Question

红色卤菜如何上色

Answer 1

红色卤菜上色方法是锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化，油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色,卤水出锅，冷却后将卤菜浸泡在卤水中，做法如下：

一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。

二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。

三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。

四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。

五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。

六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。

七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。

八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。

Answer 2

卤菜上色，方法有很多．

最传统的是炒糖色，然后把糖色倒入卤水中．
炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液体状．这是卤菜中非常要技术的一项，如果没有师傅手把手教你，估计得花很多时候来自己操练．

从80年代起，随着食品工业的发展，色素的出现，用色素上色也流行开来．但是现在国家已经明令禁止在肉类食品中使用日落红之类的色素．客户们也对此闻之变色．所以建议你也不要用．

这两年出现的新的上色方法是用红色烧烤涮涮酱（网上有卖的），
这对把传统的炒糖色的提炼和升级．其实就是炒好的糖色，直接用．
不过用法不同一点，不是倒入卤水中，而是卤菜出锅就涮一层。
不但可以上色，还可以在较长的时候内保持色泽红亮，免除卤菜发黑缩干。
不但可以用在卤菜上，还可以用在烤鸡烤鸭身上。

Answer 3

卤菜上色，方法有很多．
最传统的是炒糖色，然后把糖色倒入卤水中．
炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液体状．这是卤菜中非常要技术的一项，如果没有师傅手把手教你，估计得花很多时候来自己操练．
从80年代起，随着食品工业的发展，色素的出现，用色素上色也流行开来．但是现在国家已经明令禁止在肉类食品中使用日落红之类的色素．客户们也对此闻之变色．所以建议你也不要用．
这两年出现的新的上色方法是用红色烧烤涮涮酱（网上有卖的），
这对把传统的炒糖色的提炼和升级．其实就是炒好的糖色，直接用．
不过用法不同一点，不是倒入卤水中，而是卤菜出锅就涮一层。
不但可以上色，还可以在较长的时候内保持色泽红亮，免除卤菜发黑缩干。
不但可以用在卤菜上，还可以用在烤鸡烤鸭身上。

Answer 4

要靠炒糖稀来上色。