Question

高汤制作方法？

重庆的一般小面馆，所用的面的高汤是怎么制作的？知道的朋友请多多指教。说详细点。谢谢了

Answer 1

制作过程：
1、猪骨斩断，冲洗干净在清水中浸泡，滤去血水。(中途换水2-3次）
2、老母鸡处理干净，入沸水锅中焯烫去沫，捞出沥水。
3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨，姜块略拍散一同放入。
4、大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
5、撇去表面附着的油花。
6、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
7、放入清汤中，旺火加热搅拌。
8、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
9、汤煮好后，捞起汤料，将清汤自然晾凉过滤掉杂质，装进保鲜盒，入冰箱冷藏。

高汤一般分为：毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。

Answer 2

好像就是慢火熬吧。熬出精华。去晨曦炖品养生官网看看。有很纤细的做法。

Answer 3