茭白、水芹这两个用的是茎，莲藕、慈菇、荸荠、菱用的根，芡实用的是果实莼菜用的是叶子。
“水八仙”是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱八种蔬菜，是传统栽培的水生蔬菜品种，主要分布在苏州市的吴中区、吴江、常熟、太仓、张家港、昆山等地，由于种植历史久远，品种种类多、质量上乘、栽培精细。一度形成了鲜明的地方特色，在国内外享有盛名，故美其名曰“水八仙”。
吴门水乡，水生作物丰富，品种之多位于全国之首：
自古以来，横山荷花塘的藕、南荡的芡实、梅湾的吕公菱、葑门外黄天荡的荸荠、莲藕等都是闻名遐迩，加上茨菇、茭白、水芹、芋艿等这些各具营养价值和经济价值的水生经济作物，被人们并称为“水八仙”。“春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜”,就是苏州鱼米之乡水生蔬菜的真实写照。
在苏州市郊有“六湖一江”之称的车坊镇，由于地势偏低、湖田多，特定的自然条件赋予了车坊种植水生蔬菜的优势。那些靠着“水八仙”生活的农民，住在自家盖的小楼房里，生活得有滋有味。对他们来说，土地已不是生活来源的惟一，但却是他们的生活根本。他们可以把其他事忘记，却不会忘记收了一茬“鸡头米”之后，下一拨再种水芹。但土地的日益紧张，不得不让他们的内心也产生了紧张。
茭白、水芹。
水芹栽后80-90天后即可陆续采收，可持续到翌年4月份。采收时应保留根茎，洗净污泥，除去烂叶，捆扎后即可上市。由于鲜菜不耐贮藏，宜随收随上市，一般12月开始上市，并可延续到翌年4月中旬。
菰秆基嫩茎为真菌寄生后，粗大肥嫩，类似竹笋，称菰笋（高笋、茭白、茭瓜），是美味的蔬菜。颖果称菰米，做饭食用。
不同部位的营养价值不同：
同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部分维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。
同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的营养含量高。
以上内容参考：
莲藕、慈菇、荸荠、菱用的根
芡实用的是果实
莼菜用的是叶子
如果有什么不懂得可是百度百科
参考资料： http://baike.baidu.com/view/63144.htm?tp=0_11
