Question

影响食品安全的有毒有害因素？

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Answer 1

食品安全，除了食品自身安全外，很大程度上还取决于食品包装的安全性。即，食品安全离不开食品包装安全。

2 影响食品包装安全的主要因素

影响食品包装安全的因素是多方面的，其中主要影响因素有：食品包装材料(容器)生产的不规范造成的安全问题；国家食品包装相关标准、法规不健全，国家相关机构监管不力；食品包装设计不合理；食品包装安全检测手段不完善等。

2.1 食品包装材料(容器)的安全问题

包装材料是指“用于制造包装容器和构成产品包装的材料总称”(GB/T4122.1 － 1996)，它包括纸、塑料、金属、玻璃、陶瓷等原材料以及粘合剂，涂覆材料等各种辅助材料。

包装材料的安全问题主要来自包装材料内部的有毒、有害成分对包装食品的迁移和溶入，这些有毒有害成分主要包括：材料中的有毒元素，如铅、砷等；合成树脂中的有害单体；各种有毒添加剂及粘合剂；涂料等辅助包装材料中的有毒成分。引起包装材料(容器)不安全的主要原因是其生产不规范。部分食品包装生产企业只注重包装材料的牢度、强度、外观和价格，对包装材料自身的卫生安全性不够重视，这就使包装材料的安全性存在很大隐患。

2.2 食品包装法规不健全、管理不完善

国家食品包装标准、法规不健全，同时国家相关机构监管不力，使得部分不法食品包装生产商有机可乘，某些食品的产品包装上未标注生产日期，产品的包装方式与包装标签根本不符合规定，这势必引起食品包装的安全问题。

2.3 食品包装设计不合理

某些食品包装未经过严格的科学设计，以致包装失去保护食品的功能。部分食品包装企业过分强调包装的视觉效果，忽视了食品包装的保护功能，以致在食品的贮藏和运输过程中，包装无法阻挡微生物及大气中的有害物质等环境污染源对食品的侵蚀，造成食品污染或变质，达不到包装的预期效果，部分食品还未到保质期就已变质或污染。

2.4 食品包装安全检测手段不完善

我国食品包装安全检测手段与检测设备均远远落后于发达国家。通常检测需由专门的检测机构利用大型仪器设备进行，且检测周期一般较长，缺乏简单易行的检测手段与快速、高效的检测设备，使得大多数食品包装安全检测无法实现。这也是造成食品包装安全问题的一个因素。

上述四个影响食品包装安全的主要因素中，包装材料的安全问题影响最大。

3 常用食品包装材料(容器)的安全问题

过去国人在包装材料对食品卫生安全问题以及对地球环境的潜在影响方面关注较少，因此，我国包装材料的卫生安全质量与世界先进水平相比还有较大差距。食品包装材料的卫生安全问题引发的食品安全问题时有发生。目前大多数食品包装材料仍没有适用的卫生标准 ，这在很大程度上造成了某些食品包装材料的不安全。下面就食品包装最常用的几种包装材料的安全问题作详细分析。

3.1 纸类

纸包装材料因其一系列独特的优点，在食品包装中占有相当重要的地位。在某些发达国家，纸包装材料占总包装材料总量的40% ～50%，我国占40% 左右。国家标准对食品包装原纸的卫生指标、理化指标及微生物指标有规定。单纯的纸是卫生、无毒、无害的，且在自然条件下能够被微生物分解，对环境无污染。但是，在纸的加工过程中，尤其是使用化学法制浆，纸和纸板通常会残留一定的化学物质，如硫酸盐法制浆过程残留的碱液及盐类。因此，必须要根据包装内食品来正确选择各种纸和纸板，避免残留物溶入到食品中而造成对食品安全的影响。此外，纸包装材料封口较困难，受潮后牢度会下降，受外力作用易破裂。因此，使用纸类作为食品包装材料，要特别注意避免因封口不严或包装破损而引起的食品包装安全问题。

3.2 塑料

塑料是一种以高分子聚合物――树脂为基本成分，再加入一些用来改善其性能的各种添加剂制成的高分子材料。塑料包装材料作为包装材料的后起之秀，因其原材料丰富、成本低廉、性能优良、质轻美观的特点，成为近四十年来世界上发展最快的包装材料。塑料作为食品包装材料的缺点就是某些品种存在着卫生安全方面的问题以及包装废弃物的回收处理对环境的污染问题。塑料包装材料在卫生安全方面的问题主要表现为材料内部残留的有毒有害化学污染物的迁移与溶出而导致食品污染。这些有毒有害物质的主要来源有以下方面：(1)树脂本身具有一定的毒性；(2)树脂中残留的有害单体、裂解物及老化产生的有毒物质；(3)塑料制品在制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等添加剂带来的毒性；(4)塑料包装容器表面的微生物及微尘杂质污染；(5)塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造成食品污染。其中，塑料中的有害单体、低聚物和添加剂残留与迁移是影响食品安全问题的主要方面。前段时间，国家质检总局抽查发现一些PVC 保鲜膜含有DEHA(乙基己基胺)增塑剂，该助剂并不在国家标准允许使用的范围之内，由此引发了一场不小的“PVC 保鲜膜致癌风波”。事实上，添加国家标准允许的添加剂且剂量在规定的安全范围之内的PVC 保鲜膜是安全无毒的。此外，塑料包装材料用作食品包装时，还应注意抵抗生物侵入。塑料包装材料在无缺口及孔隙缺陷时，一般都可抵抗环境微生物侵入渗透，但由于塑料的强度比金属、玻璃低得多，要抵抗昆虫、老鼠等生物的侵入则比较困难。因此，在选用塑料包装材料时，应特别注意保证包装食品在贮存环境中免受生物侵入污染。

