Question

请问泡菜是怎样制作的？是一种什么微生物在起作用？

Answer 1

乳酸菌在起作用。

这是我根据自己的经验写就的文档，供参考。

家庭快速制作泡菜
一、 选购容器
最好购买有坛沿、坛盖的泡菜坛子，坛沿、坛口之间可加水的那种坛子，若实在买不到，也可用广口玻璃瓶代替。

二、泡菜坛子
先用洗涤灵水清洗坛子，然后用自来水反复冲洗干净，再用70 ~80℃ 的水浸泡坛子30分钟，把水倒掉，将坛子倒置、沥水，控干待用。坛子内、外盖同样洗净，控干。

三、主要原料的选用
质地比较脆嫩的蔬菜均可用作泡菜的原料，如：萝卜、豆角、胡萝卜、圆白菜、辣椒、白菜帮、紫甘蓝等，有些水果亦可制作泡菜，如：梨等，制作出来的泡菜梨酸甜可口。

四、辅助原料（辅料）的选用
辅料即调味料，根据个人口味，可选用生姜、辣椒、大蒜、八角、花椒、茴香籽、香叶、白酒等。

五、主要原料、辅料的清洗
将萝卜等蔬菜洗干净，切成片状，装入能沥水的菜娄中，放在通风向阳处，晾干水分，待用。
同时，把花椒、辣椒、茴香籽、香叶等辅料用白水煮开、晾凉、晾干，待用。

六、泡菜快速制作
方法一：
1.在洗净、控干的泡菜坛子中加入一定量的凉开水，并添加适量的食盐。
2.在坛子中加入水量的1~5%的红糖，也可用白糖、葡萄糖代替，但最好用红糖，红糖营养丰富，以利于产酸菌快速生长、发酵产酸。
3.在坛子中加入水量的3~5%的食用酒精，也可用6~10%d的50度左右的白酒替代，以提供产酸菌营养，并增加醇香。
4.向坛子中加入水量的2%的食醋，以使泡菜水呈酸性，有利于产酸菌的快速生长繁殖、发酵产酸，同时能抑制其他杂菌的生长。
5.将洗净、控干的调味料、蔬菜倒入泡菜坛中，使其全部没入水中为佳。生姜、蒜，拍一拍放进泡菜坛即可。
6.盖上坛子内盖（无内盖坛子也可泡泡菜）、在坛外沿与坛口之间注入凉开水，再轻轻盖上外盖。如果用广口玻璃瓶，盖上玻璃盖即可。使用广口瓶，由于没有水封，保持无菌的效果稍差些。

操作完毕，25~35℃下，泡2-3天，即可食用。而一般制作泡菜的方法，初次制作泡菜得需一周左右的时间才能泡好。

方法2：
1.从同事、朋友那儿分出来一些老坛的泡菜水，和凉开水一起加入坛子中；
2.加入准备好的调味料、蔬菜，封盖（同方法一）。
在25~35℃下，2-3天后，同样能享受酸脆爽口的美味泡菜。

八、泡菜的调色
中国菜讲究色、香、味俱全，家庭泡菜，没有必要使用色素，在泡菜坛中泡制一些心灵美萝卜、紫甘蓝或红辣椒等，既可食用，又可着色，使泡出来的蔬菜如白萝卜、圆白菜等，呈现出白里透红的颜色，不增加食欲才怪。

九、防止泡菜坛坛沿水长霉的小技巧
泡菜泡泡久了，坛沿水易污染、长霉或发粘，为防患于未然，可用7%以上的盐水（凉开水加食盐溶解而成）替代凉开水作为坛沿水。

Answer 2

在缺氧的环境下（即密封），乳酸菌。请问您是要制作泡菜的过程吗？

Answer 3

乳酸菌

Answer 4

多种