Question

鱼为什么会有腥味？腥味是怎么来的？

Answer 1

海洋生物需要抵抗海水高盐度造成的渗透压，为了不让体内的水分流失变成咸鱼（咸虾、咸贝同理），海洋生物们一般选择用氨基酸和胺来填充细胞，以保持渗透压平衡，而海水鱼们往往依赖的就是三甲胺氧化物。

问题就出在这个“三甲胺氧化物”身上，鱼儿们在水里好好活着的时候，这个物质在常温状态下是无色无味且溶于水的。但是当海鱼死后，它们体内原本无色无味的氧化三甲胺会逐渐被细菌和生物酶还原成另一种物质，三甲胺。

别看名字差不多，三甲胺的气味可不怎么友好，低浓度的三甲胺具有强烈的鱼腥臭味，高浓度的三甲胺则类似于氨的气味，也就是所谓的臭鸡蛋味。
淡水鱼大多生活在含有较多腐殖质的池塘、河流或者湖泊里，这些环境也是微生物和藻类的生活乐园。

在这些微生物中，就有一种叫做放线菌的细菌可以通过鱼鳃进入鱼的血液中，并代谢出一种带有土腥味的褐色物质，使得淡水鱼带上难闻的土腥味，十分影响我们的食欲。

Answer 2

因为我们日常吃的淡水鱼主要是鱼塘或稻田养殖，水体流动缓慢，或者加入太多人工饲料、肥料，许多有机和腐殖质在水体中沉积腐化，造成水体不好，浸泡生长在其中的鱼类每天吃食、吸收，也积累吸收了这些味道，造成吃起来土腥味重。

Answer 3

鱼类都有腥味，但淡水鱼和海鱼的腥味是不一样的。淡水鱼的腥味是由于生活环境中有腐殖质，因此会有放线菌通过鱼鳃进入血液，导致其含有腥味。而海鱼的腥味是由于自身含有三甲胺氧化物，在鱼儿死后，这种物质在被微生物分解后会变成三甲胺，因此会散发出鱼腥味。

追答

鱼类都有腥味，但淡水鱼和海鱼的腥味是不一样的。淡水鱼的腥味是由于生活环境中有腐殖质，因此会有放线菌通过鱼鳃进入血液，导致其含有腥味。而海鱼的腥味是由于自身含有三甲胺氧化物，在鱼儿死后，这种物质在被微生物分解后会变成三甲胺，因此会散发出鱼腥味。

Answer 4

科普一下：为什么鱼身上会有很熏人的鱼腥味？

Answer 5

海洋鱼类生活的海水含有高达3%的盐类，属于高渗液体。海生生物为了维持体内环境与生活的海水环境渗透压的平衡，必须有足够的有机化合物填充细胞，以高胶体渗透压来对抗海水的高晶体渗透压。这些有机物主要包括氨基酸和胺类。
海洋生物富含的氨基酸正是让它们产生鲜味感觉的主要物质。
我们知道，传统上认为人类有四种基本味觉，即酸甜苦咸。加上辛辣构成我国传统上的五味。但是，研究发现，辣并非一种味觉，而是一种热痛觉。另一方面，发现一谷氨酸、天门冬氨酸为主的氨基酸却可以刺激产生一种“氨基酸味”，也称鲜味。
海生鱼类体内富含的另一类有机化合物正是其产生腥味的来源，那就是胺类。其中，主要是一种被称为氧化三甲胺（Trimetlylamine oxide，简称TMAO）的物质。
氧化三甲胺本身其实无味。但是，当海鱼死后，氧化三甲胺会很快在鱼体内滋生的厌氧菌某些酶的作用下释放出三甲胺（trimethylamine，TMA），三甲胺就是鱼腥味的“罪魁祸首”。
因此，鲜活鱼类通常没有多大鱼腥味，鱼死后才会产生出腥味来。而且，死后时间越久体内三甲胺含量越高腥臭味就越浓。这也是腥味大小来判断鉴别海洋产品新鲜度，指导人们选购新鲜海产品的道理所在。
有趣的是，人类肠道内也可以产生氧化三甲胺和三甲胺，因此，有时候放出的屁会有一股鱼腥味。