒 10克 姜片 40克
制作
（1）选用新鲜山芋梗洗净，控水晾晒半天。鲜辣椒洗净晾干。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水，加入各调料调匀，再将山芋梗、辣椒放入，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制2—3天即可。
特点
脆嫩咸辣。
泡山芋
原料
山芋 1000克 咸卤水 1000克 干红辣椒 20克 红糖 10克 白酒 10克 食盐 50克
制作
（1）选用新鲜红心山芋．削皮洗净切厚片，放人清水中浸泡2—3小时．洗去表层淀粉，再捞出控水晾干。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒人咸卤水和各调料，再放山芋入坛泡制，加盖．舔足坛沿水．放置约10天即可。
泡土豆
原料
土豆 1000克 咸卤水 1000克 干红辣椒 20克 白酒 20克 食盐 30克 花椒 5克
制作
(1)选用新鲜土豆，削皮洗净，一切两半，放清水中冲冼去表面淀粉．捞出沥水摊开晾干。
(2)将咸卤水倒入坛中．加各调料调匀，先放干红辣椒，
再放土豆，加盖，添足坛沿水，泡制10一15天即可。
注意；此菜不宜久贮。
泡地瓜
原料
地瓜 1000克 咸卤水 1000克 红糖 10克 白酒 10克 干红辣椒 30
制作
（1）选用个头匀称的鲜嫩地瓜，去皮洗净，切大块，用清水冲洗一下．控干。
（2）将咸卤水倒入坛中，红糖化开，先放干红辣椒，再放地瓜块，淋入白洒，加盖，添足坛沿水，泡2—3天即可。
特点
色白质脆，咸辣微甜。
制作的工艺流程为：
香料→煎煮（或装成料包）
食盐→配盐水→过滤
原料挑选、整理→清洗→晾干（或腌坯）→切分→装坛→注盐水、加香料→加盖密封→发酵→成品
2.适宜制作泡菜的原料有那些？
凡组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚、不易发软，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可用作泡菜的原料。但根据其原料的耐贮性，可将制作泡菜的原料分为三类：a 可泡1年以上的原料，如子姜、藠头、大蒜、苦瓜、洋姜等；b 可泡3-6个月的原料，如萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、豇豆
辣椒等；c 为随泡随吃，只能泡1个月左右的原料，如黄瓜、莴苣、甘蓝等。
绿叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜等，由于叶片薄，质地柔嫩，易软化，一般不适宜用作泡菜的原料。
3.如何配制泡菜盐水？
腌制泡菜的盐水要求使用硬度在16德国度以上的硬水，一般使用井水或自来水。塘水、湖水硬度低且水质也较差，一般不宜作泡菜用水。腌制泡菜的盐水食盐含量一般为6%-8%，使用的食盐一般为精盐，而且要求食盐中的苦味物质极少。出过坯原料的用盐量要相对减少，其用盐量以最后产品与泡菜液中食盐的平衡浓度在4%为准。为了加速乳酸发酵，可在泡制时加入3%-5%的优质陈泡菜水以增加乳酸菌数量。此外，为了促进发酵或调色调味，一般可以向泡菜水中加入3%左右的食糖。
4.如何配制香料液？
为了增加风味，在制作泡菜时还要加入其他一些调味料。其添加的方法是将这些调味料先煎煮一下，将煎煮液加入盐水中，或者将调料做成料包放入泡菜坛中部。常加的调料及一般用量为：黄酒2.5%以下，白酒0.5%，糖3%，鲜红辣椒3%-5%（或干红辣椒适量），这几种调料可直接与盐水混合均匀；其他的香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，其加入量一般为盐水用量的0.05%-0.1%。
