Question

为什么炒菜肉总是感觉好硬

口感很差，肉质硬~~~

Answer 1

牛肉(前腿)做法指导： 1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂； 2. 腿肉的脂肪较少，而略缺乏香浓味道会显得有些干燥，为了预防此缺点，不妨浸泡在葡萄酒或醋中一会； 3. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻； 4. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美； 5. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂； 6. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。 猪肉(肥瘦)做法指导： 1. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水； 2. 切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板； 3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

Answer 2

请问你炒的是什么肉，你在炒的过程中不要炒的过久容易老，建议你用拉油的方法这样可以使肉很嫩，所谓的拉油就是，放多点油在锅里，用30-40度左右的温度把肉放下去油泡10秒就可以了，这样就的肉嫩很多

Answer 3

买幼纹瘦肉回来先将瘦肉要彻薄些，先放少许生粉掩放冰霜，等到要炒前拿出来放：少少沙糖，鸡精，盐搞好，然后再放生粉搞好，放花生油搞好。如果是炒的瓜菜本身硬就先飞水。一定要锅热放多小小生油，放瘦肉摆平些10秒左右将肉反转10秒至8程熟铲起肉，不要息火，还有油在锅刚好炒菜，放小小糖，再放盐，菜刚熟再将瘦肉放入炒均匀即成。[关键是买的瘦肉纹要细，锅热才放油，油热才放肉，放肉时间刚好]

Answer 4

肉炒的太久了，太老了，要是牛肉的话就会很硬，没口感。

Answer 5

肉一定要腌过再炒才会嫩滑的 瘦肉、嫩肉粉、加点花生油、盐、鸡精、再加半碗冷水拌均后，腌大概0.5-1小时就行了！