Question

包子该如何发酵?

妈妈喜欢做中式的包点，家里没有烤箱，所以都是蒸熟的。
只是不知道为什么做出来的包子一点都不软，即便是刚出锅也是皱皱，之前怀疑是发酵时间不够，结果多放半小时做出来都是酸的。
想问问具体的做法是怎么样的，怎么才能让包子变软？特别是在街上买到的馒头，又香又软，不知道是不是加了什么东西进去。

请大家分享一下经验，打广告、打酱油的请绕路。

Answer 1

1、关于添加剂：酵母是使得面团发酵后产生二氧化碳，成品松软的关键；泡打粉可以增加发酵效果，有一种包子改良剂功能也是大同小异；食用碱起到中和酸味及增加二氧化碳的效果。包子的添加应该是：按照说明比例，温水溶解酵母及泡打粉和面，揉到“三光”（面光、盆光、手光）后发酵15分钟，酌情添加适当的食用碱，闻到面团没有酸味即可，注意加多了可就面团泛黄，口味极差了，要细心点操作这一步。
2、怎么才能让包子变软？并不是另外增加什么添加剂，而是发酵时间的掌握。调节好面团的酸碱度后，轻轻揉匀面团，就可包馅了，这个过程会损失发酵时形成的气泡，注意馅子不能太稀、不能包太多，会影响下一步发酵的。接下来就是关键了，包子包好后开始二次发酵，大约半小时，观察包子体积增大，用手掂感觉有飘的感觉，说明面团重新出现气泡，此时即可上笼大火一气呵成。
3、水绒馅的比如类似“x不理”那种效果的，使用的是半发酵面，面团刚一拱起就直接包蒸，风味、口感与上述有区别，那是另外的话题。

追问

那这样是不是说，凡是松软的包子或馒头都有添加泡打粉、食用碱的？
那个食用碱与泡打粉的量应该怎么把握？

追答

每个品牌纯度不同，要参考说明书，按比例加入。