5.装坛泡制时应注意哪些问题？
原料装坛时，要装得紧实，装到一半时将香料代放入，再装入原料，装到离坛口6-8厘米时，用竹片将原料卡住，再加入盐水淹没原料，盐水溶液面距坛口3-5厘米，切忌原料露出液面，否则原料易变质。泡制1-2天后，原料因水分的渗出而下沉，这时可再补加原料。如果是用老盐水泡制时，可直接加入原料，适当补加食盐、调味料或香料。
6.泡菜的成熟期为多长？
泡菜的成熟期因原料种类、盐水种类及气温等的差异而有所不同。如在夏季气温较高时，用新盐水泡制叶菜类，其成熟期一般为3-5天，根菜类要5-7天;大蒜，藠头则需要半个月以上。冬天气温降低，泡菜达到成熟期所需时间则需延长1倍左右。另外，用陈泡菜水泡制时泡菜的成熟期可大大缩短，而且用优质的陈泡菜水泡制的产品比新盐水泡制的产品的色香味更好、达到成熟期的泡菜，其乳酸含量一般可达到0.6%-0.8%，PH值在3.5-3.8。
7.泡制期间的管理工作有哪些？
（1）加强槽水管理 水封槽中的槽水一般用清洁的饮用水或10%的盐水。在发酵后期，易造成坛内的部分真空，使水封槽中的槽水被倒灌入坛内。虽然槽内为清洁水，但因暴露在空气中，易感染杂菌，如果被带入坛内，一方面会带入杂菌，同时也会降低坛内盐水浓度，所以水封槽加入盐水为好。若使清洁水，应注意经常更换，在发酵期间每天要轻轻揭盖1-2次，以防槽水倒灌入坛。槽水易挥发，应适时补加，以保证坛盖下部浸没在槽水中，保持坛内良好的密封状态。
（2）及时取食 泡菜卫生，严防泡制好后，取食时开盖要轻，以防将槽水带入坛内，取食用的夹子、筷子应清洁将油脂带入坛内。泡菜成熟后要及时取食，不宜长期贮存，长期贮存会使其酸度增加，组织变软，品质下降。
（3）防止盐水劣变 由于生产中某些环节的放松，泡菜也会产生劣变，如杂菌的大量繁殖，盐水变浑浊变黑，起花长膜等。发生上述情况可采取一下补救措施：盐水质量尚好，只是轻微起花长膜时，可将膜捞出除去，并缓慢加入白酒、生姜等，以抑制杂菌的生长繁殖；若盐水已经发生变质但尚不严重时，可将盐水倒出进行澄清过滤，补充新盐水，并洗净坛内壁，同时加入白酒、调料及香料，继续进行泡制；若盐水或者泡菜已出现严重变质时，就只好将其倒掉了。
泡苦瓜
配方：苦瓜100千克，6%盐水100千克，红糖1千克，白糖1千克，酒酿1千克，精盐2.5千克，香料包一个（八角、花椒、甘草各0.1千克），鲜红辣椒3千克。
加工方法：
1 选择色白，表皮较平整的苦瓜，切开后去瓤去籽，晒至稍蔫。
2 用精盐腌制1天，捞出后晾干水分，加入香料包和其他配料入坛泡制3-5天即可食用。
泡洋姜
配方： 洋姜100千克，6%盐水100千克，红糖1千克，干红辣椒1千克，白酒1千克，精盐2千克，料包1个（根据喜好加入各种香料，如花椒、大料、茴香、桂皮、甘草等，添加量为0.05%-0.1%）
加工方法：
1 将洋姜洗净，晒蔫，然后切成片。
2 入坛泡制，并加入香料包和其他配料，泡制1周即可食用。
家常泡包心菜
原料
包心菜2000克 红糖15克 白酒20克 香料包个1个 咸卤水1400克 干红辣椒50克 食盐50克
制作
(1)剥去包心菜老叶，洗净，控水，切四瓣置太阳下晒蔫。
(2)泡菜坛洗净，控干生水，加咸卤水、糖、酒和盐，先放干红辣椒，再放包心菜和香料包，用篾片卡住，使其被卤水淹没，加盖，加足坛沿水，泡1个星期即可食用。
特点
鲜香脆嫩．微辣爽口．
泡萝卜
原料
白萝卜2000克 咸卤水1500克
白酒 20毫升 红糖 60克
食盐 50克 干红辣椒40克
香料包 1个
制作
（1）选新鲜嫩脆的小白萝卜，去根、须，洗净晾晒至蔫。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水。放人晒焉的小萝卜，加调料、咸卤水和香料包，用篾片卡紧，使咸卤水淹没萝卜。加盖，加足坛沿水，泡约10天即可
