Question

牟传仁的大连老菜特色

Answer 1

牟传仁：腌渍和爆炒。大连老菜之所以口味好，最主要的就是腌渍。其实，每道菜在下锅之前都是用调料经过精心腌渍的，老百姓的话就是用调料煨出来的。然后，就是爆炒。这就要考验厨师的手艺到底如何了，像许多需要勾芡装盘的菜，盛到盘子里的时候一定要给顾客这样的感觉，在有芡与无芡之间。
关于越开越多的以大连老菜命名的饭店
牟传仁：这是一件好事。说明大连老菜在市民心中已经扎根了。有利于将来形成一套大连人自有的大连菜系。但同时，我们也应该看到有些饭店只是将大连老菜作为噱头进行炒作，而没有真正用心去经营大连老菜，这有可能会影响到大连老菜的品质。
大连老菜如何在传承中进行创新
牟传仁：大连老菜已经有上百年的历史了，可是说已经形成了独特的大连饮食文化。所以，一定要将这种文化传承下来。既要传承又要与时俱进，大连老菜才能有生命力。从前，大连老菜的配料主要是罐装笋、玉兰片等，主要以时令青菜作为辅料。以前的大连老菜口味比较重，而且很油腻。口味偏清淡，而且也不再那么油腻。
晚上六点，正是各大酒店的后厨最忙碌的时候。已经80岁高龄的牟传仁头戴厨师帽，穿着工作服，站在牟传仁大酒店的后厨内，对正在灶台前掂大勺的厨师们进行指点。牟传仁的女儿牟家荣向记者介绍说，虽然医生早就告诫过牟传仁不能太劳累，但是他就是不听话，每天都要坚持到后厨来站个把小时的，倒不是对厨师们的技艺不放心，而是他一天不看到那通红的炉火，闻不到那爆锅的香味，就感觉特不得劲。