Question

请问怎样爆锅是正确的？

就是不放肉的那种爆锅，就葱姜蒜。是不是应该大火？
虽然大火易糊，但如果中小火好像起不到爆香的感觉？
反正爆锅的时间也不会很长，一般是不是就直接开大火爆锅然后再加蔬菜呢

Answer 1

　　所谓的爆锅就是我们通常说的“炝锅”，炒菜做汤都少不了爆锅。
　　把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆锅”或者“炝锅”。
　　爆锅的技巧：
　　严格来讲，“爆锅”或者“炝锅”是有讲究的。
　　热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。
　　另外，被蛋白质保护着的油脂，由于蛋白质受热，会跑出来，使你的味觉器官可以感受到。 温度过高会产生碳化现象，香味消失。
　　爆锅的正确方法：
　　姜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用姜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房一宝”。
　　因此，科学的爆锅方法是：
　　把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉了，再将姜等料头倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可以使香味持久。
　　注意以下三个方面：
　　1）姜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
　　2） 炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使姜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
　　3） 炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括鲜度差的原料。
　　烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用姜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。
　　另：
　　一．用姜粒正常爆锅．适合清炒的菜肴．
　　二．先用油榨下大料，等香味出来（注意大料不能榨黑了），再放姜粒．这样爆锅效果更好．这样的爆锅法适合最后用酱油的烧菜和炒菜．菜肴的味道更浓郁．
　　三．如果做醋溜的菜肴，就用花椒爆．然后把土豆放锅中，稍稍翻炒后倒醋，再找口，就可以用新鲜橙皮或橘皮切丝来炝锅，还曾试过用笋干末，香菇末或者榨菜丝，别炸太久。

Answer 2

　　炝锅爆香，主要是掌握好锅中底油的油温，可用中火，待油7、8成热时加入葱姜蒜等，就可以爆出香味，这样容易掌握，不易糊了。然后同时转大火加入主料、辅料翻炒（再加盐等调味）。
　　注：即便是用大火，油温不够就放入葱姜蒜，也达不到爆香的目的（延迟时间就会糊了）

Answer 3

温油的时候放进葱姜蒜，炝出香味再加入菜翻炒，这个时候需要大火。

Answer 4

炝锅要热锅冷油，也就是锅热放油，油热放葱姜蒜，除了考虑炝锅香味溶出的结果，也要考虑放菜时锅的温度状态，

Answer 5