特点 ：
色白微黄，脆墩甜香。
泡萝卜条
原料
白萝卜 3000克 咸卤水 2000克
白酒 20克 干红辣椒 50克
红糖 60克 食盐 60克
醪槽汁 25克 香料包 1个
制作
(1)选用刚上市的白萝卜．削去根须．洗净沥干，切条．放入干净盆中加盐拌匀，腌3天。
（2）将腌好的萝卜条捞出．挤去卤汁，放入泡菜坛内，再在坛内倒人咸卤水和调料，井用篾片将萝卜条卡住，使卤水掩没。加盖，加足坛沿水。泡约半月即可。
泡白菜
原料
大白菜 2000克 花椒 15克 食盐 100克 水 1000毫升
制作
（1）将大白菜老叶去掉，撇开洗净，用线穿好，晾晒半天．
（2）在不带油污的干净锅中．加500毫升水、50克盐和15克花椒，置火上煮约20分钟，放凉。 ：
（3）将莱一层层摆放在坛内，并每层均匀撒上盐，上面用篾片卡住，再将煮好放凉的花椒水倒入，如没淹没篾片、可加入适量凉开水。加盖，加足坛沿水，泡约1个星期即可。
特点：
鲜脆、清香、徽酸。
泡菜
原料
大白菜 200克 圆白菜 200克
泡嫩姜 50克 泡红辣椒 20克
白酒 2汤匙 白醋 1汤匙
泡大蒜 50克 精盐 适量
麻油 l汤匙 花椒 10克
制作
(1)分别选用鲜嫩的大白菜和圆白菜，洗净沥水，控干。切成边长5厘米的菱形块，放入盆中，再加精盐，白酒拌匀，腌渍约l小时。
(2)在乎底锅中加入约600毫升清水．15克盐和花椒．置炉上煮约20分钟放凉。嫩姜切片、辣椒切片，蒜头剥皮均待用。
(3)腌渍好的莱滗去卤汁，加白醋、蒜瓣、姜片和辣椒片，拌匀，倒入花椒水，加盖，放置半天即可食用。吃时滗去盐水，淋入麻油即可。
特点
色泽悦目，酸辣脆嫩
泡萝卜缨
原料
萝卜缨 3000克 咸卤水 4000克
红辣椒 2000克 白酒 45克
红糖 40克 食盐 50克
黄酒 20克 香料包 1个
制作
(1)选用新鲜萝卜缨，去叶，择洗干净，挂绳上晾晒至蔫。红辣椒去柄洗净晾晒1天。
(2)将咸卤水和各调料放人坛中，再放去叶萝卜缨、红
辣椒和香料包．用篾片卡住．淹投于卤水中，加盖．并加足
坛沿水，泡约1个星期即可。
特点：
嫩脆、咸辣。
泡青菜
原料
高杆青菜 2000克 食盐 50克 咸卤水 1200克 白酒 20克
红糖 20克 干红辣椒 20克 花椒 5克 八角 5克
制作
(1)选用新鲜高杆青菜，去黄叶老帮．置阳光下晒1天．洗净，挂绳上晒蔫。
(2)将泡菜坛洗净，加咸卤水和各凋料．先放入干红辣椒，再放处理好的青菜，上面用篾片卡住．使青菜被咸卤水浸没，加盖，加足坛沿水，泡约10天即可。
特点
咸鲜嫩脆，生津开胄
泡莴笋
原料
莴笋 2000克 咸卤水 1200克
红糖 15克 食盐 20克
蒜薹 100克 黄酒 50克
花椒 5克 八角 5克
制作
（1）选用新鲜莴笋，去根削皮洗净，先纵切4条，再横切成长3厘米的段，晾晒半天。蒜薹洗净沥于，切寸段．也晾晒半天。
（2）泡菜坛洗净，控净生水，加咸卤水和各调料，再放入莴笋，蒜薹入坛泡制，上用篾片卡住，使其浸没卤水中，加盖，添足坛沿水，泡1—2天即成。
特点
嫩脆、清香．
泡香椿头
原料
香椿头 1000克 咸卤水 1000克
红糖 5克 精盐 20克
醪糟汁 5克 干红辣椒 25克
制作
（1）选用刚摘下来的香椿头，洗净晾干．
(2)泡菜坛洗净，控于生水，倒入咸卤水和各调料，再放人香椿头，用篾片长住，加盖，添足坛沿水，泡1天即成。
特点
嫩脆、芳香。
泡蒜头
原料
蒜头 2000克 饱和盐水 1500克 干红辣椒 20克 白酒 20克 红糖 25克 花椒 5克
制作
（1）选用新鲜蒜头，剪去根须、蒜茎，剥除外皮，洗净控水晾干。
(2，泡菜坛洗净，控干生水．先倒人饱和盐水、红糖、白酒且调好．再放入干红辣椒、花椒和晾好的蒜头，并用篾片卡住，使蒜头被盐水浸没，加盖，添足坛沿水，泡制1个半月即成。
