Question

请问各位前辈 ， 糖艺熬糖的时候需要注意什么 ， 才能使熬出来的糖不翻砂 。给个糖艺配方

Answer 1

工具：
电磁炉，垂直复合平底锅，小勺，刷子，干净的手巾。
原料:
韩国砂糖 纯净水 葡萄糖
比例：
砂糖熬制法(Custard sugar)
1000克白砂糖
500（300）克蒸馏水
200克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。或糖艺添加剂4滴（纯度28%）
方法：
步骤一：在复合垂直平底锅（好处受热均匀，也可以用其它的垂直锅，只要我们在工作时注意点就可以）中加入白砂糖和水（水的选择至关重要，不同地方的水质有很大差别里面所含有的物质也不同，对熬糖时起到的化学反应也不同。所以我们常用纯净水或蒸馏水，也就是同一标准的用水）熬糖量是器皿总容量的1/2左右，糖液太少了，温度会升的很快不好控制，如果太多，沸腾时有溢出的可能。
步骤二：在我们准备好的小盆中加入一起纯净水，烧热，用来清理锅边用，（原因是用热水来清理带糖液锅边容易很多。）
步骤三：糖液搅拌均匀，使砂糖充分溶解，搅拌可以达到防止糊底的目的。一般情况下， 500克水能溶解1200克砂糖，所以要经过搅拌砂糖才能尽快溶化，（但在我们用中火加热糖液时，水的温度变高，溶解度也为变高，所以说我们可以少加水，1000克糖加300克也可以，这样就要注意熬糖时要先用中火，不断搅拌，直到糖被水溶解）。另外的方法是：先将蒸馏水煮沸，然后加入砂糖快速搅拌，砂糖在高水温条件下溶解度提高
步骤四：在我们熬糖时因为搅拌的原因，锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒，要快速用勺子和干净的刷子沿锅壁清理，刷浮沫时要用热清水，或用棉布条清洗，这里就是用棉布条。
步骤五：当糖液沸腾后，会有浮现气泡脏沫，说明砂糖较脏，要抓住时机用小勺清理（我们可以让糖液一面先沸腾，这样脏沫就会到没有开的那边方便清理）。清理完毕后加入200克葡萄糖稀或糖艺添加剂。对葡萄糖稀的选择应该慎重，最好选用转化的葡萄糖浆，不容易翻砂，耐高温效果好。水解葡萄糖（淀粉糖浆），还原能力强，糖体成型后发烊和翻砂较快。
步骤六：
当清理完较多的浮沫以后，还会有少量的气泡，这时使用小勺继续清理，同时减少刷洗锅壁的次数，当糖稀的温度超过130℃左右时做最后一次清理（原因是那时就不会有太多含糖的水蒸气）
步骤七：
如果想加色彩，最好在130℃左右时加入色素，，滴入几滴色素以后不需要搅拌，色素会自然散开。加的过早色彩在糖液中的时间长，容易走色，加的过完，因为糖液变稠不容易散开。这要看自己了，想要什么感觉的色彩。这时也要注意温度计，温度上升会很快，当温度接近150℃时左右用温度计搅拌几下查看温度，不要让温度计碰到底部，糖稀的内侧，底部和外侧的温度有很大差异，搅拌之后观察温度比较准确。
步骤八：
当温度到达160℃时，立即停止加热，将糖锅转移到凉水盆里蘸20秒钟左右，确保温度准确，冷却时不要将锅底吃水太深，集中在最底部即可。
步骤九：将糖锅移动到干净的毛巾上静置3到5分钟，等待糖稀变浓。在倒出之前将复合平底锅再次回到电磁炉或电炉上加热几秒钟，待到有气泡产生后缓慢倒出，原因是尽可能多的将糖稀倒出减少浪费。
步骤十：
选用不沾垫或锡纸（出来的糖体透明感好）平铺在大理石案台上，将糖稀慢慢倒出。均匀的倒成几分，一个个薄的糖体，这样的糖体加热快。还有一种是倒成一大快当糖稀脱离不沾垫时，戴上橡胶手套从周围向中央卷起，并且不断翻动、使糖体降温。均匀用剪刀分成几分，压扁。这样的糖体加因为厚的原因加热时间会长一点，这里建议大家用第一种方法
步骤十一：
清理熬糖的锅，加入水盖上盖，烧开，不要打开锅盖，用热气就可以把锅边的糖。
步骤十二：
同时把分好冷却后的糖块在用真空包装机抽真空密封保存，或放入塑封袋里找一密封盒加里干燥剂，再把糖体放入。还有方法把糖体上摸上油用保鲜模封好。

Answer 2

砂糖熬制法(Custard sugar)
1000克白砂糖
500（300）克蒸馏水
200克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。或糖艺添加剂4滴（纯度28%）

Answer 3

洪威糖艺。糖艺配方 。。
韩国砂糖500克 屈臣氏蒸馏水250克 葡萄糖120克 ，酒石酸6滴。。用复合底的不锈钢平底锅直径最好25厘米左右的为好 有电磁炉加热到160度。。加热时间 15分钟最合适 先加水开后 加糖和糖浆 控制好时间。