Question

怎么能快速收汁

Answer 1

勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。

一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。

拓展资料

自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究，必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分，一般采用中小火长时间加热，使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。

Answer 2

　　(1)蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。
　　(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。
　　(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。
　　糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。
　　(4)自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。
　　自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究，必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分，一般采用中小火长时间加热，使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。
　　在实际应用中，以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用。例如糖醋排骨，就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。

Answer 3

如是可以勾芡的菜可以考虑调些水淀粉然后开大火把水淀粉适量的倒入锅中不停地悬锅便可、如是红烧的可以考虑多放些糖使其形成自然芡便可、

Answer 4

火候大一点就好了……

Answer 5

把火烧大，包抄