特点
味咸香，质脆嫩。
泡芹菜
原料
芹菜 2000克 食盐 40克
咸卤水 2000克 红糖 10克
干红辣椒 50克
制作
（1）将新鲜芹菜叶、根剪掉，洗净控水晾干。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水．加入咸卤水和各调料，然后将晾干的芹菜放入．用篾片卡住．使芹菜浸没咸卤水中。加盖，添足坛沿水，泡l一2天即可。
特点
色翠绿，味清香。
泡蒜薹
原料
蒜薹 2000克 食盐 200克
花椒 5克 生姜 50克
辣椒 50克 白酒 20克
制作
（1）选用新鲜蒜薹，去掉花杆和老茎，洗净控水，放入佛水中烫一下，捞出投凉晾干．生姜去皮切片，鲜辣椒去叶柄洗净晾干．取1500克水，放人花椒，置炉上烧开，煮片刻，再加食盐，配成饱和溶液．放凉。
(2)泡菜坛洗净控干生水，加入蒜薹．鲜辣椒．姜片，倒入花椒食盐水和白酒，用篾片卡住，使蒜薹和辣椒浸没盐水中，加盖，添足坛沿水，置约1个月即成。
特点
嫩脆、微酸辣。
泡豆角
原料
豆角 2000克 饱和盐水 2000克
红辣椒 150克 白酒 20克
红糖 20克 花椒 5克
制作
(1)选用鲜嫩豆角，挑去虫眼．掐去两端，洗净晾晒l天。红辣椒去柄洗净，晾晒l天。
(2)将泡菜坛洗净控干生水，倒人饱和盐水．红糖和白酒．再放花椒、红辣椒和豆角．用篾片卡住，使辣椒、豆角浸入盐水中，加盖，添足坛沿水．泡约2个星期即成。
特点
豆角青黄，辣椒艳红．咸辣微酸，口感嫩脆。
泡甜椒
原料
甜椒 2000克 咸卤水 2000克
花椒 5克 红糖 20克
食盐 300克
制作
(1)选用新鲜，无虫伤、碰伤的甜椒，揪去椒把，洗净晾干，拌盐腌渍1-2天。
（2）将泡菜坛洗净．倒入咸卤水、花椒和红糖，再将腌渍的甜椒捞出，控干盐水，放入坛中，用篾片卡住，使甜椒浸入卤水中，加盖，添足坛沿水，泡制约20天即成。
特点
质脆微酸。
泡辣椒
原料
辣椒 2000克 食盐 75克
红糖 50克 白酒 20克
花椒 5克 八角 5克
咸卤水 2000克 姜 100克
制作
（1）选用新鲜的青、红辣椒，洗净控水晾干。姜去皮洗净切片晾干。
（2）先将卤水倒入坛中，再装入各调料和辣椒，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制约20天即成。
泡椒茄蒂
原料
茄蒂 200克 泡红辣椒 100克
陈醋 5克 麻油 15克
蒜茸 10克 精盐 20克
制作
(1)选用新鲜茄蒂，剔除蒂中本质部分，洗净放沸水中烫至断生，切丝放盘中拌盐腌渍2小时。泡红辣椒切丝。
(2)挤去茄蒂丝中的盐水，加泡红辣椒丝和蒜茸，浇上醋，淋人麻油拌匀即可。
特点
色泽悦目．酸辣可口，营养丰富。
泡茄子
原料
茄子 2000克 食盐 50克 咸卤水 2000克 红糖 25克
白酒 15克 红尖椒 150克 姜片 20克 花椒 5克
制作
(1)选用鲜嫩、个头小的茄子，洗净去茄柄，晾干。红尖椒洗净去蒂晾干
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒人咸卤水．加各调料人坛，用篾片卡住．加盖，舔足坛沿水，置阴凉处，泡制约
20天即成。
泡胡萝卜
原料
胡萝卜 2000克 咸卤水 2000克
红糖 20克 干红辣椒 40克
白酒 20克 食盐 50克
花椒 5克
制作
（1）选用新鲜胡萝卜，削去根须，洗净控水，切成条，置太阳下晾晒至蔫。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水，先倒入咸卤水，再放入各调料，最后放胡萝卜条，并用篾片卞住，加盖，添足坛沿水，置阴凉处泡制约1个星期即成。
特点
色红．嫩脆．咸酸。
泡番茄
原料