3.3 金属

金属包装材料是传统包装材料之一，用于食品包装有近200 年的历史。金属包装材料以金属薄板或箔材为原料加工成各种形式的容器用于包装食品。由于金属包装材料的高阻隔性、耐高低温性、废弃物易回收等优点，在食品包装上的应用越来越广。金属作为食品包装材料最大的缺点是化学稳定性差，不耐酸碱性，特别是用其包装高酸性食品时易被腐蚀，同时金属离子易析出，从而影响食品风味。因此，一般需要在金属容器的内、外壁施涂涂料。内壁涂料是涂布在金属罐内壁的有机涂层，可防止内容物与金属直接接触，避免电化学腐蚀，提高食品货架期，但涂层中的化学污染物也会在罐头的加工和贮藏过程中向内容物迁移造成污染。这类物质有BPA(双酚－ A)、BADGE(双酚－ A 二缩水甘油醚)、NOGE(酚醛清漆甘油醚)及其衍生物。双酚－ A 环氧衍生物是一种环境激素，通过罐头食品进入体内，造成内分泌失衡及遗传基因变异，在选择内壁涂料时应符合国家标准。外壁涂料主要是为防止外壁腐蚀以及起到装饰和广告的作用。外壁涂料应符合罐装食品加工及安全要求，涂料及油墨不得污染食品。为了保证食品包装安全，采用无苯印刷将成为发展趋势。

3.4 玻璃

玻璃是一种古老的包装材料。3000 多年前埃及人首先制造出玻璃容器，从此玻璃成为食品及其它物品的包装材料[ 6 ]。玻璃作为包装材料的最大特点是：高阻隔、光亮透明、化学稳定性好、易成型，其用量占包装材料总量的10% 左右。用作食品包装的玻璃是氧化物玻璃中的钠－钙－硅系列玻璃。在包装安全性方面：(1)熔炼过程中应避免有毒物质的溶出。一般来说，玻璃内部离子结合紧密，高温熔炼后大部分形成不溶性盐类物质而具有极好的化学惰性，不与被包装的食品发生作用，具有良好的包装安全性。需要注意的是：熔炼不好的玻璃制品可能发生来自玻璃原料的有毒物质溶出问题。所以，对玻璃制品应作水浸泡处理或加稀酸加热处理。对包装有严格要求的食品药品可改钠钙玻璃为硼硅玻璃，同时应注意玻璃熔炼和成型加工质量，以确保被包装食品的安全性；(2)注意避免重金属如铅的超标；(3)对加色玻璃，应注意着色剂的安全性；(4)玻璃瓶罐在包装含气饮料时易发生爆瓶现象。常有媒体报道啤酒瓶爆炸伤人事件。本人在前年夏天就亲历过此类事件，当时将2 瓶瓶装啤酒放置于地面上，不久，其中1 瓶即发生了爆炸，玻璃碎末飞溅，情况相当危险，所幸未造成人员受伤。为预防此类事件，有专家提出啤酒改用软包装。另外，采用PET(聚酯)瓶包装啤酒亦可避免此类事件的发生。

3.5 陶瓷

我国是使用陶瓷制品历史最悠久的国家。陶瓷容器主要用于酒、腌制品及一些传统风味食品的包装。与金属、塑料等包装材料制成的容器相比，陶瓷容器更能保持食品的风味，用其包装部分酒类饮料，相当长时间不会变质甚至存放时间愈久愈醇香，由此产生了“酒是陈的香”这句俗语。此外，陶瓷包装的食品给人以纯净、天然的感觉，更能体现传统的民族特色。

因此，尽管陶瓷容器重量大、易破碎且不透明，一般亦不再重复使用，但仍有一定用量。陶瓷包装材料用于食品包装的卫生安全问题，主要是指上釉陶瓷表面釉层中重金属元素铅或镉的溶出。一般认为陶瓷包装容器是无毒、卫生、安全的，不会与所包装食品发生任何不良反应。但长期研究表明：釉料，特别是各种彩釉中所含的有毒重金属如铅和镉等易溶入到食品中去，造成对人体健康的危害 。彩釉是硅酸盐和金属盐类物质。着色颜料也常使用金属盐类物质，这些物质中多含有铅、砷、镉等有毒成分，当烧制质量不佳时，彩釉未能形成不溶性硅酸盐，在使用陶瓷容器时易使有毒有害物质溶出而污染食品。所以，应选用烧制质量合格的陶瓷容器包装食品，以确保包装食品的卫生安全。国内外对陶瓷包装容器铅、镉溶出量均有允许极限值的规定。日前，欧盟委员会对第84/500/EEC 号指令《关于与食品接触的瓷器制品的性能标准与合格声明》进行了修订。根据修订后的新指令，在与食品接触的瓷器制品中，采用仪器分析方法检测出的铅和镉限量标准由原来的4.0、0.3mg/L 修订为0.2、0.2mg/L，从而提高了此类产品进入欧盟市场的门槛。新指令指出从2007 年5 月20 日起，不符合该指令的瓷器制品将禁止生产和出口这应当引起陶瓷容器生产厂家的高度重视。

Answer 2

有很多种，具体说来可以归纳为1、环境：包括温度、湿度、采光要求、通风条件；2、储藏方法：应该严格按照食品的要求储藏；3、运输。等

Answer 3

农药、土壤、包装、运输

Answer 4

生产工艺过程 中的有害因素;
劳动过程中的有害因素;
生产环境中的有害因素

Answer 5

水分