番茄2000克 白酒20克 花椒10克 食盐200克
制作
(1)选用新鲜番茄，去蒂洗净,再放入水温降至60℃左右的温开水中漂冼，取出控干并用篾签在番茄尾郎刺几个洞。
(2)取2000克清水，放人花椒煮开，再放盐，待水温降至不烫手时，倒人泡菜坛中，再放番茄浸泡，井用篾片卡住，最后加白酒，加盖，添足坛沿水．泡制7—10天即成。
泡南瓜
原料
南瓜 2000克 咸卤水 2000克 食盐 50克 白酒 20克 红糖 20克 干红辣椒 50克 花椒 5克 白矾 30克
制作
(1)选用新鲜嫩南瓜，洗净切开去瓤，并将瓤部肉薄薄削去一层，再切成大块。
（2）将白矾用清水化开，放人南瓜块浸泡1时（瓜块应全部被矾水浸没），捞出再换清水浸泡半小时，每10分钟应换水1次。然后投入盐水中浸泡3天。
(3)将瓜块从盐水中捞出，控水晾干。泡菜坛洗净，倒入咸卤水，放各调料调匀后，先放干红辣椒，再将瓜块泡入，加盖，添足坛沿水，泡制约10天即可。
特点
质嫩脆，味咸辣。
泡苦瓜
原料
苦瓜 2000克 红辣椒 100克 食盐 50克 咸卤水 2000克
红糖 20克 花椒 10克 白酒 20克
白酒
制作
（1）选用新鲜苦瓜，洗净顺瓜一切两半，去籽瓤，切口朝上置太阳下晒至焉软。新鲜红辣椒洗净去蒂．晾干浮水待用。
（2）泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水和各调料，再放人苦瓜和红辣椒．用篾片卡住漫头浸泡，加盖，添足坛沿水，泡制3—5天即成。
泡佛手瓜
原料
佛手瓜 2000克 咸卤水 2000克 干红辣椒 50克 食盐 50克 白酒 20克 红糖 10克 花椒 5克
制作
（1）选用新鲜佛手瓜，洗净先切去瓜柄，再纵切两半，去籽瓤，切口朝上，晾晒1天。
（2）泡菜坛洗净．控干生水，倒入咸卤水和各调料并调匀，再放人干红辣椒和佛手瓜，加盖，添足坛沿水，泡制约1个星期即可。
特点
色青黄，质嫩脆。
泡笋瓜条
原料
笋瓜 1000克 咸卤水 1000克 红糖 10克 白酒 10克 干红辣椒 30克 食盐 30克 花椒 5克
制作
（1）选新鲜笋片，洗净切开，去皮、籽、瓤切成条，晾晒一天。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水将各调料放人凋匀，再放入干红辣椒和笋瓜条泡制。加盖，添足坛沿水，泡制约10天即成。
特点
色黄白，质脆嫩。
泡菜瓜
原料
菜瓜 2000克 咸卤水 2000克 红糖 40克 白酒 20克 干红辣椒 75克 花椒 10克 食盐 50克
制作
（1）选用新鲜菜瓜，洗净，顺瓜切开去籽瓤，置日光下晾晒2—3天，使瓜微蔫。
(2)将泡菜坛洗净，控净生水，倒入咸卤水，加各调料，调匀．先放干红辣椒．再放入菜瓜．井用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制约1个星期即成。
特点
色青黄，质脆嫩。味微酸
泡西瓜皮
原料
西瓜皮 2000克 咸卤水 2000克 食盐 40克 干红辣椒 50克 红糖 20克 白酒 20克 花椒 5克
制作
(1)将新鲜西瓜皮洗净，去表面硬皮和红色瓜瓤，切成
长条，置日光下晒蔫。
(2)泡菜坛洗净．控干生水，倒人咸卤水，放入各调料调匀，再放干红辣椒，最后放入晒蔫的西瓜皮，用篾片卡住，
加盖，添足坛沿水，泡制2—3天即成。
特点
色青，质脆。
泡香瓜
原料
香瓜 2000克 咸卤水 2000克 红糖 20克 白酒 20克 食盐 50克 红辣椒 100克 姜 50克 花椒 10克
制作
（1）选用八九成熟的新鲜香瓜洗净，切除瓜蒂，剖成4瓣，去籽瓤，置日光下晒蔫。鲜红辣椒洗净去蒂晾干，姜去皮洗净切片。
(2)泡菜坛洗净．控干生水，先将咸卤水和各阔料放入，再将香瓜、姜片和红辣椒放入，用篾片卡住，加盖．添足坛沿水，泡制1个星期即成。
特点
色青黄，质脆嫩．味微酸．
泡嫩姜
原料
嫩姜 2000克 咸卤水 2000克 食盐 60克 红辣椒 100克 红糖 25克 白酒 20克 花椒 10克制作
（1）选用新鲜嫩姜，放水中浸泡，去皮洗净泥沙，捞出晾干。鲜红辣椒去叶柄冼净，晾干表面浮水。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒人咸卤水，并加各调料调匀，再将姜块和辣椒混合故人泡制，用蔑片卡住．使其均肢卤水浸没。加盖，添足坛沿水．泡制1个星期即可。
特点
色做黄．味清香．
泡扁豆
原料
扁豆 2000克 咸卤水 2000克 食盐 50克 红辣椒 100克 红糖 25克 白酒 20克 花椒 15克
制作
(1)选用鲜嫩无虫眼的扁豆，洗净控水晾干。鲜红辣椒洗净晾干。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水，加入各调料，再将扁豆和鲜红辣椒混合放入，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水．泡制约1个星期即可。
特点
色泽青黄．味香质脆。
泡洋姜
原料
洋姜 2000克 咸卤水 2000克 红辣椒 100克 食盐 50克 红糖 25克 白酒 20克 八角 15克
制作
(1)将挖出的洋姜带土晾晒至蔫，再去根须，放水中洗泥沙．捞出晾干。鲜红辣椒洗净晾干。
(2)将洗净晾干的洋姜，先放人25％的盐水中浸泡2天，清除土腥气，取出晾干后，再和鲜红辣椒一起放入加有各调料的咸卤水坛中，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制约10天即可。
特点
脆嫩微辣
泡山芋梗
原料
山芋梗 2000克 咸卤水 2000克 食盐 40克 辣椒 100克 红糖 20克 白酒 20克 花椒 10克 姜片 40克
制作
（1）选用新鲜山芋梗洗净，控水晾晒半天。鲜辣椒洗净晾干。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水，加入各调料调匀，再将山芋梗、辣椒放入，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制2—3天即可。
特点
脆嫩咸辣。
泡山芋
原料
山芋 1000克 咸卤水 1000克 干红辣椒 20克 红糖 10克 白酒 10克 食盐 50克
制作
（1）选用新鲜红心山芋．削皮洗净切厚片，放人清水中浸泡2—3小时．洗去表层淀粉，再捞出控水晾干。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒人咸卤水和各调料，再放山芋入坛泡制，加盖．舔足坛沿水．放置约10天即可。
泡土豆
原料
土豆 1000克 咸卤水 1000克 干红辣椒 20克 白酒 20克 食盐 30克 花椒 5克
制作
(1)选用新鲜土豆，削皮洗净，一切两半，放清水中冲冼去表面淀粉．捞出沥水摊开晾干。
(2)将咸卤水倒入坛中．加各调料调匀，先放干红辣椒，
再放土豆，加盖，添足坛沿水，泡制10一15天即可。
注意；此菜不宜久贮。
泡地瓜
原料
地瓜 1000克 咸卤水 1000克 红糖 10克 白酒 10克 干红辣椒 30
制作
（1）选用个头匀称的鲜嫩地瓜，去皮洗净，切大块，用清水冲洗一下．控干。
（2）将咸卤水倒入坛中，红糖化开，先放干红辣椒，再放地瓜块，淋入白洒，加盖，添足坛沿水，泡2—3天即可。
特点
色白质脆，咸辣微甜。
参考资料： 中国酱泡菜网 http://www.chinajpc.com
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